Способ производства цитрусового крема Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому, консервному производству, а также общественному питанию и касается получения крема.

Известен способ производства сбивных кремов, который заключается в том, что са- харопаточный сироп влажностью 15-17% вместе с фруктовыми добавками уваривается в вакуум-аппарате при давлении пара 0,5 мПа (5 кгс/см2) и остаточном давлении 600- 650 мм рт.ст. до влажности 10-12%, а затем фильтруют через сито с ячейками диаметром 2-3 мм.

В качестве пенообразователей чаще всего используют яичный белок в свежем, замороженном или высушенном виде.

Сухой белок перед употреблением замачивают в теплой воде (40-50°С) на 20-30 мин. При замачивании на 1 ч сухого белка берут 6ч. воды,

Сбивание начинок производят в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки взбивают в течение 2-3 мин, добавляют сахарную пудру и взбивают до получения однородной консистенции. В полученную массу постепенно добавляют фруктовую массу, имеющую температуру 75-80°С и вновь взбивают до получения однородной массы.

В конце взбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Приготовление сбивной начинки производят при следующем рецептурном соотношении (на 1 т выхода.начинки), кг:

Сахар песок .343,53 Патока 515,30 Белок яичный 20,00 Сахарная пудра 40,00 Подварка цитрусовая 70,00 Кислота лимонная 2,00 Спирт 50,00

«-

ю

Эссенция цитрусовая4,00

Недостатком этого способа является узкая область применения, непродолжительность хранения, использование дополнительных пенообразователей.

Более близким техническим решением, принятым за прототип, является способ производства взбивной желеобразной массы из овощей, который заключается в том, что для приготовления взбивной желеобразной массы берут столовую свеклу, моют, чистят и измельчают на овощерезке. Измельченную свеклу помещают в емкость, заливают водой, добавляют питьевую соду, нагревают до кипения и варят 15 мин. В конце варки отвар нейтрализуют, добавляя лимонной кислоты, перемешивают и процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар-песок, перемешивают, доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании предварительно небольшим количеством воды картофельный крахмал, смесь доводят до кипения и затем охлаждают до 50°С. Охлажденную массу переливают в резервуар взбивальной машины, добавляют сухое обезжиренное молоко и взбивают при скорости 170 об/мин до увеличения массы в объеме в 8 раз. После этого во взбитую массу постепенно вводят лимонную кислоту и взбивают еще 1,5 мин.

Приготовление взбивной желеобразной массы осуществляют при следующем соотношении компонентов, мае.%:

Свекла столовая5-6

ИЛИ

Морковь столовая4-5 Капуста белокочанная 7-8 Сухое обезжиренное молоко 7-8 Сахар-песок 9-11 Крахмал картофельный 1,3-1,5 Сода питьевая 0,9-0,9 Кислота лимонная:

для нейтрализации0,9-0,9 для структуирования 0,1-0,3 Вода . Остальное Готовый продукт может храниться до реализации не более 12 ч.

Недостатком этого способа является получение продукта, лишенного биологически активных веществ, специфического профилактического действия, трудоемкость технологий изготовления, использование дополнительных желеобразующих компонентов и стабилизаторов пены, узкая область применения, небольшой срок хранения.

Целью изобретения является сокращение технологического процесса и придание продукту лечебно-профилактических свойств.

Указанная цель достигается следующим образом.

Отжимы мандаринов, образующиеся при производстве сока, непосредственно после непрерывно действующего пресса измельчают-на волчке с решеткой 10-15 мм. Дробленую массу загружают в вакуум-аппарат, заливают водой в соотношении на одну часть дробленой массы две объемные части

воды, смесь нагревают до кипения и варят

20-25 мин при медленном кипении. Затем к проваренной массе в вакуум-аппарате добавляют сахарный сироп, 50%-ный растаор лимонной кислоты. Эта смесь при непре- рывном перемешивании механической мешалкой выдерживается при 50-60°С. в течение 40 мин и затем подвергается измельчению на протирочной машине с размерами отверстий сит 1,5 мм и последовательно включенном финишере с отверстиями сита 0,8 мм. Таким путем получают полуфабрикат. Затем к полуфабрикату добавляют сухое обезжиренное молоко, а .эту массу загружают во взбивальную маши- ну, которая при 180 оборотах в минуту обес- печизает увеличение объема массы примерно в два раза. К концу взбивания добавляют ванилин.

Поскольку желирующей основой явля- ется пектин в сочетании с полифенольными веществами, то обеспечивается стабилизация пены и предохранение от истечения жидкости с пеной и крем имеет хорошую структурно-механическую характеристику. Готовый продукт фасуют в герметичную тару вместимостью 0,35-3,0 литра и стерилизуют при 100°С в течение 15-20 мин либо в горячем состоянии в алюминиевые молочные фляги вместимостью 38 литров для кон- дитерского производства и сети общественного питания, В молочных флягах продукт должен храниться в холодильных камерах при температуре +3-5°С не более одного месяца.

