Способ производства помадных конфет Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве помадных сортов конфет,

Известен способ производства помадных конфет, включающий приготовление са- харопаточного сиропа, его сбивание, получение конфетной массы путем темперирования и смешивания помадной массы с ароматическими добавками и красителями, последующее формование методом отливки.

Недостатками известного способа являются невысокая питательная ценность конфет, а также использование синтетических добавок, которые обеспечивают окраску и вкус конфетной массы, однако не повышают ее биологическую ценность. Кроме того, введение вкусовых добавок и красителя в помадную массу на стадии темперирования влечет за собой дополнительную кристаллизацию, что может приводить к образованию грубокристаллической помады. С другой стороны, получение помадной массы являvj о о со

sl

ю

g

ется результатом кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаропаточного сиропа, что обусловливает высокое содержание сахарозы (90% на сухое вещество помадного корпуса). Наряду с таким высоким содер- жанием сахара для помадных конфет характерно низкое содержание витаминов, минеральны Ъ ещёСтв, аминокислот и других биологически активных веществ или их полное отсутствие. Конфеты, полученные известным способом, подвержены высыханию, черствению, что приводит к изменению качества изделия в течение гарантийного срока хранения (4 месяца).

Известен способ производства помад- ных сортов конфет, включающий получение помадного сиропа и сбивание его до образования помадной массы с введением пекарских дрожжей с целью предотвращения черствения конфет при хранении и последу- ющее формование корпуса конфет.

Однако такой способ применяют для получения десертных помадных конфет только периодическим методом, так как содержащиеся в дрожжах ферменты чрезвы- чайно легко подвергаются тепловому инактивированию. Известно, что температурный оптимум действия инвертазы составляет около , а приготовление помадной массы и ее отливку в крахмал осу- ществляют при более высоких температурах - 65-85°С. Повышение температуры приводит к нарастанию степени инактиви- рования ферментов, что замедляет ферментативный процесс.

Известен способ производства помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа и введение в него масляно-растительной добавки в качестве антикристаллизатора, уваривание, сбива- ние до получения помадной массы и последующее формование корпуса методом отливки.

Недостатком указанного способа получения помадных конфет является то, что введение антикристаллизатора, осуществляемое на стадии приготовления сахарного сиропа, может привести к нарушению процесса кристаллизации, поскольку ухудшается процесс нарастания кристаллов нужных размеров и удлиняется процесс помадооб- разования, в результате чего не исключена возможность образования грубокристалли- ческой помады. Кроме того, введение масляно-растительной добавки, полученной измельчением обжаренных в растительном масле овощей, изменяет традиционный вкус помадных конфет.

Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности готового продукта, увеличение сроков его хранения, исключение использования дефицитного сырья и упрощение технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства помадных конфет, включающему приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора и темперирование полученной массы с введением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, используют в качестве антикристаллизатора, вкусовой добавки, красителя и ароматизатора одновременно пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65...70 в количестве 2-4% от общей конфетной массы, который вводят на стадии темперирования массы, а после введения антикристаллизатора темперирование продолжают в течение 10-15 мин при 65-75°С.

Способ позволяет получать изделия с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой с сохранением первоначальных свойств в течение 6,5 месяцев (против 4 месяцев гарантийного срока хранения для известных способов) без признаков черствения и высыхания.

Известно использование цикория жареного молотого (ТУ-18-3671) в производстве батончиков, пралиновых конфет, карамели, драже, вафель, сладких плиток с целью замены какавеллы, какао тертого и какао-порошка, а также в качестве красителя кондитерских масс. Применение же цикория молотого жареного в производстве помадных конфет в качестве красителя и вкусовой добавки усложняет технологический процесс, поскольку они вводятся на стадии темперирования, а это требует дополнительного перемешивания с целью равномерного распределения цикория по всей массе, что удлиняет процесс; кроме того, жареный цикорий обладает специфическим вкусом, который хорошо сочетается с молочными продуктами, а при изготовлении конфет на основе сахарной или фруктовой помады изделия отличаются нетрадиционным вкусом (привкус горечи).

