Способ производства помадных конфет Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности, а именно к технологии производства помадных конфет.

Известен способ производства помадной массы, предусматривающий уваривание сахаро-паточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора -и других рецептурных компонентов и сбивание смеси в течение 5-7 мин. В качестве дополнительного антикристаллизатора используют эмульсию,, полученную измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла) и вводят ее в саха- ро-паточный сироп в конце стадии сбивания в количестве 10-12% к общей массе смеси.

Недостатком этого способа является то, что качество полученных изделий низкое. Помимо патоки, как антикристаллизатор применяется еще и эмульсия, которую можно использовать только при периодическом способе приготовления помадной массы.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание по- мадно го сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет.

Недостатком этого способа является то, что полученные помадные конфеты при хранении быстро высыхают - черствеют. Особенно быстро высыхают неглазированные корпуса (в течение 3-5 дней). Высыхание помады обусловлено потерей влаги жидкой фазой, отчего происходит частичная кристаллизация сахарозы и переход ее в твердую фазу. В начале высыхания на поверхности и внутри корпусов появляются белые пятна, а затем весь корпус превращается в плотно сцементированную твердую

массу неприятную на вкус. Чем больше патоки и редуцирующих Сахаров входит в рецептуру конфет, тем больше жидкой фазы в помаде и тем быстрее высыхают изделия при хранении, К тому же патока дефицитное и дорогостоящее сырье.

Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, увеличение сроков ее хранения.

Для достижения этой цели в предложенном способе производства помадных конфет, предусматривающем приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет, в качестве антикристаллизатора используют термообработанную в течение 1,5-2,0 ч и температуре 115-120°С смесь пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки при соотношении их 1,0:5- 1,0:6,0, при этом кристаллизатор вводят в количестве 2,0-18% сухих веществ к массе сахара, причем уваривание помадного сиропа осуществляют до достижения конечной температуры 114-120°С.

Способ осуществляют следующим образом. Вначале готовят термообработанную смесь патоки и пивных осадочных дрожжей. Патоку и пивные осадочные дрожжи в соотношении (5-6): 1 загружают в емкость с мешалкой и теплообменной рубашкой, нагревают до температуры 115- 120°С и выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч. В процессе термообработки образуются меланоидины и другие продукты, которые обладают гидрофильными свойствами и в результате этого задерживают потерю влаги помадными конфетами и позволяют увеличить срок их хранения.

Приготовленная смесь, т.е. полученный новый продукт, может храниться длительное время.

Сахар и термообработанную смесь в количестве 2,3-18,0% сухого вещества к массе сахара на существующем оборудовании дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово-ягодное пюре, и т.д.) и увеличивают до конечной температуры 114-120°С.

С целью получения изделий более высокого качества помадный сироп рационально уваривать до конечной температуры 114- 115°С. Качестео помады, полученной из такого сиропа, высокое, корпчуса конфет имеют достаточно прочную структуру, необходимую для их транспортирования и завертки.

Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др.) и получают конфетную помадную массу, которую темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки.

Процесс приготовления изделий ведется на существующем оборудовании. Улучшается качество помадных масс, т.к. вязкость помадного сиропа, приготовленного с использованием термообработанной смеси пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки, значительно выше вязкости помадного сиропа, приготовленного с использованием патоки. Это также дает возможность уварить помадный сироп до более низкой температуры, что при высоком качестве помады позволяет увеличить ее выход. Увеличивается срок хранения изделий, так как при термообработке смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, представляющих

собой белковые клетки, происходит процесс взаимодействия моносахаров патоки и продуктов их гидролиз.а с аминокислотами и белками, со свободной аминной группой, то есть, процесс маланоидинообразования.

Меланоидины и другие образовавшиеся продукты обладают значительной водопог- лотительной и влагоудерживающей способностью. При хранении изделий они задерживают потерю влаги помады и таким

образом, предохраняют конфеты от высыха- ния (черствения).

В качестве доказательства преимуществ нашего способа в сравнении с прототипом можно привести экспериментальные

данные, приведенные в таблице.

Из таблицы видно, что помадная масса, приготовленная по предлагаемому способу, более тонкодисперсная, то есть качество ее выше (размер 86,4% кристаллов сахарозы

не превышает 10 мкм), чем помадной массы, приготовленной по известному способу. Она хорошо формуется, корпус конфет имеет достаточную прочность, необходимую для транспортирования и завертки.

