Способ производства плавленого сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промыитенности, к производству плавленых сьфов.

Цель изобретения - повышение качества плавленого сьфа за счет придания консистенции большей пластичност

Сущность изобретения заключается в том, что при производстве плавленого сыра в состав смеси дополнительно вводят казеинат натрия и подсырное масло в количестве 1,0-2,0 мас.% и 1,1-9,5 мае.%, в качестве наполнителя используются легкие убойных животных и мясо копченой щековины в количествах, соответственно 10,0 - 40,0 мас.% и 10,0-28,0 мас.%, причем указанные наполнители перед процессо плавления сьфа обрабатывают в автоклаве при 0,1-0,12 МПа и температуре 119-122 с в течение 50-60 мин, после чего измельчают в коллоидной мельниц и вносят в расплавленную сырную массу при 80-82 С за 3-5 мин до окончания процесса плавления.

Внесение в плавленый сыр легких убойных животных и мясо копченой щековины в указанных количествах делает консистенцию сьфа более пластичной, а технологический регламент обработки наполнителей в автоклаве с последующим измельчением в коллоидно мельнице позволяет хорошо термообра- ботать и тонко измельчить вносимые ингредиенты.

Пример 1. Для выработки 100 кг готового продукта с массовой долей жира 45% в сухом веществе подбирают рабочую смесь, состоящую из 20 кг сычужного сьфа типа голландского, 18 кг сыра нежирного, 10 кг обезжиренного творога, 1 кг сухого обезжиренного молока, 1 кг сухого казеината натрия с массовой долей сухого вещества 97%, 9,5 кг подсырного масла (жир 82,5%, сухие вещества 84%), 7 кг солей плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пиро- фосфорнокислого трехзамещенного) с массовой долей сухих веществ 20%. Сыры измельчают на волчке, после чего подобранные компоненты тщательно перемешивают и направляют в плавильный котел, где смесь нагревают до 80°С в течение 15 мин. После этого вносят в плавильный котел 10 кг легких, 10 кг мяса копченой щековины, 0,03 кг перца черного молотого, 1 кг лука репчатого свежего, остальное

вода. Смесь тщательно перемешивают и в течение 5 мин доводят температуру расплавленой сырной массы до 95 С. Общая продолжительность процесса плавления составляет 20 мин.

Легкие убойных животных перед процессом плавления дефростируют, инспектируют5освобождают от крупных кровеиоснык сосудов, промывают в проточной воде, измельчают на куски раз- . мером 4 4 см, обрабатывают в автоклаве при 0,1 МПа и температуре в течение 50 мин и подвергают более тонкому измельчению в коллоидной

S мельнице. Мясо копченой щековины и лук репчатый свежий разрезают .на куски размером 4-4 см и затем измельчают в коллоидной мельнице. Измель- ченныа легкие копченой щековины, лук

Q репчатый5 перец черный молотый вно- к:ят в плавильный котел в соответствии с рецептурой за 3-5 мин до окончания процесса плавления.

5 П р и м е р 2. Для выработки 100 кг плавленого сыра с массовой долей жира 45% Е сухом веществе составляют рабочую смесь, включающую 10 кг сы- сыра типа голландского; 2,5к,г

P сыра неясирного; 4,5 кг обезжиренного творога; 7,0 кг сухого обезжиренного молока; 2 кг сухого казеината натрия; 1,1 кг подсырного масла; 2,8 кг солей плавителей (смеси триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного) в виде 20%-ного рас-, твора. После измельчения на волчке сычужньо: сьфов., указанные компоненты тщатбшьно перемешивают и,направляют в плавильный котелj где при непрерывном перемещивании нагревают до 82°С в те- {ение 15 мин Затем вносят в котел 40 кг легких убойных животных; 0,04кг черного молотого перца; 1,5 кг свежего репчатого лука и 28 кг мяса копче ной nieKoBMHbi, остальное вода. Смесь в котле тщательно перемешивают и нагревают до 100 С в течение 5 i-шн. Общая продолжительность плавления составляет 20 ivMH O

Перед процессом плавления легкие убойных животных дефростируют,инспектируют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, промывают в проточ- SS ной воде, разрезают на куски размером 4-4 см, обрабатывают в автоклаве при О,. 12 МПа и температуре в течение 60 мин и более, тонко измельS

312436814

чают в коллоидной мельнице. Мясо коп- |ным перцем молотым вносят в плавиль- ченой щековины и лук репчатый свежий , ный котел в соответствии с рецепту- разрезают на куски размером 3 3 см,рой при температуре расгшавленной

измельчают в коллоидной мельнице исырной массы 80-82 С за 3-5 мин до

вместе с измельченными легкими чер- s окончания процесса плавления.