Способ производства плодового вина Советский патент 1993 года по МПК C12G1/00 

симого с ними сахара не должно превышать 20% от общего количества вносимых Сахаров.

После сбраживания виноматериал суль- фитируют до м.г/дм3, осветляют одним из приняты способов и докрепляют до 16,5-17,5% об. Спиртованный виноматериал выдерживают 15-30-суток, фильтруют при необходимости, пастеризуют и направляют в резервуар, заполненный полиэтиленовой насадкой, буковой или дубовой стружкой, на которую наносят винные дрожжи до достижения концентрации 250- 300 млн. кл/см3. Виноматериал подают в резервуар непрерывным потоком или периодически и выдерживают на иммобилизованных дрожжах при периодической подаче с ежедневным отбором и вводом 1/3 части виноматериала, дрожжи задают в резервуар через 2-3 суток. Выдержанный виноматериал в течение 2-3 суток купажируют с сахаром и спиртом (при необходимости) до кондиций готового продукта и фильтруют купаж.

Допускается для доведения кондиций по сахару использование спиртованных соков в количестве, не превышающем 20% от объема купажа.

Культивирование дрожжей осуществляют накоплением биомассы дрожжей путем последовательного пересева на питательную среду. В качестве питательной среды используют пастеризованный яблочный сок. Последнюю четвертую генерацию дрожжей используют для приготовления производственной разводки, для чего яблочный сок пастеризуют при 90-95°С, выдерживают при этой температуре не менее 20 минут. Готовую разводку, содержащую не менее 150 млн. дрожжей клеток на 1 см , докрепляют ее до 16,0-16,5% об. и направляют в резервуар с насадкой.

Пример 1. Яблоки дробят, прессуют, свежеотжатый сок осветляют отстаиванием и сульфитируют до 70 мг/дм3. Осветленный сок подсахаривают до сахаристости 17 г/ 100 см и сбраживают по известной технологии до содержания спирта 10% об., затем виноматериал сультифируютдо 100 мг/дм , осветляют введением бентонита в количестве 20 г/дал, снимают с осадка с фильтрацией и докрепляют до 16,5% об. Виноматериал выдерживают 15 суток, при необходимости фильтруют, пастеризуют и направляют резервуар, заполненный насадкой, на которую предварительно наносят винные

дрожжи до концентрации 250 млн.кл/см3 и выдерживают на иммобилизованных дрожжах в течение 2 суток, при этом ежедневно из резервуара отбирают 1 /3 часть виноматериала и столько же подают в него, а дрожжи задают в резервуар через 2 суток. Выдержанный виноматериал купажируют с сахаром и спиртом для доведения до кондиций по сахару 4 г/100 см3 и спирту 17% об, Купаж доводят до розливостойкости, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сульфитируют сок до 100 мг/дм3, подсахаривают до содержания сахара 20 г/100 см , сбраживают до

спиртуозности 12% об., сульфитируют вино- материал до 120 мг/дм3, а докрепление ведут до 17,5% об. Выдержку виноматерм- ала осуществляют в течение 20 суток, а выдержку на иммобилизованных дрожжах

проводят 3 суток при непрерывной подаче виноматериала.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта с 8,2 до 8,4 баллов и ускорить процесс с 45 до 23 суток,

Заявитель просит присвоить вину, полученному по предлагаемому способу, специальное название Подмосковное.

Формул а изобретени я

Способ производства плодового вина, предусматривающий получение сока, сульфитацию его, осветление, подсахаривание, сбраживание, осветление, пастеризацию

виноматериала, докреплеиие до 16,5- 17,5 об.t %, выдержку на дрожжах, закрепленных на насадках, купажирование и фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью повышения ортанолептических

свойств готового продукта и ускорения процесса, осветление сока проводят перед сульфитированием, после докрепления виноматериал выдерживают.-; в течение 15-30 суток и осуществляют пастеризацию, а по0 еле сбраживания виноматериал дополнительно сульфитируют до 100-120 мг/дм3.