Изделия, полученные по предлагаемому способу, значительно более устойчивы при хранении, чем приготовленные по известному способу. В течение 30-ти дней хранения их влажность и дисперсность

практически не изменяется, они были свежие, мягкие, имели приятный нежный вкус. в то время, как изделия, приготовленные по известному способу, уже после 10-ти дней

хранения полностью теряли товарный вид,

были плотные, грубодисперсные (размер 79% кристаллов сахарозы имел до 30-ти мкм), с белыми пятнами на поверхности и внутри корпусов конфет.

Продукт, полученный путем термообработки смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, как антикристаллизатор может применяться при выработке всех сортов помадных конфет. В качестве примера можно взять любую унифицированную рецептуру.

Пример 1. По унифицированной рецептуре № 47 конфеты Снежок сахар в количестве 826,87 кг и термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 115°С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5:1 (массовая доля сухих ве- ществ в продукте 78%) в различном количестве дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 248 литров воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры 114°С. Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018. 12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции Северная малина, 0,10 кг ментола, темперируют и формуют. Оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85- 86,4% кристаллов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм, она была пластичной, хорошо формовалась, т.е. помадную массу получали высокого качества. Корпуса конфет имели достаточную прочность и при хранении в течение 30-ти дней при комнатной температуре дисперсность их изменялась очень незначительно, т.е. они практически не высыхали, были свежими, имели приятный нежный вкус. С уменьшением дозировки термообработанной смеси до 5,29 кг помадные сиропы при уваривании засахаривались и становились непригодными для дальнейшего ведения технологиче- ского процесса. С увеличением термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей до 212 кг вязкость помадных сиропов значительно возрастала, что затрудняло процесс их увариваний и сбивания, а помадная масса плохо формовалась.

Пример 2. По унифицированной рецептуре Ms 47, конфеты Снежок, сахар в количестве 826,87 кг и термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 115°-С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5:1 (массовая доля сухих веществ в продукте 78%) в различном количестве дозируют в смеситель или варочный

аппарат. Туда же дозируют 249 литров воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%, В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры 120°С. Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018.12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции Северная малина, 0,10 кг ментола, темперируют и формуют. Оптимальной является дозировка 21,19-190,0 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85-86,4% кристаллов сахарозы в помадной ма,ссе не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты были свежими, не высыхали.

Пример 3. По унифицированной рецептуре № 47, конфеты Снежок, сахар в количестве 826,87 кг и термообработанную смесь в течение 1,5 ч при температуре 120°С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5:1 (массовая доля сухих веществ в продукте 78%) в различном количестве дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 249 литров воды. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры 114°С. Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018,12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции Северная малина 0,10 кг ментола, темперируют и формуют. Данные, характеризующие качество и сохраняемость помадных конфет приведены в таблице 3, из которой видно, что оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85-86,4% кристаллов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты не высыхали.

Пример 4. По унифицированной рецептуре № 47, конфеты Снежок, сахар в количестве 826.87 кг Все остальные компоненты берут в указанных выше количествах. Помадный сироп уваривают до конечной температуры 120°С. Оптимальной является дозировка 21.19-190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85-86,4% кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты были свежими, не черствели.

Пример 5. По унифицированной рецептуре № 47, конфеты Снежок, сахар в количестве 826,87 кг. Все остальные компоненты аналогично предыдущим примерам. Длительность термообработки смеси патоки и пивных осадочных дрожжей 2 ч. Помад7 17806918

ный сироп уваривают до конечной темпера-уваривают до конечной температуры 114°С.

туры 114°С. Оптимальной является дози-Оптимальной является дозировка 21.19-190

ровка 21,19-190 кг термообработаннойкг термообработанной смеси,

смеси патоки и пивных осадочных дрожжей,Пример 11. Конфеты готовились по

так как размер 85-86,4% кристаллов саха-5 унифицированной рецептуре Снежок,

розы не превышал 10 мкм и в течение 30-тиДанные, характеризующие качество помадней конфеты сохраняли свою свежесть.ды при уваривании помадного сиропа до

Пример 6. По унифицированнойразличной конечной температуры, дозироврецептуре № 47, конфеты Снежок, все ре-ке21,19 кг термообработанной в течение 1,5

цептурные компоненты берутся в тех же ко-10 ч при температуре 115°С смеси патоки и

личествах, что и в предыдущих примерах.пивных осадочных дрожжей в соотношении

При длительности термообработки смеси в5:1 (массовая доля сухих веществ в продукте

течение 2 часов помадный сироп уваривают78%) свидетельствуют о том, что оптимальдо конечной температуры 120°С. Данные,ной является температура уваривания похарактеризующие качество и сохраняв-15 мадного сиропа 114-120°С. С понижением

мость помадных конфет приведены в табл.конечной температуры уваривания до 112°С

6 из которой видно, что оптимальной явля-помадный сироп не достигал состояния пеется дозировка 21,19-190 г термообрабо-ресыщения и процесс помадообразования