П р и м е 1: Получение полуфабриката 100 кг отжимов мандаринов измельчают на кусочки 10-12 мм и загружают в вакуум-аппарат Ивзаливают водой в соотношении на 1, ч дробленых отжимов 2 ч.воды, и смесь про- варивают в течение 20 мин. Затем к поваренной массе добавляют сахар в количестве 559,3 кг в виде сиропа, 2,7 кг лимонной кислоты и варят около 40 мин до достижения содержания сухих веществ по рефрактомет- ру 58,915. При этом получаем тонну полуфабриката.

К полученному полуфабрикату в количестве 1000 кг, содержанием 58,915% сухих веществ добавляют 119,86кг сухого обезжиренного молока и 0,336 кг ванилина и получают 1120.0435 кг цитрусово-молочного крема содержанием 62,788% сухих веществ по рефрактометру. Для получения 1 т цитрусового крема с содержанием 62,788% сухих веществ расход составил, кг: Полуфабрикат 892,82245 Сухое обезжиренное молоко 107,0 Ванилин 0,3 П р и м е р 2. Взято 110 кг отжимов. произведена подготовка сырья и получение полуфабриката согласно примеру 1, добавлено 566,8 кг сахара и 4,1 кг лимонной кислоты и получено полуфабриката содержанием 58,995% сухих веществ в количестве 1000,00кг. К этому количеству пол- уфабриката добавлено 124,283 кг сухого обезжиренного молока и 0.44989 кг ванилина. Получаем цитрусовый крем с содержанием 62,989% сухих веществ в количестве 1124,1074кг. ,

Для получения 1 т цитрусового крема расход составит, кг:

Полуфабрикат889,1 Сухое обезжиренное молоко 110,5 Ванилин 0,4 . П р и м е р 3. Взято 120 кг отжимов и соответственно первому примеру проведена технологическая операция по подготовке сырья. К 120 кг отжимов добавили 574,5 кг сахара и 5,5 кг лимонной кислоты. Получили полуфабрикат содержанием 60,074% сухих веществ в количестве 1000 кг. К этому количеству полуфабриката добавили 128,7408 кг сухого обезжиренного молока и 0,565 Кг ванили и получили цитрусовый крем содержанием 64,075% сухих веществ в количестве 1129,4кг.

Для получения 1 т цитрусового крема расход составит, кг:

Полуфабрикат885,5 Сухое обезжиренное молоко 114,0 Ванилин 0,5 Цитрусовый крем изготовляют по следующим рецептурам, мас.%:

- получение полуфабриката содержанием растворимых веществ 58,915-60,074% в количестве 100 кг

- мандариновые отжимы 10,00-12,00

- сахар 55,93-57,45

- лимонная кислота 0,27-0,55

- вода 33,80-30,00

- получение готового цитрусового крема содержанием сухих веществ 62,788- 64.075%, расход массы. %:

- полуфабрикат 88,55-89.27

- сухое обезжиренное молоко 11,40- 10,70

- ванилин 0,05-0,03

- остаток полуфабриката 10,73-11,45% для последующего купажирования.

Ниже сопоставляются способ производства по прототипу и предлагаемому техническому решению.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, а также общественном питании, и касается получения цитрусового молочного крема для ускорения способа и повышения качества крема. Сущность изобретения: изготовление цитрусового крема осуществляют следующим способом: получают полуфабрикат с содержанием 57,916- 60,043% растворимых сухих веществ при следующем соотношении компонентов, мас.%: мандариновые отжимы 10,0-12,0, сахар 55,93-57,45, лимонная кислота 0,27-0,55, вода 30,00-33,80. Получают готовый цитрусовый молочный крем с содержанием сухих веществ 61,98-64,07% путем смешивания полуфабриката с другими компонентами при соотношении, мас.%: полуфабрикат 86,91-86,92, сухое обезжиренное молоко 13,03-13,04, ванилин 0,05, остаток полуфабриката в количестве 10,73-11,45% - длд последующего купажирования. ЈЛ

Сопоставление способов производства

Протот

Нойка овощей

Чистке

Измельчение

Загрузка емкость

Звпиака водой

Нагревание смеси.

Добавление литьевой соды

Нагревание Варка

Нейтрализация отвара Добавление лимонной кислот

Перемешивание Процеживание

Добавление сахара-песка

Перемешивание

Нагревание

Приготовление раствор кар Фепьного крахмала Перемешивание смеси

Нагревание до кипения

Охлаждение смеси

Добавление сухого обезжире молока

Перемешивание массы

взбивание

Введение лимонной кислоту

взоивени готовой массы

Временное хранение нассы в

Изобретение

Промывка отжимов мандаринов

Измельчение

Эегрузка в вакуун-аппарвт

Заливка водом

Лроваривание отжимов

Варка сиропа

Добавление сиропа к проваренным в воде отжимам

Приготовление SOt-ного раствора

ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ

Добавлена раствора кислоты смесь

Выдерживание смеси при температуре 50-60вС течение I ч

Тонкое измельчение смеси

Добавление сухого обезжиренного молока

Перемеиивание массы Добавление ванилина Взбивание густой массы

Фасовка продукте производится в герметнчнуо коисервну тару либо в молочные фляги

Стерилизация продукт в консервн таре либо при Фасовке в молочные

СиДОНЫ

Хранение в холодильнике

Ниже представлено сопоставление пецрптип Гмяг °n ппЛт„т„.г,

- - - . рецептур мас. fo) прототипа и предлагаемого изобретения.

