СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских желейных изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий замачивание студнеобразователя в воде, приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя и патоки, подкисление кислотой, введение ароматических и вкусовых веществ, формование и выстойку желейной массы. В воду для замачивания добавляют виноградное вино при соотношении воды и вина 1: 1-1: 2, при этом перед добавлением виноградное вино нейтрализуют питьевой содой, а для подкисления используют соляную кислоту [1]
Общим с изобретением является замачивание студнеобразователя в воде; приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, студнеобразователя и патоки; подкисление кислотой, формование желейной массы.

Причины, по которым не может быть достигнуто повышение пищевой ценности, улучшение консистенции, стабильности при хранении продукта, упрощение способа следующие.

Способ практически не предусматривает повышения пищевой ценности продукта. Использование данного способа не позволяет уменьшить расход красителей; уваривание в данных условиях приводит к снижению концентрации антоцианового красителя при тепловой обработке, а также разрушению его при добавлении щелочи, поскольку в нейтральной и щелочной среде наблюдается максимальная лабильность антоцианов. Кроме того, спирт используется в качестве осадителя для полисахаридов и, в частности, агароида, что не улучшает его технологических свойств.

Сухие вещества добавки представлены главным образом олигосахаридами и спиртом, которые по своим физико-химическим свойствам не являются студнеобразователями.

Способ отмечается трудоемкостью процесса из-за необходимости дополнительных операций нейтрализации и подкисления продукта.

Наиболее близким является способ приготовления мармелада, предусматривающий следующие этапы: растворение сахара в воде, добавление предварительно замоченного агароида; введение лактата натрия, патоки, уваривание до содержания сухих веществ 76-78% охлаждение при непрерывном перемешивании до 70-72^оС; добавление согласно рецептуры красителя, лимонной кислоты, эссенции; формование изделий путем розлива в формы [2]
Общим с данным способом является растворение сахара в воде; добавление предварительно замоченного агароида; введение лактата натрия, патоки; уваривание, охлаждение желейной массы; добавление лимонной кислоты; формование изделий.

Причины, по которым не может быть достигнуто повышение пищевой ценности, улучшение консистенции продукта, стабильности при хранении, экономичности производства следующие.

Желейные изделия характеризуются низкой пищевой ценностью поскольку являются источниками "пустых калорий" в их составе практически отсутствуют белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, балластные компоненты, что лимитирует пищевую ценность продукта.

Низкая концентрация биополимеров пищевых волокон (полисахаридов группы гемицеллюлоз А, Б, целлюлозы, пектиновых веществ), белковых соединений не способствуют стабилизации структуры и реологических свойств при хранении мармелада, а отсутствие антиоксидантов (в частности каротиноидов, аскорбиновой кислоты и др.) не способствует лучшей сохраняемости качества и биологической ценности изделий при хранении.

Способ характеризуется также достаточно большим расходом студнеобразователей, кислот, красителей, ароматизаторов, которые являются ценным сырьем для кондитерского производства.

Изобретение решает задачу получения желейных изделий с использованием полуфабриката из листовых овощей.

Способ позволяет получить желейный мармелад улучшенного качества, с сокращенным расходом студнеобразователя, пищевой кислоты, полным исключением искусственных пищевых красителей и ароматизаторов, обладающий повышенной пищевой ценностью с лечебно-профилактическими свойствами, с увеличенным сроком хранения.

Способ предусматривает приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя, лактата натрия, патоки для массовой концентрации СВ 76-78% введение вкусовых компонентов, полуфабриката из листовых овощей, формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий.

Отличительными от прототипа признаками являются в качестве добавки используют полуфабрикат из листовых овощей следующего состава, мас. Зелень петрушки 7,5.12,5 Укроп 7,5.12,5
Изотонический раствор соли 15,0.25,0 Листья салата Остальное
Количество полуфабриката из листовых овощей составляет 3-9% к массе готового продукта по сухим веществам.

Способ позволяет сократить расход студнеобразователя и пищевой кислоты. Полуфабрикат из листовых овощей служит источником полимерных форм углеводов, полярных компонентов в продукте, которые способствуют физико-химическому взаимодействию и повышению прочностных свойств пространственных структур, обеспечивающих повышенную желирующую способность системы.

Экспериментально на основании определения качества, в частности прочности мармелада, было установлено, что добавление полуфабриката из листовых овощей укрепляет прочность мармеладного студня, что позволяет снизить ввод агароида на 1 тонну мармелада на 9,5 кг, т.е. на 35% к закладке по рецептуре.

Полученные результаты позволяют заключить, что в образовании студня участвуют не только олиго- и полимерные формы углеводов в присутствии кислоты, но и функциональные группы аминокислот, находящихся в свободной и связанной в виде белков и пептидов форме, способные создавать довольно прочные пространственные агрегаты.

Изотонический раствор поваренной соли, использованный в приготовлении полуфабриката с целью стабилизации пищевой ценности добавки, в сочетании с минеральными соединениями сырья также участвует в повышении желирующих свойств пищевой системы.

Диссоциация органических и аминокислот продукта придает им способность участвовать в процессах структурообразования и снизить при этом расход искусственного вкусового оснастителя лимонной кислоты на 1 т мармелада на 0,8 кг, т.е. на 6% к рекомендованному по рецептуре.

Важную роль в стабилизации конформации образующихся структур, очевидно, играют минеральные вещества и особенно поливалентные металлы, в частности, магний, железо, а также добавление поваренной соли.

