Способ производства желейного мармелада Советский патент 1986 года по МПК A23J1/06 

1 12779А5 2

Изобретение относится к пищевойясительность растворения пектина со- промышленыости, в частности к спосо-ставляет 50 мин при периодическом пе- бам производства желейных, сортов мар-ремегаивании. Предварительно смешива- мелада,. и может быть использовано вют сахар 12 г и белковый изолят под- кондитерской отрасли.5 солнечника 2,4 г (5,0:1,0), полученЦель изобретения - улучжение ка-ную смесь вводят с оставшимся сахачества готового продукта, повьшениером (705 г) в пектиновый раствор и

его биологической ценности и сниже-перемешивают до полного растворения

ние расхода пектина,сахара. Соотношение пектина и белкоПример 1 , В произззодстве же-|0 вого изолята подсолнечника в раство- ,

лейного мармелада используют белко-ре (9,0:1,0), а содержание сухих вевый изоЛ51т подсолнечника, отвечающийществ - 50%. Приготовленную смесь

требованиям ТУ 18-2/8-7А Белок под-уваривают до содержания сухих веществ

солнечньш пищевой.71%. В 6хлаж,ценную массу добавляют

В 730 г воды с температурой 20 0 5 12 г лимонной -кислоты, 1,2 г эсенции,

засьтают 23,9 г порошка свекловично--0,3 г крйситехся, интенсивно пе ремешиго пектина. Продолжительность раст-вают и разливают в формы,

ворения пектина составляет 40 минДля обсьтки требуется 86,5 г сахапри периодическом перемешивании.ра.

Предварительно смешивают сахар и бел- Экономия свекловичного пектина соковый изолят подсолнечника }з соотноше- ставляет 10% по отношению к стан- нии 4,5:1,0 (9 г сахара и 2 г белково- дартной рецептуре. Полученный мармего изолята подсолнечника), полученнуюлад .удовлетворяет требованиям ГОСТа

смесь добавляют вместе с оставпшмся,. 6442-69 по всем показателям качества,

сахаром (707 г) в коллокдньй растворПрочность мармеладного студня равна

пектина, при непрерывном перемешива-4,6 кПа. Биологическая ценность увении до полного растворения сахара.личена за счет внесения с белком неСотнопгение пектина и белкового изо--заменимых аминокислот,

лята подсолнечника в пектино-белково-Пример З.В 730 г воды с

сахарной водной смеси составляет температурой 20°С засыпают 11,95 г

9,2:0,8, содержание сухих веществ - цитрусового пектина .. Продолжитель-

49%. Приготовленную смесь увариваютность растворения пектина составляет

до содержания сухих веществ 70%. Мае-40 мин при периодическом перемешивасу охлаждают, добавляют 12 г лимон-. нии. Предварительно смешивают сахар .

ной кислоты, 1,2 г эсенции и 0,3 г35 и белковый изолят подсолнечника в

красителя, интенсивно перемешиваютсоотношении 4,5:1,0 (5,49 г сахара

и отливают в формы..и ,22 г белкового изолята подсолнечДля обсыпки требуется 86,5 г саха-ника), полученную смесь добавляют

ра.вместе с оставшимся сахаром

Экономия свекловичного пектина в(7iO,51 г) в коллоидный раствор пек- ,

данном примере составляет 8% по отно-тина, при непрерывном перемешивании

щению к стандартной рецептуре. Полу- до полного растворения сахара. Соотченный мармелад имеет хорошие органо-ношение цитрусового пектина и белколептические Оценки, а прочность мар-вого изолята подсолнечника в пектиномеладного студня находится в преде- белково-сахарной смеси (водной) солах, требуемых производством, и рав-ставляет 9,2:0,8, содержание сухих

на 3,4 кПа, причем прочность марме-веществ - 50%. Приготовленную смесь

ладного студня, приготовленного поуваривают до содержания сухих веществ

стандартной рецептуре на пектине, на-71%. Массу охлаждают, добавляют 12 г

ходится в пределах 3,0-3,2 кПа„ Био-- 0 лимонной кислоты, 1,2 г эссенции и

логическая ценность мармелада увели-0,3 г красителя, интенсивно перемешичивается за счет введения .с белковым вают и отливают в формьь

изолятом подсолнечника в мармеладное

изделие незаменимых аминокислот, вхо-Для обсыпки требуется 86,5 г сахадящих в состав изолята.55 ра,

. Пример 2. В 730 г воды сЭкономия цитрусового пектина в

температурой 25 С всыпают 23,4 г по-.данном примере составляет 8% по отнорошка свекловичного пектина. Продол- шению к стандартной рецептуре. МармеW

лад имеет хорошие органолептические характеристики, прочность студня составляет 3,5. кПа.

Пример 4. В 730 г воды засыпают 11,70 г цитрусового пектина и растворяют в течение 50 мин при периодическом перемешивании. Предварт - тельно смешивают сахар и белковый, изолят подсолнечника в соотношении 5,0:1,0 (5 г сахара и 1,0 г белкового изолята подсолнечника), полученную смесь добавляют вместе с оставшимся сахаром (711 г) в коллоидный раствор пектина, при непрерывном перемешивании до полного растворения сахара. Соотношение цитрусового пектина и белкового изолята подсолнечника в полученном растворе составляет 9,0:1,0, содержание сухих веществ 50%. Приготовленную смесь уваривают 20 до содержания сухих веществ 71%. Массу охлаждают, добавляют 12,0 г лимонной кислоты, 1,2 г эссенции и 0,3 г красителя, интенсивно перемешивают и заливают в формы.

Для обсыпки требуется 86,5 г са- хара.

