СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИТОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения белковых сбивных масс и вспененных продуктов.

Ассортимент белковых пенообразователей для пищевой промышленности ограничивается яичным белком или смесями яично-молочных белков, изделия на основе которых без введения стабилизирующих добавок отличаются низкой стабильностью. В качестве стабилизаторов пен используют такие дорогостоящие структурообразователи, как, например, агар, крахмалы, пектины, фурцелларан, желатин.

Технология производства сбивных изделий на основе яичного белка сложна и многостадийна из-за его низкой термостабильности. Известны способы получения белковых сбивных масс на основе сухого молока, однако казеинаты не отличаются высокой пенообразующей способностью и требуют введения дополнительных пенообразователей, их пены также нестабильны и требуют введения стабилизатора.

В целях экономии яичного белка пользуются белковыми добавками типа сухой молочной сыворотки, но и такие компоненты нуждаются в введении структурообразователей, например, модифицированного крахмала, стабилизирующих полученные сбивные массы [1]
Известен способ получения сбивных масс на белковой основе без стабилизаторов, включающий диспергирование белкового компонента в растительном масле с последующим эмульгированием дисперсии в сахарном сиропе. По предлагаемому способу трудно получить однородную массу с хорошими органолептическими показателями [2]
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения белковых желирующих сбивных масс, состав которых включает желатин, последний используют в качестве пенообразователя и стабилизатора структуры [3] К главным недостаткам этого способа относятся узкие рамки его применения. Желатин обладает очень низкой пенообразующейспиособностью и для получения продуктов пышной консистенции может применяться лишь в композициях с яичным белком. Кроме того, процесс набухания желатина и его последующего диспергирования в высоковязкой среде длителен и практически не поддается контролю. Это не может не оказаться на качество готового продукта, которое в значительной степени зависит от однородности распределения пенообразователя в сбиваемой массе.

Задача изобретения состоит в предложении нового белкового пенообразователя, легко диспергирующегося в вязких водных системах, с целью расширения сырьевой базы белковых пенообразователей и стабилизаторов пен, снижения себестоимости целевых продуктов за счет экономии дорогостоящих пенообразователей и стабилизаторов пен, повышения устойчивости целевых продуктов, в том числе в условиях термообработки и/или замораживания.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве белкового пенообразователя используют коллагеновый препарат, в том числе в композиции с другими пенообразователями: яичным белком, казеином, экстрактом чая.

Способ получения коллагенового препарата предусматривает следующие стадии обработки сырья дермы с/х животных и птицы и других видов коллагенсодержащего сырья:
1) механическую очистку сырья от сопутствующих компонентов (остатков шерсти, пера, чешуи, подкожного жира до остаточного слоя не более 1 мм);
2) грубое измельчение сырья до размеров фрагментов 1х1 2х2 см² резанием;
3) отмывку измельченного сырья от нежелательных примесей (водорастворимых белков и липидов), снижающих сроки хранения целевого продукта. Сначала сырье промывают водой при интенсивном перемешивании, гидромодуль 1: 5-1: 10. Затем сырье отмывают щелочно-солевым раствором,содержащим до 0,3% гидроокиси натрия и 0,3% поваренной соли при рН 11-12, гидромодуль 1: 5-1: 10. Температурный режим не является определяющим, он должен соблюдаться в пределах +4^o C - +23^o C. На этой стадии наряду с удалением примесей осуществляется необходимая подготовка сырья к стадии щелочной обработки: набухание и разделение дермы;
4) щелочная обработка может быть одно- и двухстадийной в зависимости от специфики коллагенсодержащего сырья. Дермальные ткани повышенной плотности такие, как кожа птицы или незоленая шкура крупного рогатого скота требуют более сильного щелочного воздействия для разупорядочения и разволокнения волокон коллагена. В этих случаях подготовленное, промытое сырье заливают 5-7% раствором щелочи и выдерживают одни сутки при температуре +20 +23^o C при гидромодуле 3-5 или двое суток при температуре +4 +8^o C. Полученную массу подкисляют водным раствором соляной кислоты до рН 4-6, промывают 1-2 раза водой от избытка солей, а затем повтоpно обрабатывают более разбавленным раствором щелочи (0,1-0,5% ) при гидромодуле 2-2,5 в течение 10-20 часов при температуре +20 +23^o C, либо в течение 36 часов при температуре +4 - +8^o C.

Если сырье рыхлое, как например свиные шкуры, подвергают однократной щелочной обработке. Подготовленное промытое сырье заливают 2-5% раствором гидроокиси натрия при гидромодуле 1-3 на период до 24 часов до 7 суток в зависимости от температурного режима (+4 +8^o C, +10 +12^o C, +20 - +23^o C) и вида сырья. Критерием окончания щелочной обработки является достижение равновесного набухания коллагенсодержащих тканей без значительного растворения, т.е. без отслоения жидкой фазы над набуханием частицами;
5) разволокненное щелочной обработкой сырье подвергают механической гомогенизации, не допуская разогрева массы выше +35^o C. Затем при перемешивании гомогенат подкисляют до пищевых пределов рН водными растворами соляной или уксусной кислоты. Подкисленный гомогенатпродавливают через сито с диаметром отверстий 1 мм для удаления неразволокненных остатков и прочих примесей.

