Способ оценки хлебопекарных свойств ржаной муки Советский патент 1986 года по МПК G01N33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к опреде лению хлебопекарных свойств ржаной муки. Цель изобретения - повьпиение точности оценки хлебопекарных свойств. Способ осуществляется следующим образом. Навеску ржаной муки или шрота весом 80 г тщательно перемешивают с 450 мл дистиллированной воды; соотношение мука : вода равно 1:5,6. Полученную водно-мучную суспензию испы тьгоают на ротационном вискозиметре. Исходную вязкость водно-мучной суспензии измеряют до температуры начала клейстеризации. Полученная величи на вязкости X (J будет представлять собой исходную вязкость водно-мучной суспензии. Вторую навеску весом 7 г того же образца гомогенизируют с 25 мл дистиллированной воды, соотношение 1:3,6. Полученную суспензию испы тывают в приборе для определения числа падения фирмы Falling Number представлякяцем собой полуавтоматический вискозиметр погружения, в котором вязкость клейстеризованной суспензии ,при температуре кипения воды (100°С) определяется путем пог ружения в нее специального плунжера,. Показателем вязкости х будет время погружения плунжера в суспензию, включая время клейстериэации 60 с Таким образом, показатель у хлебопекарной оценки определяют в баллах, подставляя значения величин Xj и Ху в расчетную формулу, полученйую экспериментальным путем: ,75-0,,004х, где X. - исходная вязкость водномучной суспензии; X - вязкость водно-мучной суспензии при кипении воды. Значения получают в пределах от 1,0 до 5,0 балла, так как общепринято оценивать хлебхц) по пятибалльной шкале. В таблице представлены данные, отражающие повьш ение точности оценки хлебопекарных свойств. Коэффициент корреляции между сравниваемыми оценками равен 0,498, в то время как коэффициент корреляции между числом падений и хлебопекарной оценкой по выпечке равен 0,292. Ф о р м,у ла изобретения Lnocob оценки хлебопекарных свойств ржаной муки, предусматривающий взятие навески муки, смешивание ее с водой, клейстеризацию водно-мучной суспензии при температуре К1тения воды с последующим определением ее вязкости путём измерения времени пог-ружения в суспензию плунжера и определение показателя хлебопекарной оценки, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения точности оценки, перед клейстеризацией определяют исходную вязкость водно-мучной суспензни, а показатель у хлебопекарной оценки рассчитывают в баллах iio формулеY 3,75-0,007xj,+0,OOAXg , где Xj - исходная вязкость водно-мучной суспензии; X,,, - вязкость водно-мучной суспензии при кипении воды.

Изобретение позволяет повысить точность оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. Навеску ржаной муки смешивают с дистиллированной водой. Измеряют исходную вязкость водномучной суспензии (ВМС). Клейстеризуют ВМС при температуре кипения воды с последующим определением в ней вязкости по времени погружения плунжера. Хлебопекарную оценку муки определяют по расчетной формуле. 1 табл.

Алтайский край

Местная