Поэтому целесообразно при производстве помадных конфет (на основе сахарной, молочной -и фруктовой помады) использовать пасту растворимого цикория. Для приготовления пасты растворимого цикория применяют цикорий сушеный, лимонную кислоту, концентрат квасного сусла и сахар. В результате получают новый продукт, содержащий ценные для человека биологически активные вещества : инулин, фруктозу, незаменимые аминокислоты, витамины, гликозид интибина, пектин, макро- и микроэлементы, белковые вещества, эфирные масла, и обладающий функциональными свойствами (антикристаллизационными). По данным ряда ученых употребление цикория облегчает работу сердца, улучшает кровообращение, общий обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает общее самочувствие, а также способствуетснижению уровня сахара в крови. Цикорий пастообразный растворимый согласно ТУ-18-4-59-85 Напитки кофейные растворимые пастообразные вырабатывается трех видов: цикорий растворимый, цикорий растворимый солодовый и цикорий растворимый Чуднов- ский. Такие виды цикория пастообразного обладают определенными физико-химическими показателями качества: полностью без помутнения и образования осадка растворяются в воде; массовая доля сухих веществ 65-70%; содержание общих Сахаров в пересчете на сухое вещество 60-65; активная кислотность 4,2-4,8. Основная биологическая ценность растворимого цикория связана с инулином, который легко гидроли- зуется при кислотном гидролизе или под действием фермента фруктозидазы, содержащегося в нем,образуя сначала левулины, а затем фруктозу и глюкозу в соотношении 12:1. Напитки на основе цикория, благодаря наличию инулина и фруктозы, являются диетическими.

Учитывая особенности уникального химического состава пасты растворимого цикория, которая является одновременно биологически ценной вкусовой добавкой, красителем и ароматизатором, а также обладает инвертирующим эффектом, ее используют в качестве антикристаллизатора в предлагаемом способе производства помадных конфет.

Способ осуществляется следующим образом. В диссутор загружают сахар (84%) и растворяют при перемешивании в воде (20%), а затем уваривают сахарный сироп до содержания влаги 20-22% и в конце увари- вания добавляют патоку (12%). Сахаропа- точный сироп уваривают при 115-117°С до массовой доли влаги 10-12%, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы, которая поступает в темперирующие машины. Сюда же вводится паста растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65...70%, общего сахара 60...65% и рН 4,2...4,8 в количестве 2-4% от общей массы рецептурных компонентов в качестве антикристаллизатора, вкусовой добавки, красителя и ароматизатора одновременно. После перемешивания в течение 10-15 мин конфетная масса поступает на

формование отливкой в крахмал и глазирование.

Благодаря применению пасты растворимого цикория достигается высокое качество изделий и сохраняются нежная консистенция и мелкокристаллическая структура конфет в процессе их хранения в результате сочетания влагоудерживающей способности и инвертирующих свойств вхо0 дящих компонентов.

Известно, что в готовой помаде после ее приготовления твердая и жидкая фаза находятся в динамическом равновесии, т .е. при постоянном соотношении двух фаз меняют5 ся размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В то же время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение раз0 меров крупных. Небольшое снижение влаги за счет естественного испарения приводит к дополнительному выделению кристаллов в твердой фазе помады и тем самым оказывает отрицательное влияние

5 на качество готового продукта. Внесение пасты растворимого цикория на стадии тем- перирования способствует дальнейшему образованию центров кристаллизации и удержанию влаги за счет гидрофильных

0 компонентов и особенностей химического состава вводимого антикристаллизатора (наличие пектиновых и дубильных веществ, инулина и фруктозы), что благоприятно сказывается на качестве конфет. Необходимо

5 отметить, что на стадии темперирования в помадную массу вносят вкусовые вещества, красители и ароматизаторы, что требует дополнительного перемешивания. Кроме того, проведение ароматизации значительно ус0 ложняет технологический процесс, поскольку эссенции и ви жо-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья при температурах выше 65°С. В связи с этим для осуществления данной опе5 рации с минимальными потерями летучих веществ ароматизируют часть помадной массы (2-3 кг), предварительно охлажденной до 30-35°С, а затем ее вносят в темпе- рирующую машину. Следовательно,

0 использование пасты растворимого цикория в качестве красителя, ароматизатора и вкусовой добавки существенно упрощает технологический процесс и обусловливает возможность проведения темперирования

5 массы при 65-75°С. Кроме того, паста играет важную роль в регулировании процессов кристаллизации сахарозы при хранении конфет. Во время хранения в конфетах накапливаются продукты гидролиза сахарозы, в результате чего повышается гигроскопичность и снижается скорость кристаллизационных процессов. С другой стороны, присутствие фруктозы за счет гидролиза инулина способствует ингибированию кристаллизации сахарозы.

