Способ получения взбивных кондитерских масс Советский патент 1986 года по МПК A23C3/00 

Изобретение относится к кондитере- кой промьшшенности и общественному питанию,.в частности к способу производства .взбивных кондитерских масс.

Цель изобретения - улучшение качества при одновременном снижении калорийности.

В табл. 1 представлена сравнительная характеристика показателей качества сгущенного диффузионного сока сахарной свеклы и натурального сока столовой свеклы.

Т а б л и ц а 1

43,0 120,0

73,0 85,2

277,032,0

73,8 8,63

0,05 0,05

- 1,3

- 0,04

- 0,20

- 15,00

- 50,00

5

Натуральный сок свеклы содержит в мелкодисперсном состоянии остатки разрушенных клеточных структур, которые проявляют поверхностно-активные свойства, так как представляют собой белково-полисахаридньй комплекс, включая в себя белки, пектиновые вещества, принимающие участие в пенообразовании сока. Остатки кле точных структур, как твердые частицы, также повьшают механическую прочность адсорбционного слоя пены,.армируя ее структуру, т.е. вьшолняют роль стабилизаторов пены, что являг ется одной из причин большей стабиль кости пены натурального сока столовой свеклы относительно сгущенного диффуозного сока сахарной свеклы..

1

Сгущенный диффузионньш сок не содержит и белковых веществ, так как процессы его получения направлены на коагуляцию и удаление всех белковых веществ, меланоидинов и свободных аминокислот. Натуральный же сок столовой свеклы, кроме белка мелкодисперсной среды, содержит еще и растворимые белки. Белки же, как известно, обладают поверхностной активностью и пенообразующими свойствами и, следовательно, вносят высомый вклад в образование пены свекольного сока столовой свеклы.

Кроме того, высокое содержание сахара в сгущенном диффузионном соке значительно повышает его вязкость, чем резко понижает пенообразование, так как чем меньше вязкость раствора, тем выше пенообразующая способность.

На примере заварного белкового крема рассмотрена и обоснована оптимальность выбранных параметров количества вводимого сока столовой свеклы .

Готовили заварной белковый крем по-известному и предлагаемому способам, В первом случае в качестве заменителя яичного белка использовали сгущенный диффузионный сок сахарной свеклы, во втором - натургшьный сок- столовой свеклы.

Показатели качества кремов в зависимости от концентрации различных соков приведены в табл. 2,

0

5

0

5

0

Пенообразующая способность композиции, %

Устойчивость композиции, %

Устойчивость крема, %

Плотность крема,

Эффективная вязкост при скорости сдвига 5,40

Цвет

Калорийность пено- образующей композиции, ккал 1347-1315

Как следует из данных табл. 2, ис- пользование предлагаемого способа приготовления взбитых кондитерских масс во всех случаях благоприятно сказывается на качестве готовой продукции по сравнению с прототипом как по структурно-механическим свойствам так и по органолептическим показателям.

Пенообразующая способность композиции увеличивается на 2,3-10,5%, устойчивость же как композиции, так и продукта остае -ся на высоком уровне, плотность крема уменьшается на 10- 27,7% относительно прототипа, эффективная вязкость остается на высоком уровне, чуть вьше (на 0,8-0,4%) прототипа, при скорости сдвига у 5,.

Замена яичного белка менее чем на 5% не ведет к заметным изменениям

Таблица 2

435

85

100

270

480

75

100

250

25,7-23,0 26,2

22,0

Розовый Бледно- Интен- розовый сивно- розовый

1306-1181 1331

1156

д

0

показателей качества продукта по сравнению с прототипом, использование за- .мены яичного белка свьппе 15% ограничивается снижением устойчивости пены, ее уплотнением, несмотря на возрастающую пенообразующую способность композиции в целом. Замена яичного белка на большее количество сока столовой свеклы ограничивается и органо- лептическими показателями изделий, когда изделие по предлагаемому способу приобретает интенсивный розовый цвет, а прототип - коричневый,

Кроме того, взбивные кондитерские изделия, изготовленные по предлагаемому способу, обогащаются витаминами В, , В, С и Р, в то время как про- |Тотип этого не обеспечивает, снижа- ,ется калорийность изделий на 10-15% за счет незначительного содержания

5 1

Сахаров в натуральном соке столовой свеклы по сравнению со сгущенным диффузионным соком, где их-количество составляет 73,8%.

Примеры конкретного выполнения

СПОСОбс1.

Взбивная масса типа суфле.

Пример 1, Для приготовления 10 кг взбивной массы типа- суфле готовят 6,1 кг сахаро-агаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 77%. Параллел-ьно с увариванием сиропа во взбивальной машине взбивают 0,54 кг яичного белка и 15% (0,1 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы. Когда о.бъем пёнообразующей компози , ции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлажденный ДО 65 С сахаро-агаропаточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг сливочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, а в конце взбивания - 0,04 кг лимонной кислоты и 0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточно1 о перемешивания выгружают массу и передают на формование. Плотность взбитой массы 560 кг/м.

