Способ получения карамельной массы Советский патент 1960 года по МПК A23G3/00 A23L1/524 

Способ получения карамельной iviaccbi с добавлением антикристаллизатора известен.

Особенность описываемого способа состоит в том, что в состав карамельной массы вместо патоки или инвертного сахара вводят пектин в количестве около 0,3% по отношению к количеству взятого сахара. При дальнейшем осуществлении технологического процесса изготовления карамельной массы инвертный сахар образуется в количестве 6,7- 6%. а при окончании процесса в количестве 12,2-13,3%.

Способ осуществляют следующим образом. В бак, снабженный барботером, загружают сахарный песок и 2%-ный раствор пектина рН 3,36--3,39 из расчета 0,3% лектина на загруженный сахар. Через барботер включают пар. Через 15 мин. после пуска пара получают сахарный СИроп плотностью 73-75Vo (в сахарном сиропе инверсия сахароз отсутствует). Коловратным насосом полученный сахарный сироп перекачивают в диссутор, где уваривают до плотнос1и 84-85% (содержание инвертного сахара в сиропе 6,7-7,6%). Карамельный сироп уваривают а вакуум-аппарате при давлении греющего пара равном 6 атм. и разря.жении 600 мм рт. ст. Полученная карамельная масса имеет влажность 2,0-3,0% и содержит 12,2-13,3% инн.ертного с-ахара. Дальнейщее получение карамели осуществляется по обычной технологической схеме.

Предмет изобретения

Способ получения карамельной массы с добавкой антикристаллизатора, отличающ ийся тем, что, с целью замены патоки или инвертного сахара, в состав карамельной массы вводят пектин в количестве около 0, по отнощению к количеству взятого сахара.