Способ производства помадной массы Советский патент 1986 года по МПК A23G3/00 

ю

4: О5 ГО

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет помадного типа, а также для глазирования мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения - увеличение сроков хранения и снижение стоимости продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовится сахаропаточнь й сироп, который уваривается до 1 14-1 15°С, затем охлаждается и сбивается в течение 5-7 .мин. Предварительно готовится антикристаллизатор, который представляет масляно-растительную эмульсию.

Эмульсия готовится следующим образом.

Овощи (морковь, свекла и т. п.) измельчаются в устройстве типа мясорубки и жарятся на растительном масле до готовности. Затем охлаждаются, еще раз измельчаются. Полученную масляно-растительную эмульсию вводят в конце сбивания сиропа в количестве 10-12% к общей массе смеси

согласно данным табл. 1. Масса тщательно вымещивается по предельному напряжению сдвига, влажности и размерам кристаллов сахарозы. Данные анализа представлены в табл. 2.

При содержании эмульсии менее 10% наблюдается уЕзеличение размеров кристаллов сахарозы, что снижает качество массы.

При содержании эмульсии более 12% значительно снижается предельное напряжение сдвига и масса разжижается.

Поэтому для приготовления помадной массы следует вводить эмульсию в количестве 10-12% к общей массе.

Использование способа производства помадной массы позволяет повысить срок хранения готовых изделий до 26-30 дней, улучшить пищевой состав массы за счет введения овощей и получить экономию сырья. В табл. 3 приведен расчет экономической эффективности от внедрения предлагаj емой технологии приготовления помадки за счет экономии сахара и других продуктов, входящих в рецептуру (на 1 т помадки).

Таблица 1

.Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет помадного типа. Может быть использовано для глазирования мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и снижение стоимости продукта. Это достигается тем, что в качестве антикристаллизатора используют эмульсию, полученную .измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла и т. п.), и вводят ее в сахаропаточный сироп в конце стадии сбивания в количестве от 10 до 12% к обшей массе смеси. 3 табл.

12,3

1,2 2100 11,8 3 2400 1,7 4 1200

Таблица 2

60 15 45

32 10 18

4

24 25

60

0,90420,85

0,5540,60 0,10

1,55

3,4094,74

1,38519,78

Формула изобретения Способ производства помадной массы, включающий ува.ривание сахаропаточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора и других рецептурных компонентов и сбивание смеси, отличающийся тем, что с целью увеличения сроков хранения и снижеТ а б

лица

394,20

354,78

-23,99 22,33

40,60

00,00 13,80

+13,80

138,0

42,0

65,10

+65,10

-322,12

-39,49

677,81

419,17

ния стоимости продукта, в качестве антикристаллизатора используют масляно-растительную эмульсию, полученную измельчением обжаренных в растительном масле овощей, и вводят ее в конце стадии сбивания смеси в количестве от 10 до 12% к общей массе смеси.