Экономия цитрусового пектина в данном примере составляет 10% по отподсолнечиика на качество готового продукта.

Соотношение сахара и белкового изолята подсолнечника для предотвра- 2 щения его комкования в (4,5:5,0):

является оптимальным. Увеличение количества сахара не оказывает влияния на поставленную цель, так как изделие, полученное при большем соотношении сахара и белкового изолята подсолнечника количество изолята не изменяется) , не изменяет биологическую ценность, прочность мармеладного студня и расход пектина при этом

f5 остается на прежнем уровне.

Уменьшение количества сахара (при постоянном количестве пектина) невоз- . можно, так как при этом не будет достигнута равномерность распределения белкового изолята подсолнечника в сахарном песке, что повлечет за собой комкование белкового изолята подсолнечника при попадании в раствор пектина. Комкование белкового изолята

25 подсолнечника ведет к снижению прочности студня, что отражается на качестве готовых изделий (снижаются органолептические показатели - вид в

35

изломе становится крупнозернистый и ношению к стандартной рецептуре. Map- 30 консистенция мармелада слабая). мелад имеет хорошие показатели качества, прочность мармеладного студ- Формула изобретения ня составляет 4,6 кПа. Биологическая ценность увеличивается, как ив примерах на свекловичном пектине, за счет увеличения количества вводимого белка.

В предлагаемом способе производства желейного мармелада белковый изолят подсолнечника проявляет свойства дличающийся тем, что, с целью студнеобразователя в определенном со- улучшения качества готового продукта, отношении с п ктином и сахаром, причем изолят обеспечивает увеличение прочности пектинового студня за счет способности белков к коллоидообразова- белковый изолят подсолнечника при со- нию, с одной стороны, и с другой сто- отношении пектина и белкового изолята роны за счет образования белково-уг- леводных комплексов, обладающих высокой студнеобразующей способностью.

50

На табл.1 показано влияние вводимого белкового изолята подсолнечника на повьшление биологической ценности готового продукта.

В табл.2 показано влияние соотношения пектина и белкового изолята

Способ производства желейного мармелада, предусматриваюпшй растворение пектина в воде, введение в раствор сахара, уваривание смеси, добавление вкусовых и красящих вешеств, формирование и выстойку желейной массы, о. тповышения его биологической ценности и снижения расхода пектина, в пектиновый раствор дополнительно вводят

подсолнечника в растворе от (9,2:0,8) до (9,0:1,0), при этом от общего количества сахара перед введением в раствор отбирают часть сахара в коли55

честве, обеспечивающем соотношение с белковым изолятом подсолнечника от (4,5:1,0) до (5,0:1,0), и смешивают с белковым изолятом подсолнечника перед введением последнего в раствор.

0

подсолнечиика на качество готового продукта.

Соотношение сахара и белкового изолята подсолнечника для предотвра- 2 щения его комкования в (4,5:5,0):

является оптимальным. Увеличение количества сахара не оказывает влияния на поставленную цель, так как изделие, полученное при большем соотношении сахара и белкового изолята подсолнечника количество изолята не изменяется) , не изменяет биологическую ценность, прочность мармеладного студня и расход пектина при этом

5 остается на прежнем уровне.

Уменьшение количества сахара (при постоянном количестве пектина) невоз- . можно, так как при этом не будет достигнута равномерность распределения белкового изолята подсолнечника в сахарном песке, что повлечет за собой комкование белкового изолята подсолнечника при попадании в раствор пектина. Комкование белкового изолята

5 подсолнечника ведет к снижению прочности студня, что отражается на качестве готовых изделий (снижаются органолептические показатели - вид в

35

изломе становится крупнозернистый и 30 консистенция мармелада слабая). Формула изобретения

дличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, белковый изолят подсолнечника при со- отношении пектина и белкового изолята

Способ производства желейного мармелада, предусматриваюпшй растворение пектина в воде, введение в раствор сахара, уваривание смеси, добавление вкусовых и красящих вешеств, формирование и выстойку желейной массы, о. тличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, белковый изолят подсолнечника при со- отношении пектина и белкового изолята

повышения его биологической ценности и снижения расхода пектина, в пектиновый раствор дополнительно вводят

личающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, белковый изолят подсолнечника при со- отношении пектина и белкового изолята

подсолнечника в растворе от (9,2:0,8) до (9,0:1,0), при этом от общего количества сахара перед введением в раствор отбирают часть сахара в коли50

55

честве, обеспечивающем соотношение с белковым изолятом подсолнечника от (4,5:1,0) до (5,0:1,0), и смешивают с белковым изолятом подсолнечника перед введением последнего в раствор.

На пектине (стандартная рецептура)

На пектине с заменой 7% его на белковый изолят подсолнечника (соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника 9,3:0,7)

На пектине с заменой 8% его на белковый изолят цодсолнечника (соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника 9,2:0,8)

На пектине с заменой 9-% его на белковый изолят подсолнечника (соотношение пектина и белкового изолята подсолнечника 9,1:0,9)

На пектине с заменой 10% его на белковый изолят подсолнечника (соотношение 9,0:1,0)

На пектине с заменой 11% его на белковыми изолят подсолнечника (соотношение 8,9:1 ,1.)

Таблица 1

3,0-3,2

8-10

3,0-3,3

8-10

3,2-3,4

8-10

3,6-4,2

10-12

4,2-4,6

12-14

3,0-3,3

16-18

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства желейных сортов мармелада, и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, повышение его биологической ценности и снижение расхода пектина. В соответствии с рецептурой опреде-.., ленное количество пектина растворяют в воде. Предварительно смешивают часть рецептурного количества сахара и белковый изолят подсолнечника, взятые в соотношении от (4,5 к 1,0) до