танной смеси патоки и пивных осадочныхне происходил. С увеличением конечной

дрожжей, так как размер 85-86,4% кристал-20 температуры уваривания помадного сиропа

лов сахарозы в помадной массе не превы-выше 120°С, он получался очень вязким,

шал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфетыпроцесс помадообразования длился долго,

практически не черствели.качество помадной массы было низким, она

Пример 7. По унифицированнойпрактически не образовывалась,

рецептуре № 47, конфеты Снежок, сахар и25 Пример 2. Конфеты готовились по

все рецептурные компоненты берут в тех жеунифицированной рецептуре Снежок,

количествах, что и в предыдущих примерах.Данные.характеризующие качество помады

Термообработанную в течение 1,5чпритем-при уваривании помадного сиропа до разпературе 115°С смесь патоки и пивных оса-личной конечной температуры, дозировке

дочных дрожжей в соотношении 6:130 190 кг термообработанной в течение 1,5ч

(массовая доля сухих веществ в продуктепри температуре 115°С смесь патоки и пив78%) вводят в различном количестве. По-ных осадочных дрожжей в соотношении 5:1

мадный сироп уваривают до температурысвидетельствуют о том, что оптимальной яв(конечной) - 114°С. Оптимальной являетсяляется конечная температура уваривания

дозировка 21,19-190 кг термообработанной35 114-120°С.

смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, Пример 13. Данные, характеризую- так помада получалась наиболее высокогощие качество помады при уваривании no- качества и не черствела в течение 30-тимадного сиропа до различной конечной дней.температуры, дозировке 21,19 кг термообПример 8. По унифицированной40 работанной в течение 2 часов при темпера- рецептуре № 47, конфеты Снежок, все ре-туре 115°С смеси патоки и пивных цептурные компоненты берут в тех количе-осадочных дрожжей в соотношении 5:1 сви- ствах, что и в предыдущих примерах.детельствуют о том, что оптимальной явля- Термообработанную в течение 1,5чпритем-ется конечная температура уваривания пературе 115°С смесь патоки и пивных оса-45 помадного сиропа 114-120°С. дочных дрожжей в соотношении 6:1Пример 14. Данные, характеризую- (массовая доля сухих веществ в продуктещие качество помады при уваривании по- 78%) вводят в различном количестве. По-мадного сиропа до различной конечной мадный сироп уваривают до конечной тем-температуры, дозировке 190 кг термообра- пературы 120°С. Оптимальной является50 ботанной в течение 2 часов при температуре дозировка 21,19-190 кг термообработанной115°С смеси патоки и пивных осадочных смеси.дрожжей в соотношении 5:1 свидетельствуПример 9. По унифицированнойют о том, что оптимальной является конечрецептуре № 47, конфеты Снежок, все ре-ная температура уваривания помадного

цептурные компоненты берут в тех же коли-55 сиропа 114-120°С.

чествах, что и в предыдущих примерах.Пример 15. Данные, характеризуюТермообработанную в течение 1,5 ч при тем-щие качество помады при уваривании попературе 120°С смесь патоки и пивных оса-мадного сиропа до различной конечной

дочных дрожжей в соотношении 6:1 вводяттемпературы, дозировке 21,19 кг, термообв различном количестве. Помадный сиропработанной в течение 1,5ч при температуре

115°С смеси патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 6:1 свидетельствуют о том, что оптимальной является конечная температура уваривания помадного сиропа 114-120°С.

Предлагаемый способ приготовления помадных конфет позволяет улучшить качество готовой продукции и увеличить сроки ее хранения.

Формула изобретения Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет, отличающийся тем. что. с целью улучшения качества готовой продукции и увеличения сроков ее хранения, в качестве антикристаллизатора используют термообработанную в течение 1.5-2,0 ч и температуре 115-120°С смесь пивных оса- дочных дрожжей и крахмальной патоки при

соотношении их 1,0:5,0-1,0:6,0, при этом антикристаллизатор вводят в количестве 2,0- 18.0% сухих веществ к массе сахара, причем уваривание помадной массы осуществляют до достижения конечной температуры 114120°С.

Использование: изобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности, а именно к технологии производства помадных конфет. Сущность: способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет. В качестве антикристаллизатора используют термооб- работанную в течение 1,5-2,0 ч и температуре 115 120°С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки при соотношении их 1,0:5-1,0:6,0. Антикристаллизатор вводят в количестве 2,0-18% сухих веществ к массе сахара. Уваривание помадного сиропа осуществляют до достижения конечной температуры 114-120 С. 1 табл. Ё