Способ получения взбивного белкового крема Советский патент 1991 года по МПК A23L1/05 A23G3/00 

сироп кристаллизуется, а увеличение его концентрации свыше 8% не приводит к дальнейшему повышению качества крема, но увеличивает его стоимость.

Желатин, являющийся в составе единст- венным студнеобразователем, в количестве менее 1,9% не обеспечивает жёлирование крема, масса получается вязкой, остается на режущей поверхности, а в количестве более 2,5% приводит к образованию рези- нистой консистенции крема,

Использование белка куриного яйца в количестве 19-21% от массы крема совместно с желатином реализует максимальную пенообразующую способность системы, при этом масса сохраняет высокую дисперсность. Взаимодействуя с желатином, белок придает его студням новые свойства, разрыхляя их и устраняя резинистую консистенцию крема. Щадящий температурный режим изготовления крема, исключающий стадию заваривания белков горячим сиропом, позволяет полностью сохранить их биологически ценные свойства. Разработанная технология позволяет в несколько раз увели- чить содержание белка куриного яйца в креме, причем при выбранных режимах не происходит оседания пены при введении в белки сахаромедового сиропа.

Пример. Взбивной белковый крем, содержащий,%: сахар 42; мед 5; желатин 2,5: сливочное масло 22; сгущенное молоко 5; белок куриных яиц 19; имонная кислота 0,5; коньяк 0,6; вода 3,4, - готовят следующим образом. Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания в течение 40 мин. Готовят сливочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением коньяка в качестве ароматизатора и консервирующего средст- ва. Сахарный сироп уваривают при 109°С на стандартной электропечи, добавляют мед и продолжают уваривать сироп при температуре 89°С до содержания сухих веществ 85-0,5%. Сироп подают в сборник, где охлаждают до 50°С. В охлажденный сахаромедовый сироп, имеющий вязкую консистенцию, вводят набухший желатин и смесь перемешивают. Во

взбивальной машине взбивают белки куриных яиц до образования устойчивой пены, за 5 мин до окончания взбивания пену стабилизируют лимонной кислотой и постепенно при непрерывном взбивании белков прибавляют желатиновый сахаромедовый сироп, после чего продолжают взбивание до получения пышной однородной массы с температурой 30°С. В полученную массу прибавляют ранее приготовленный сливочный крем. Смесь перемешивают и охлаждают в холодильном шкафу для желирования.

Полученный крем желируют при 8-10°С в течение 30-45 мин. Крем характеризуется высокой пластичностью, хорошо заполняет формы, после желироваИия приобретает нежную консистенцию, достаточную хрупкость, приятные вкусовые качества и легко порционируется.

Таким образом, использование охлажденного до 45-50°С сахаромедового сиропа с содержанием меда 5-8% от массы крема в сочетании с введением 1,9-2,5% желатина и применением белка в количестве 19-21% от массы крема позволяет улучшить качество готового продукта и упростить технологию его получения.

Формула изобретения

Способ получения взбивного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема, приготовление сахарного сиропа с антикристаллизатором при нагревании с введением желатина в количестве 1,9-2,5% от массы крема, взбивание белка с введением стабилизатора пены, смешивание взбитого белка с сиропом с последующими перемешиванием этой смеси со сливочным кремом и охлаждением готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощения процессе, в качестве антикристаллизатора используют мед в количестве 5-8% от массы крема, сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до температуры 45-50°С, белок берут в количестве 19-21% от массы готового продукта, а в качестве стабилизатора пены используют лимонную кислоту.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам получения взбив- ного белкового крема. Целью изобретения Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию и касается способов получения взбив- ного белкового крема. Цель изобретения - улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса. Готовят сливочный крем и сахаромедо- вый сироп с содержанием меда 5-8% от массы крема. В сироп, охлажденный до 45- 50°С, вводят желатин в количестве 1,9-2,5% от массы крема. Взбивают белки в количестве 19-21 % от массы крема и стабилизируют образовавшуюся пену лимонной кислотой, Взбитые белки смешивают с сиропом, добавляют сливочный крем, смесь перемешивают и охлаждают. При выбранных условиях обеспечивается получение крема с нежной, слегка жели- рованной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. При этом продукт обогащается белком, витаминами Bi, 62, Be, Р, РР, С и ферментами. Кроме того, уменьшаявляется улучшение качества крема путем повышения его биологической ценности, а также упрощение процесса. Способ предусматривает приготовление сливочного крема, сахаромедового сиропа с содержанием меда в количестве 5-8% от массы крема с введением желатина в количестве 1,9-2,5% от массы крема, взбивание белка с введением лимонной кислоты, смешивание взбитого белка с сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь, перемешивание и охлаждение готового продукта, при стом сахаромедовый сироп перед вводом желатина охлаждают до 45-50°С, а белок берут в количестве 19-21 % от массы готового продукта. ется его калорийность за счет снижения содержания жиров и углеводов. Благодаря высокой пенообразующей способности системы достигается упрощение технологии за счет исключения стадии подготовки и введения в крем дополнительно студнеобразователя. Введение желатина в предварительно охлажденный до 45-50°С сахаромедовый сироп наилучшим образом сохраняет его желирующие свойства, обеспечивая тем самым необходимые структурно-механические свойства крема. Снижение температуры ниже 45°С так же как и ее повышение выше 50°С снижает студнеобразующую способность раствора желатина выбранной концентрации и ухудшает потребительские свойства готового крема (повышается его адгезия, снижается эластичность и способность к резке). Мед на протяжении всего процесса предотвращает кристаллизацию сахара несмотря на его высокую концентрацию и снижение температуры процесса. При содержании меда менее 5% сахарный s Ј о 00 VJ ю ю ел