Прототип

Рецептура: Свекла столовая 5-6 Морковь столовая 4-5 Капуста белокачанная 7-8

Сухое обезжиренное молоко 7-8 Сахар-песок 9-11 Крахмал картофельный 1, Сода питьевая 0,9-0,9

К-та лимонная для нейтрализац 0,9-0,9

Для структуирования 0,1-0,3

Вода

Химический состав,мае.%

Белки 2,907-3,333

Жиры 0,086-0,099

Моно- и дисахариды 13,445-16,

Крахмал 1,055-1,308

Клетчат.ка 0, 147-0,174

Органические кислоты 0,104-0,

Зола 0,610-0,703

Вода 79,513-75,845

Сопоставление рецептур и химическогоДля,,обоснования граничных значений состава прототипа и предлагаемого техни- 45 рецептур были изготовлены образцы крема ческого решения соответствует требованию . цитрусового молочного по 6 вариантам со- изобретения новизна. отношения компонентов. Как видно из табл.

3 и акта опытной проверки наилучшим соотТабл. 1-5 поясняют предлагаемый спо- ношением компонентов являются образцы, соб.50 изготовленные по рецептурам за номерами

3, 4 и 5.

Предлагаемое изобретение

Рецептура:

Мандариновые отжимы 10-12 Сахар 55,93-57,45

Сухое обезжиренное молоко 11,40-10,70

Лимонная кислота 0,27-0,55 Ванилин 0,05-0,03 Вода 33,80

Химический состав, мас.% Белки 5,238-5,283 Жиры 0,1303-0,1304 Моно- и дисахариды 64-/4б2-66,27б

С-

Пектин 1,164

Клетчатка 0,630-0,710

Витамин Р 0,360-0,,40.6

Витамин С 0,018-0,020

Минеральные вещества 0,210-0,237

Зола 0,739-0,786

Вода 25,598-28,439

Формула изобретения Способ производства цитрусового крема, предусматривающий дробление цитрусовой основы, ее отваривание с добавлением сахарного сиропа, полученного смешиванием сахара и воды, протирку полученной массы до получения полуфабриката, его взбивание с пенообразователем и вкусовыми добавками, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, повышения качества крема, .в качестве цитрусовой основы используют мандариновые отжимы, в качестве пенообразователя - сухое молоко, а в качестве вкусовой добавки - лимонную кислоту, после смешивания мандариновых отжимов с сахарным сиропом смесь подвергают кислотному гидролизу при рН среды 3-3,5 и уваривают в течение 40-45 мин с получением полуфабриката с содержанием растворимых сухих веществ 57,916-60,043%, при этом компоненты полХимический состав компонентоз прототипа

Химическим состао компонентов изобретение

молоко4,037.91,0А9,3

Содержание в готовом25.59Й-5,238-0,1303-6, 50,03В- 0.90- 0,630- 0,360- 0,016пролукте28.li335,Z«30., SI,Ml I,I61( O.liOb O.liOb 0,020

уфабриката взяты в следующем соотношении, мас.%:

мандариновые отжимы10,0-12,0;

сахар55,93-57,45;

лимонная кислота0,27-0,55;

вода30.0-33,8,

полуфабрикат86,91-86,92;

сухое молоко13,03-13,04;

ванилин0,05, до получения крема с содержанием сухих веществ 61,98-64,07 мас.%.

Таблица

ТаЬлицэЗ

6,8

0,b93- I, Ob J

0(хэсноввмие граничных знамений рецептур цитрусового крема

Обоснование продолжительности увариаания массы для гидролиза протопектина

Ю56,930,2732,8035

1056,930,2732,8040

1056,930,2732,80Ii5

Таблице}

Таблиц а1

Смесь плохо копирует, недостаточный гидролиз протопектина

Смесь хорошо колирует. Нормальный гидролиз

Потемнение продукта до . темно-желтого, консистенция хуже чем во втором примере; частичная деструкция растворимого пе.ктина

Обоснование рН смеси для гидролиза протопектина

маяьный гидролиз протопектина отжимов

3Ю 56,93 . 0,27 32,80 3,5 То же

10 56,93 0,2 32,80 4,0 Плохое желирование массы.

. Недостаточный гидролиз протопектина

ТзОлица З