Пример 2. Для приготовления 10 кг взбивной массы типа суфле готовят 6, кг сахаро-агаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ 83%. Параллельно с увариванием сиропа во взбивальной машине взбивают 0,61 кг яичного белка и 5% (0,03 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы, когда объем пёнообразующей композиции увеличится примерно вдвое, постепенно добавляют охлалсденный до 70°С сахаро-агаро-паточный сироп и взбивают массу до получения однородной мелкодисперсной структуры. В процессе взбивания добавляют 2,3 кг спи- вочного масла, 1,1 кг цельного сгущенного молока с сахаром, в конце взбивания - 0,04 кг лимонной кислоты и 0,02 кг цитрусовой эссенции. После достаточного перемешивания выгружают массу и передают на формование. Плотность взбитой массы 580 кг/м . .Взбивная масса для зефира.

Пример 3. Для приготовления 10 кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яб9575 6

лочного пюре сахаро-яблочную смесь и загружают ее во взбивальную машину, взбивают, добавляя в два приема во время взбивания пенообразующую смесь из 2,47 кг яичного белка и 0,13 кг натурального сока столовой свеклы что составляет 5% от общего количества яичного белка.

Одновременно готовят агаровый си- роп и при 90 С вводят во взбитую

смесь, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества. Окончание взбивания ма1.сы определяют по изменению объема, который увеличивается 5 примерно вдвое по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная масса имеет плотность 410 кг/м.

Пример 4, Для приготовления 0 10-кг взбивной массы для зефира готовят из 2,6 кг сахара и 5,1 кг яблочного пюре сахаро-яблочную смесь и загружают ее во взбивальную машину, взбивают, добавляют в два приема во 25 время взбивания пенообразующую смесь из 2,21 кг яичного белка и 0,39 кг натурального сока столовой свеклы, что составляет 15% от общего количества яичного белка. Одновременно го- 30 товят агаровый сироп и при 95 С вводят во взбитую смесь, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества. Окончание взбивания массы определяют по изменению объема, ко- 35 торый увеличивается примерно вдвое по сравнению с первоначальным, а также, по увеличению вязкости массы. Готовая зефирная масса имеет плотность 400 кг/м.

40 Заварной белковьй крем с соком столовой свеклы.

Пример 5. Для приготовления 10 кг заварного Крема во взбивальную машину загружают 3,25 кг яичного бел- 45 ка и 5% (0,17 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы и взбивают до увеличения .объема в 5-6 раз. Одновременно готовят сахарный сироп, для чего 6,97 50 Хара и 2 кг воды уваривают до 120 и заваривают им взбитую смесь,не прекращая взбивания до полной готовности продукта.Плотность крема 250 кг/м.

Пример 6. Для приготовления 1-0 кг заварного белкового крема- во. взбивальную машину загружают 2,91 кг яичного белка и 15% (0,513 кг) от общего количества яичного белка сока столовой свеклы и взбивают до увели712795758

чения объема в 5-6 раз. Одновременношивание рецептурных компонентов с готовят сахарный сироп, для чего предварительно взбитьм яичным белком ,6,97 кг сахара и 2 кг воды увариваюти свекольным соком и последующее взби- до и заваривают им взбитуювание смеси, отличающийся смесь, не прекращая взбивания до пол- 5тем, что, с целью улучшения качества ной готовности продукта. Плотностьпри одновременном снижении калории- крема 233 кг/м.ности, из свекольных соков использу- Формула изобретенияют сок столовой свеклы в количестве

Способ получения взбивных конди-5-15 мас.% от общего количества яичтерских масй, предусматривающий сме- Wного белка.

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и общественному питанию, в частности к способу производства взбивных Кондитерских масс. Цель изобретения - улучшение качества при одновременном снижении калорийности. Во взбивной машине взбивают яичный белок и сок столовой свеклы, взятый в количестве 5-15% от общего количества яичного белка, до получения пенообразной смеси. Далее в зависимости от вида взбивной кондитерской массы типа суфле, зефира или крема готовят сахаро-агаро- паточный сироп или сахарный сироп и упаривают его до определенного содержания сухих веществ. Затем в случае приготовления крема уваренным сахарным сиропом .заваривают взбитую пенообразную смесь и не прекращают взбивание до готовности. При приготовлении массы типа суфле во взбитую пенообразную смесь добавляют охлажден- ный сахаро-агаро-паточный сироп, взбивают массу и добавляют в процессе взбивания вкусовые, ароматические и другие рецептурные компоненты. 2 табл. I сл N5 ;о ел -ч ел