Пример. Для приготовления 100 кг сахарной помады в диссутор помещают 82 кг сахарного песка и растворяют при перемешивании в 25 л воды, затем уваривают сахарный сироп до содержания влаги 22% и в конце уваривания вводят патоку в количестве 10,4 кг. Помадный сироп уваривают при 117°С до массовой доли влаги 12%, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы. В готовую помадную массу на стадии темперирования вводят 2% (2.6 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 10 мин при 65°С, а затем конфетную массу формуют отливкой корпусов в крахмал и глазируют. Полученные помадные корпуса конфет содержат 80-85% кристаллов сахарозы размером 10-12 мкм. Конфеты, приготовленные данным способом, имеют высокие органолептические свойства, оригинальный вкус и тонкий аромат, свойственные цикорию, и однородную светло-бежевую окраску. Срок хранения изделий 6,5 месяцев (см. табл. 1).

П р и м е р 2. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 1, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 3% (3,9 кг) пасты растворимого цикория и темперируют в течение 12 мин при 70°С. При этом сахаропа- точный сироп готовят из 81,2 кг сахара, 10,1 кг патоки. Корпуса конфет содержат 85- 90% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты характеризуются ярко выраженным вкусом и ароматом цикория и имеют приятный бежевый цвет. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 1).

П р и м е р 3. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 1, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4% (5,2 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 15 мин при 70°С. Сахаропаточный сироп готовят из 8,04 кг сахара и 10,0 кг патоки. Корпуса конфет содержат 90-95% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты отличаются высокими брганолептическими свойствами, пикантным приятным вкусом и ароматом и имеют срок хранения 6,5. месяцев (см. табл. 1).

П р и м е р 4. Для приготовления 100 кг молочной помады в диссутор помещают 61.2 кг сахарного песка и растворяют при перемешивании в 20 л воды, затем уваривают сахарный сироп и вводят 8,9 кг патоки и 2,9 кг сгущенного молока. Молочный сироп

уваривают при 116°С до содержания влаги 12%, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы. В готовую помадную массу на стадии темперирования

вносят2% (2,6 кг) пасты растворимого цикория и темперируют в течение 10 мин при 65°С, а затем конфетную массу формуют методом отливки корпусов в крахмал и глазируют. Полученные корпуса конфет содер0 жат 82-87% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты, приготовленные указанным способом, имеют высокие органолептические свойства, приятный гармоничный вкус и ясно выраженный аромат цикория, а также

5 светло-коричневую окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 2).

П р и м е р 5. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 4, но в конфетную массу на стадии

0 темперирования вносят 3% (3.9 кг) пасты растворимого цикория, после введения которой темперирование продолжают 12 мин при 70°С. Для приготовления помадного сиропа используют 60,6 кг сахара, 8,8 кг пато5 ки и 29,4 кг сгущенного молока. Корпуса конфет содержат 90-92% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты имеют высокие вкусовые свойства и коричневую окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см.

0 табл. 2).

П р и м е р 6, Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 4, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4% (5,3 кг) пасты

5 растворимого цикория и темперируют 15 мин при 75°С. Для приготовления помадного сиропа используют 59,9 кг сахара, 8,7 кг патоки и 29,1 кг сгущенного молока. Полученные корпуса конфет содержат 92-96%

0 кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты имеют высокие органолептические свойства, ярко выраженные приятный вкус и тонкий аромат цикория. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 2).

5П р и м е р 7. Для приготовления 100 кг фруктовой помады к сахарному сиропу (81,3 кг сахара в 10 л воды) добавляют 9,0 кг фруктово-ягодного пюре и уваривают в дис- суторе. В конце уваривания вводят 102 кг

0 патоки и уваривают сироп при 115°С до содержания-влаги 10%. После охлаждения сироп сбивают в помадосбивальной машине, и готовая помадная масса поступает в темперирующую машину, куда добавляют 2%

5 (2,6 кг) пасты растворимого цикория. После перемешивания в течение 10 мин при 65°С конфетная масса поступает на формование методом отливки корпусов в крахмал и глазирование. Корпуса конфет содержат 88- 92% кристаллов размером 10-12 мкм.

Конфеты имеют высокие органолептические свойства, гармоничный, ясно выраженный вкус и приятный аромат, а также однородную окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 3).

