Способ производства колбасных изделий Советский патент 1986 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности при изготовлении рыбных фаршевых продуктов. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем подбора цараметров волнового и вибрационного движения, а также заполнения камеры сырьем на 50-70% ее объема. Пример I. Для приготовления фарша вареной колбасы I сорта берут говядины I с 40 кг и полужирной свинины 59 кг, измельчают на волчке. 0 решетки 2 мм. Затем эту массу фарша измельчают на куттере в течение 2 мин. Измельченную говядину и свинину загружают в единую замкнутую камеру - гибкую оболочку, добавляют 2,475 кг поваренной соли, 7,4 г нитрита натрия 150 г сахара или глюкозы 100 г перца душистого молотого, 100 г перца черного или 100 г перца белого молотого или вместо сахара и отдельных пряностей (перца) смеси пряностей № 2350 г, чеснок свежий 120 г. Наполняют гибкую оболочку на 50% ее объема и воздействуют на оболочку волновыми возвратно-поступательными движениями с частотой 0,5 Гц и вибрацией с частотой 20 Гц в течение 15 мин. Далее на гибкую оболочку воздействуют однонаправленным волновым движением с частотой 0,5 Гц и вибрацией с частотой 20 Гц и фаршем наполняют оболочку. После наполнения колбасной оболочки проводят термическую обработку традиционным способом. Длительность приготовления колбасы 3 ч. Пример 2. Приготовленным аналогично примеру 1 сырьем со специями, добавками и солью заполняют 70% гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой 10 Гц и вибрацией с частотой 100 Гц в течение 5 мин. Затем приготовленный фарш выдавливают из гибкой оболочки в колбасную оболочку однонаправленным волновым движением с частотой 10 Гц и вибрацией с частотой 100 Гц. Термическую обработку проводят традиционным способом. Длительность процесса 2 ч 50 мин. Пример 3. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 60% гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой 5,25 Гц и вибрацией с частотой 60 Гц в течение 10 мин. Приготовленный фарш выдавливают из гибкой оболочки в колбасную оболочку однонаправленным волновым движением с частотой 5,25 Гц и вибрацией с частотой 60 Гц. Термообработку проводят традиционным способом. Длительность процесса 2 ч, 55 мин. Пример 4. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 40% гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой 0,4 Гц и вибрацией с частотой 15 Гц в течение 4 мин. Из-за недостаточности протекания перемешивания и созревания готовый продукт получается низкого качества. Пример 5. Сырьем со специями, добавками и солью заполняют 90% гибкой оболочки. Оболочку приводят в волновое возвратно-поступательное движение с частотой 11 Гц и вибрацией с частотой 110 Гц в течение 25 мин. Из-за избыточного притока энергии и длительности наблюдается денатурация белка и готовый продукт получается низкого качества. Проведение операций в единой замкнутой камере исключает транспортировку сырья от одной машины к другой и перегрузку сырья, снижает потери сырья, а поскольку при исключении транспортировки сырье не подвергается мятию, перетиранию, то и качество готовых изделий выше. Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, проводить процесс в течение 30 мин.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий размещение измельченного сырья в замкнутой камере из гибкой оболочки и воздействие на него сначала волновым возвратно-поступательным движением с вибрацией для созревания и перемешивания, а затем однонаправленным волновым движением с вибрацией для наполнения оболочки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, частота волнового возвратно-поступательного движения и однонаправленного волнового движения составляет 0,5-10 Гц, частота вибрации 20-100 Гц, а длительность воздействия волнового возвратно-поступательного движения с вибрацией 5-15 мин, при этом замкнутую камеру наполняют сырьем от 50 до 70% ее объема. i а С