Высокая концентрация минеральных соединений в полуфабрикате позволяет снизить расход солей-модификаторов на 8%
Способ позволяет повысить пищевую ценность продукта, поскольку полуфабрикат из листовых овощей является источником эссенциальных компонентов питания незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов и других, а также веществ аромата и окраски (хлорофиллов и каротиноидов), что позволит полностью исключить добавление красителей и ароматизаторов.

Добавление в желейный мармелад полуфабриката из листовых овощей повышает пищевую "плотность калорий", снижает энергетическую ценность продукта.

Способ позволяет увеличить сроки хранения продукта. Наличие каротиноидов, токоферолов, аскорбиновой кислоты, хлорофиллов, серусодержащих аминокислот и других соединений, которые являются антиоксидантами, способствует лучшей сохраняемости качества и пищевой ценности изделий в процессе хранения и приводят к удлинению сроков хранения на 100% в сравнении с рекомендованными нормативно-технической документацией на данный ассортимент изделий. Кроме того, биополимеры добавки способствуют поддержанию структурно-прочностных характеристик в процессе хранения продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Растворяют сахар в воде, добавляют предварительно набухший студнеобразователь, патоку, лактат натрия и уваривают до массовой концентрации сухих веществ 76-78% охлаждают, вводят полуфабрикат из листовых овощей, кислоту, тщательно перемешивают, формуют изделия, обсыпают сахаром, подают на сушку, а затем расфасовывают.

Рецептура желейного мармелада представлен в табл.1.

П р и м е р 1. 51,7 кг сахара растворяли в 20,6 дм³ воды, сюда же вводили 1,75 кг набухшего агароида (предварительно замоченного), 25,5 кг патоки, 1,38 кг лактата натрия. Полученную смесь пропускали через змеевик варочной колонки, где уваривали при 110-166^оС до массовой доли сухих веществ 76-78% Готовую уваренную массу через пароотделитель непрерывно подавали в темпермашину, где при перемешивании охлаждали до 75-80
^оС. В конце охлаждения дозировали рецептурное количество кислоты лимонной 1,2 кг, полуфабрикат из листовых овощей 5,02 кг (что соответствует 6% к массе сухих веществ готового продукта). Формовали изделия, обсыпали сахаром и подавали на сушку, а затем расфасовывали.

При анализе готовых изделий определяли показатели, характеризующие пищевую ценность мармелада, а также комплекс реологических и физико-химических свойств (табл.2). Для установления оптимальных сроков хранения указанные исследования проводили по показателям, являющимися индикаторами изменения качества, через каждые 15 дней (табл.3). При определении использовали стандартные методы, применяемые в пищевой промышленности.

П р и м е р 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако добавку вводили в количестве 1% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований представлены в табл.2.

П р и м е р 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако добавку вводили в количестве 3% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований представлены в табл.2.

П р и м е р 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако добавку вводили в количестве 9% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований представлены в табл.2.

П р и м е р 5. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако добавку вводили в количестве 11% к массе сухих веществ, готового продукта. Результаты исследований представлены в табл.2.

П р и м е р 6. Желейный мармелад готовили по способу-прототипу.

Из табл. 1 видно, что оптимальным по комплексу показателей является добавление полуфабриката из листовых овощей в количестве 6% к массе сухих веществ готового продукта (пример 1). Прочность студня возросла по сравнению с прототипом на 53% что способствует улучшению качества изделий, положительно влияет на длительность хранения. Адгезия мармеладного студня снизилась на 13,8% в сравнении с прототипом, что позволяет устранить деформации изделий, а также влияет на способы отливки мармеладных изделий. Рекомендуемое количество добавки ведет к обогащению изделий минеральными веществами, витаминами, белковыми веществами при снижении энергетической ценности продукта (табл.2). Согласно данным, приведенным в табл.3, добавление 3-9% полуфабриката из листовых овощей приводит к повышению сроков хранения маpмелада в 2 раза по сравнению с прототипом. Следует отметить, что повышение концентрации полуфабриката выше 9% к массе сухих веществ мармелада нецелесообразно из органолептических соображений (образцы имеют темно-зеленый цвет, высокую интенсивность аромата), ниже 3% нецелесообразно из-за снижения наблюдаемого эффекта и значительного уменьшения сокращаемой части традиционного студнеобразователя. Экономический эффект достигается за счет сокращения расхода студнеобразователя, пищевых кислот, лактата натрия, полного исключения красителей и ароматизаторов, увеличения сроков хранения, а также получения изделий повышенной пищевой ценности, расширяющих ассортимент желейных кондитерских изделий.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: в уваренную желейную массу дополнительно вводят суспензию из зелени петрушки, укропа, салата, листьев салата и изотонического раствора поваренной соли, при следующем соотношении компонентов, мас. зелень петрушки 7,5 12,5; укроп 7,5 12,5; изотонический раствор поваренной соли 15,0 25,0; листья салата остальное, причем количество вводимой суспензии составляет 3 9% к массе готового продукта в пересчете на сухое вещество. 3 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, включающий приготовление сиропа путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя с пищевыми добавками и патокой до массовой концентрации сухих веществ 76 78% введение вкусовых веществ, формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий, отличающийся тем, что перед формованием в желейную массу дополнительно вводят суспензию из зелени петрушки, укропа, листьев салата и изотонического по отношению к осмотическим свойствам листовых овощей раствора поваренной соли при следующем соотношении компонентов, мас.

Зелень петрушки 7,5 12,5
Укроп 7,5 12,5
Изотонический раствор поваренной соли 15 25
Листья салата Остальное
причем количество вводимой суспензии составляет 3 9% к массе готового продукта в пересчете на сухое вещество.