П р и м е р 8. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 7, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 3% (3,9 кг) пасты растворимого цикория, после чего темперируют 12 мин при 70°С. При этом для приготовления помадного сиропа используют 80,5 кг сахара, 10,1 кг патоки и 8.9 кг фрук- тово-ягодного пюре. Корпуса конфет содержат 92-96% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты имеют высокие органолептические свойства, ярко выраженные приятные вкус и аромат, однородную окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 3).

П р и м е р 9. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 7, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4% (5,1 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 15 мин при 75°С. Для приготовления помадного сиропа используют 79,6 кг сахара, 9.9 кг патоки и 8.8 кг фруктово-ягодного пюре. Полученные корпуса конфет содержат 96- 98% кристаллов размером 10-12 мкм. Конфеты имеют высокие органолептические свойства, гармоничные вкус и аромат, однородный цвет. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 3).

Оптимальным вариантом является введение пасты растворимого цикория в количестве 3,0% по отношению к общей массе, так как в этом случае при высокой биологической ценности конфеты обладают приятным цветом, оригинальным вкусом и тонким ароматом. Анализ компонентов химического состава показал, что изделия, изготовленные предложенным способом, содержат витамины РР.Р и группы В (Bi, 62). Аминокислотный состав конфет представлен аспарагиновой кислотой, серином, глютаминовой кислотой, лейцином, изолей- цином, аргинином, валином, треонином, фенилаланином, гистидином, глицином и

тирозином. Конфеты характеризуются богатым набором макро- и микроэлементов : калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца, цинка. Введение пасты растворимого цикория в помадную массу не только повышает биологическую ценность готовых изделий за счет обогащения последних витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, но и создает в отличие от существующих сортов конфет новый вкусовой букет.

Способ позволяет получать конфеты с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой с сохранением первоначальных свойств в течение 6,5 месяцев (против 4 месяцев хранения изделий, полученных известным способом) без признаков черствения, высыхания. Использование предлагаемого способа производства помадных конфет исключает применение синтетических, небезвредных для организма человека красителей, ароматизаторов и добавок, что упрощает технологический процесс приготовления изделий.

Результаты основных показателей качества конфет с добавлением пасты растворимого цикория представлены в табл. 1-3.

Анализ данных табл. 1 - 3 показывает, что помадные конфеты, изготовленные по

предлагаемому способу, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 4570-73. Изделия сохраняют свой вкусовые достоинства и первоначальные свойства в течение 6,5 месяцев, в то время как конфеты, полученные известным способом, уже к концу гарантийного срока хранения (4 месяца) по органолептическим показателям качества значительно уступают опытным образцам, а к концу срока хранения не соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет организовать выпуск кондитерских изделий улучшенного

качества с высокими вкусовыми достоинствами на основе недефицитного сырья - пасты растворимого цикория и удлинить гарантийный срок хранения помадных конфет в 1,5 раза.

Использование: в кондитерской промышленности при производстве помадных конфет для повышения качества, биологической ценности, увеличения срока хранения и упрощения технологического процесса. Сущность изобретения: способ производства помадных конфет включает следующие технологические операции: приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора, темперирование полученной массы с внесением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, последующее формование конфетной массы путем ее отливки в крахмал и глазирование. В качестве антикристаллизатора используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70%, Сахаров в пересчете на сухое вещество 60-65% и активной кислотностью 4,2-4,8 в количестве 2-4% от общей конфетной массы, которую вводят на стадии темперирования массы. Способ позволяет получать изделия с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой, высокими вкусовыми свойствами, а также сохранять первоначальное качество в течение 6.5 месяцев. Способ исключает применение синтетических красителей, ароматизаторов и добавок, что упрощает технологический процесс приготовления конфет. 3 табл. (Л С

Формула изобретения Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора и темперирование полученной массы с введением остальных компонентов, предусмотренных рецеп- турой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности, увеличения срока хранения и упрощения

технологического процесса производства конфет, в качестве антикристаллизатора используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70%, с содержанием Сахаров в пересчете на сухое вещество - 60-65% и активной кислотноТаблица 1

Изменение основных показателей качества конфет на основе сахарной помады в процессе

их хранения

Таблица 2

Изменение основных показателей качества конфет на основе молочной помады в процессе

их хранения

стью 4,2 - 4,8 в количестве 2-4% от общей конфетной массы, который вводят на стадии темперирования массы, а после введения антикристаллизатора темперирование продолжают в течение 10-15 мин при температуре 65-75°С.

Таблица 3

Изменение основных показателей качества конфет на основе сахарной помады в процессе

их хранения

Продолжение табл. 2