Способ производства помадных конфет Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности, а именно к технологии производства помадных конфет.

Известен способ производства помадной массы, предусматривающий уварива- ни е сахаро-паточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора и других рецептурных компонентов и сбивание смеси в течение 5-7 мин. В качестве дополнительного антикристаллизатора используют эмульсию, полученную измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла) и вводят ее в саха- ропаточный сироп в конце стадии сбивания в количестве 10-12% к общей массе смеси.

Недостатком этого способа является то, что качество полученных изделий низкое. Помимо патоки, как антикристаллизатор используется еще и эмульсия, для приготовления которой требуются дополнительное сырье, оборудование, затраты труда, дополнительный расход электроэнергии и пара. Кроме того, эмульсию можно использовать только при периодическом способе приготовления помадной массы.

Известен способ получения помадных .конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание его до содержания сухих веществ 85-91 %, сбивание сиропа и получение помадной массы, введение рецептурных добавок и получение конфетной массы, формование корпусов конфет, охлаждение корпусов, глазирование их, завертки и упаковки.

ч|

О

ю о ю

ь

Недостатком этого способа является то, что кукурузная мезга и кукурузный жмых .второго прессования обладают незначительной водоудерживающей способностью, в результате чего полученные этим способом конфеты (особенно неглазированные) сравнительно быстро (через 15-20 дней) высыхают.

Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения изделий и увеличение выхода за -счет использования нового антикристаллизатора и изменения технологии.

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание его, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет.

Согласно изобретению в качестве антикристаллизатора используется кукурузная пелева в количестве 1,5-22% сухого вещества к массе сахара, а помадный сироп увари: вают до содержания сухих веществ 85-91 %.

Для увеличения выхода помады помадный сироп можно уваривать до массовой доли сухих веществ 85-87%.

Процесс ведется на существующем оборудовании.

Улучшается качество помадных масс, т.к. вязкость помадного сиропа, приготовленного с использованием кукурузной пеле- вы, выше вязкости помадного сиропа, приготовленного с использованием кукурузной мезги и жмыха. Это также дает возможность уваривать помадный сироп до более низкого содержания сухих веществ, что при высоком качестве помады позволяет увеличить ее выход. Увеличивается срок хранения изделий, так как кукурузная пелева является гидрофильным веществом и обладает большой водопоглотительной и влагоудерживающей способностью. При хранении изделий она задерживает потерю влаги помадой и, таким образом, предохраняет изделия от высыхания (черствения).

Данные, характеризующие качество и сохраняемость изделий, полученных по предлагаемому способу, приведены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что помадная масса., приготовленная по предлагаемому способу, тонкодисперсна (размер 95,5% кристаллов сахарозы не превышают 10 мкм). Она хорошо формируется, корпуса конфет имеют достаточную прочность, необходимую для транспортировки и завертки. При хранении изделий в течение 30 дней при комнатной температуре их влажность и дисперсность

практически не изменялась. Они были мелкодисперсные, имели приятный нежный вкус, в то время, как изделия, приготовленные по известному способу, после 20 дней

хранения теряли товарный вид.

Способ осуществляется следующим об- разом; .

Сахар и кукурузную пелеву в количестве 1,5-22% сухого вещества к массе сахара

0 смешивают и дозируют одним дозатором в- смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные ре5 цептурные ингредиенты (молоко, фруктово- ягодное пюре и т.д.) и уваривают до конечного содержания сухих веществ 85- 91%. Так как вязкость помадното сиропа, приготовленного с использованием куку0 рузной пелевы более высокая, то сироп рационально уваривать до конечной массовой доли сухих веществ 85-87%. Качество помадной массы, полученной из такого сиропа, высокое и корпуса конфет имеют.

5 достаточно прочную структуру, необходимую для их транспортирования и завертки. Это позволяет увеличить выход изделий на 3-4% и сэкономить энергоресурсы. Помадный сироп сбивают и получают помадную

0 массу. В помадную массу добавляют различные рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др,), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают ис

5 заворачивают или укладывают в коробки.

Кукурузная пелева как антикристаллизатор может применяться при выработке всех сортов помадных конфет. В качестве примерз можно взять любую унифициро0 ванную рецептуру..

Пример. Сахар и кукурузную пелеву в различном количестве сухого вещества к массе сахара смешивают и дозируют одним дозатором в смеситель или варочный аппа5 рат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты и уваривают до конечной массовой доли сухих

0 веществ 85%. Полученный помадный сироп сбивают и получают помадную массу, в которую добавляют различные рецептурные добавки, темперируют и формуют.

Данные, характеризующие качество и

5 сохраняемость помадных конфет при разной дрзировке кукурузной пелевы. приведены в табл. 2,

Из таблицы видно, что оптимальной является дозировка 1,5-22% сухого вещества пелевы к массе сахара.

Предлагаемый способ приготовления прмадных конфет позволяет улучшить качество изделий, увеличить срок их хранения и

Формулаизобретения 1. Способ производства помадных крн- фет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание его до содержания сухих веществ 85-91 %. сбивание сиропа с получением помадной массы, введение ароматических и красящих веществ с получением конфетной массы и формование корпусов конфет, отличающийся тем,

повысить выход. При этом упрощается технологический процесс их производства, экономится сырье .и энергоресурсы.

что, с целью улучшения качества, увеличения срока хранения изделий и увеличения выхода, в качестве антикристаллизатора используют кукурузную пелеву в количестве 1,5-22% по сухому веществу к массу сахара. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества изделий и упрощения технологического процесса, в качестве кукурузной пелевы используют пелеву измельченную до порошкообразного состояния.

Использование: предлагаемый способ может быть использован в пищевой промышленности, а именно в кондитерской отрасли, в частности при производстве помадных конфет. Осуществление: сахар и кукурузную пелеву в количестве 1,5-22% сухого вещества к массе сахара смешивают, добавляют воду и уваривают до получения сиропа. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово-ягодное пюре и т.д.) и уваривают до конечного содержания сухих веществ 85- 9.1 %, Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют различные рецептурные добавки (под- варку, кислоту, эссенцию и др.), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки. Корпуса конфет имеют прочную структуру, выход изделий увеличивается на 3-4%. 2 табл. &

Таблица 1

Тебя и ц а 2