Способ производства газированного вина Советский патент 1986 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированных вин и других напитков, пересыщенных углекислотой.

Целью изобретения является улучшение качества вина, снижение потерь виноматериала и расхода фильтрующих материалов.

Сущность способа заключается в том, что в процессе контактирования сухого необработанного виноматериала с биомассой автолизированных дрожжей осуществляют стабилизацию виноматериалов путем последовательного введения при (-2) - (-4)°С дву водной тринатриевой соли нитрилотри - метилфосфоновой кислоты (НТФ) оклеивающих материалов, перемешивание в течение 0,5-1 сут и отстаивание в течение 2-4 сут при температуре контактирования с последующим отделением виноматериала.

Пример. Процесс приготовлени газированного вина проводили в лабораторных условиях. Сухой столовый необработанный виноматериал сорта Рка- цители подвергали биологической деаэрации в ферментере, оборудованном насадкой в течение 12 ч при 10-12°С. В обескислороженный и предварительно охлажденный до (-3)°С виноматериал вводили автолизированную биомассу дрожжей концентрацией АО млн/мл дрожжевых клеток, искусственную смесь палыгорскит-бентонит в количестве 3 г/л, НТФ и перемешивали в течение 0,7 сут. После этого осуществляли отстаивание виноматериала при выключенном перемешивающем устройстве в течение 3 сут при (-3) с, затем отделяли фильтрацией осветляющуюся надосадочную часть виноматериала. Полученный виноматериал смешивали с предварительно стабилизированным ликером газировали, выдерживали и направляли на розлив. Параллельно осуществляли опыт по приготовлению газированного вина по известному способу.

По окончании опытов газированные вина подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Результаты исследований (см.табл.1) показали существенное улучшение типичных свойств и органолептических качеств газированного вина, приготов- ленного по предлагаемому способу. Так, величина показателя игристых

570852

свойств m в данном способе в 3 раза выше, чем в известном. Коэффициент пенообразующей способности виноматериала увеличился практически в 2 ра5 за. Наблюдается заметное улучшение величины К - коэффициента сопротивления вина вьщелению СО.

Существенное улучшение физико-химических показателей вина, приготов10 ленного по предлагаемому способу,

можно объяснить значительной активацией ферментативных процессов и переходом в вино больщего количества в сравнении с известным способом биоло15 гически активных веществ, обладающих поверхностной активностью(фбрменты и прочие вещества азотистого комплекса). Усиление ферментативной активности на первой стадии процесса объясняет20 ся иммобилизацией автолизированной биомассы на носителе, что позволяет существенно улучшить условия контакта виноматериала с биомассой дрожжей, а за счет перемешивания равномерно

25 распределить биологически ценные вещества во всем объеме вина. Применение в качестве носителя высокодисперсных минералов, какими являются бентонит и особенно палыгоскит, позволи30 ло значительно (в десятки раз в сравнении с общепринятыми насадками - буковая стружка, полиэтилен, кольца Ра- шига) увеличить поверхность контакта вина с автолизированной биомассой,заjc крепленной на носителе(см.табл.2иЗ).

Примененная для деметаллизации НТФ используется помимо своего основного назначения еще и как дополнительный центр фиксации дрожжевой биомассы, так как НТФ при выбранном интервале температур (-2) - (-4) С обладает замедленной растворимостью.

Исходя из необходимости приготовления вина, стабилизированного к : кристаллическим помутнениям, выбран температурный режим обработки вино- материала, известный в практике виноделия .

Осветление виноматериала проходит на холоду, что значительно сокращает продолжительность отстоя. Проведенные эксперименты по определению оптимальной продолжительности отстоя (см.табл.4) показали, что в течение 2 сут происходит достаточно полное осветление виноматериала, и дополнительная выдержка его на клеевом осад- ке становится нецелесообразной.

40

5

0

1,40 П.9

0,31 312

Полиэтилен Буковая стружка

Таблица t

0,06

18,4

83

8,2

84-88 88-92

1

90-93

96-98

88-93

94-97

К е: Концентрация дрожжевой биомассы

и Дозировка минерала аналогичны примеру.

Таблица 4 Коэффициент светопропускаНИН, %

0,5

0,75

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

Составитель Н.Рябова Редактор Н.Швыдкая Техред М.Ходанкч Корректор М.Демчик

Заказ 4882/20 Тираж 490Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

257085 6 Продолжение табл. 2

68,4 84,6 89,0 92,6 93,0 93,0 93,0