Способ производства варенья Советский патент 1986 года по МПК A23L1/06 

N3

4

05

СО

Изобретение относится к консервной нромышленности, а именно к способам производства варенья.

Цель изобретения - повышение качества продукции.

Использование в качестве основы сахарного сиропа сока плодов и ягод, взятых в определенных количествах, обеспечивающих кислотность готового продукта 0,62- 0,76% к сухим веществам готового продукта, а также приготовление сахарного сиропа и варки при «щадящих режимах, позволяет получить продукт с повышенными биологическими свойствами, а также обеспечить его длительное хранение.

Выбор режимов получения сахарного сиропа обусловлен тем, что при температуре ниже 50°С и давлении ниже 12 кПа, сахар не полностью растворяется в соке за заданное время. Если же температуру растворения и давления повысить (более 55°С и 15 кПа), то это отразится на качестве продукта, так как снизится содержание витаминов, изменится цвет и появится вкус и запах карамельных тонов.

Те же явления произойдут и в случае изменения режимов варки и дополнительно к этому снижению режимов отразится на стойкости продукта в хранении. Вьадержка при 65-70°С в течение 10-12 мин предотвращает развитие микрофлоры, а когда концентрация продукта достигает стандартных показателей к концу выдержки, то развитие микроорганизмов становится невозможным.

Более низкий температурный режим отражается на стойкости продукта в хранении, а более высокий - на его качественных показателях.

Пример 1. Для приготовления 1 т продукта используют 596 кг мандаринов, содержащих 10% сухих веществ, 576 кг сахара и 622 кг свежеотжатого мандаринового сока. Из сока и сахара готовят в вакуумаппарате сахарный сироп 50%-ной концентрации. Для этого вначале свежеотжатый сок смешивают с сахаром в сборнике с мешалкой, а затем смесь засасывают под действием перепада давления в вакуум-выпарной аппарат. В рубашку аппарата подают пар, в течение 10 мин полностью растворяют сахар в соке при остаточном давлении 12 кПа внутри аппарата и температуре 50°С. Для удаления избытка эфирных масел мандарины (с кожицей) бланшируют острым паром при 100°С в течение 12-14 мин с последующей промывкой в течение 25-30 с при 8- 10°С. Бланширование плодов мандаринов проводят в сетчатом барабанном аппарате со спиральными направляюн ими, а их промывку в мойке-трясучке с душевым устройством. Затем плоды разрезают на половинки. Подготовленные половинки мандаринов с кожицей вводят в сироп и осуществляют варку при тех же, что и приготовление сиропа, режимах (остаточное давление

12 кПа, температура 50°С) в течение 7 мин. Затем включают вакуумный насос и осуществляют выдержку увариваемой массы при остаточном давлении 25 кПа при 65°С в течение 12 мин.

Так проводят четырехкратную варку с выдержкой. В конце процесса содержание сухих веществ по рефрактометру в сиропе достигает 72%, а в плодах - 65%.

После выгрузки из аппарата продукта сни0 мают пену и его выдерживают 3 ч для выравнивания в плодах и готовом сиропе концентрации сухих веществ, которая составляет 68,3%, кислотность готового продукта - 0,62%.

Подготовленные известным способо.м бан5 ки и крышки высушивают, в них расфасовывают продукт.

Пример 2. Для приготовления 1 т продукта используют 587 кг мандаринов, содержаш.их 12% сухих веществ, 589 кг сахара и 628 кг свежеотжатого яблочного сока, со0 держащего 12% сухих веществ. Процесс ведут по примеру 1, за исключением того, что при приготовлении сиропа сахар растворяют в течение 10 мин и также, как во время варки, в вакуум-аппарате поддерживают остаточное давление 15 кПа и тем5 пературу 55°С, а каждую варку проводят в течение 11 мин. После варки выдержку продукта осуществляют при остаточном давлении в аппарате 35 кПа при 70°С в течение 12 мин.

Варку и последующую выдержку прово0 дят также четырехкратно. В готовом продукте содержится 68,3% сухих веществ, кислотность продукта 0,7%.

Пример 3. Для выработки продукта из яблок подготовку долек плодов и получение свежеотжатого сока осуществляют известными способами.

На приготовление 1 т продукта расходуют 602 кг яблок с содержанием сухих веществ 14%, 557 кг сахара и 663 кг свежеотжатого яблочного сока, содержащего 13% сухих веществ. Процесс проводят по примеру

0 1 за исключением того, что при приготовлении сиропа (в течение 9 мин) и во время варки в вакуум-аппарате поддерживают остаточное дваление 13 кПа и температуру 52°С, причем варку ведут 9 мин, а выдержку осуществляют при остаточном давлении в ваку5 ум-аппарате 30 кПа при 68°С в течение 11 мин. Процесс проводят четырехкратно. В готовом продукте содержится 68,2% сухих веществ, кислотность продукта 0,76%.

В табл. 1 приведены сравнительные данные продукта, полученного по предлагаемо0 му способу и известному.

В табл. 2 показаны изменения некоторых качественных показателей варенья, изготовленного известным и предлагаемым способами.

5 Как видно из табл. 1 и 2, регулирование кислотности готового вареньяпутем лимитирования с предварительным pac4etOM количества вводимого сока дает возможность

улучшить качественные показатели вареньеварочной продукции и обеспечить ее большую устойчивость в процессе хранения.

Формула изобретения

Способ производства варенья, включающий подготовку плодово-ягодного сырья, приготовление сахарного сиропа, постадийную вакуумную варку с последуюш,ей выдержкой и розливом в тару, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции, в качестве основы сахарного сиропа используют сок плодов и ягод, взятый в количестве, обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах 0,62-0,76% к сухим веществам готового продукта, сахарный песок растворяют при перемешивании

под вакуумом при остаточном давлении 12-15 кПа и температуре 50-55°С в течение 8-10 мин, варку на каждой стадии проводят при том же остаточном давлении и температуре в течение 7-11 мин, а выдержку осуществляют в течение 10-12 мин с повышением остаточного давления и температуры соответственно до 25-35 кПа и 65-70°С.

Таблица 1

Изобретение относится к консервной промышленности и направлено на повыщение качества готовой продукции. Приготовление сахарного сиропа осуществляют на основе сока плодов и ягод, взятом в количестве, обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах от 0,62 до 0,76%. Растворение сахарного песка в соке осуществляют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении от 12 до 15 кПа в течение от 8 до 10 мин и температуре от 50 до 55°С. Подготовленное плодово-ягодное сырье подвергают четырехкратной вакуумной варке в сахарном сиропе в условиях, идентичных варке сахарного сиропа, в течение от 7 до 11 мин с чередующейся выдержкой в течение от 10 до 12 мин с повыщением остаточного давления и температуры соответственно до 25-35 кПа и 65- 70°С. 2 табл.

68.9

Содержание компонентов, % в том числе:

63,2

Сахар

Содержание инверсного сахара, %, при хранении, мес:

О

4,9

68,4

68,368,2

63,1

56,4

57,6

Таблица 2

5,8

5,1

5,0

Засахари- 21,6 лось

О 6

24 15

12

Органолептическая оценка (по пяти-балльной шкале), баллы, при хранении, мес:

Продолжение табл. 2

14,7

6,1

12,3 6,4 20,3

12 10

33

27

22