Таким образом получают полифункциональный коллагеновый препарат в виде водной дисперсии с содержанием сухих веществ 8-16% главный отличительный признак которого состоит в том, что размер частиц в поперечнике не превышает 6-6,5 мкм (что соответствует диаметру фибрилл коллагена);
6) водную дисперсию коллагенового препарата высушивают в тонком слое при активной циркуляции воздуха или в вакууме при температуре не выше 30-35^o C. Получают сухой коллагеновый препарат с содержанием остаточной влаги 5-12% в виде полупрозрачной пленки или хрупкой бесцветной до слабо-желтого цвета пластины в зависимости от вида сырья.

Сухой коллагеновый препарат легко регидратируется, образуя однородные дисперсии в водных системах с широким диапазоном вязкости в зависимости от концентрации сухих веществ, величины рН среды и температуры. Он служит эффективным пенообразователем в пределах рН 3,0-6,0. Полидисперсная система, которую представляет собой коллагеновый препарат, стабилизирует процесс пенообразования и интенсифицирует процесс структурообразования вследствие частичной денатурации молекул коллагена на границе раздела фаз жидкость газ при механическом воздействии перемешивании. На этом основано его действие как стабилизатора пен.

Использование коллагеновых дисперсий позволяет значительно упростить технологию получения сбивных масс, т.к. этот белок, являясь более термостабильным, может быть добавлен к другим компонентам смеси без их предварительного охлаждения. Он выдерживает длительную процедуру взбивания при повышенной температуре до 80^o C, после охлаждения водная фаза, содержащая коллаген, желирует, что способствует стабильности полученных масс пенообразной консистенции в желированной форме.

Универсальность предлагаемого коллагенового препарата заключается в том, что те же самые дисперсии могут использоваться для стабилизации вспененных продуктов, подвергающихся замораживанию, например, для получения мягкого мороженого. Пленка белка, образующаяся на границе раздела фаз газ-жидкость, при замораживании упрочняется, т.к. коллагеновая фракция при этом подвергается криоструктурированию, образуя необратимый криогель. Целевой продукт после размораживания сохраняет однородность и вспененную структуру. Предлагаемый коллагеновый препарат не теряет пенообразующей способности при использовании его в композициях с другими пенообразователями, в частности, с яичным белком, повышая стабильность пены. При термообработке таких смесей при температуре от +80^o C и выше получаются твердые вспененные массы типа безе.

Высокой пенообразующей способностью обладает смесь коллагеновой дисперсии с экстрактом чая, образуя стабильные пены плотной консистенции. Повышение стабильности пены происходит благодаря межмолекулярной сшивке коллагеновых молекул танинами, содержащимися в экстракте чая. Для стабилизации пен, полученных на основе коллагенового препарата, или композиций его содержащих, можно непосредственно использовать добавки танина.

Использование коллагенового препарата в производстве белковых сбивных масс и вспененных продуктов может привести к значительному расширению ассортимента подобных изделий, благодаря их стабильности, в том числе в условиях термообработки и/или замораживания и высокой совместимости коллагена с компонентами белковой, липидной, углеродной природы, что обеспечивает хорошие реологические и органолептические показатели готовой продукции. Помимо этого, структурно-механические свойства сбивных вспененных масс на основе коллагена можно регулировать в широких пределах, изменяя концентрацию коллагена, состав соотношение ингредиентов рецептурной композиции:сладкой, жировой основы, фруктовых добавок, ароматизаторов, пряностей, пищевых красителей и т.д. Пены на его основе могут использоваться для получения:
а) жиросодержащих сбивных масс (типа кремов), регулируемой плотности;
б) фруктово-ягодных взбитых десертных блюд, муссов, в том числе желейной консистенции;
в) молочных и фруктовых коктейлей;
г) замороженных взбитых изделий различной консистенции;
д) сбивных желированных масс типа зефиров, пастилы, суфле ("птичьего молока") и т.п.

е) вкусовых добавок типа начинок, прослоек и декодирующих покрытий.

Для лучшего понимания сути изобретений ниже приводятся примеры.

Пример 1. Взбитые сливки.

Для приготовления стабилизированных взбитых сливок к взбитым до сильнопенистой структуры сливкам добавляют 20% водную дисперсию коллагенового препарата, подкисленную лимонной кислотой до рН 6,0 в количестве 18% от массы сливок, вводят предусмотренные рецептурой сухие подслащивающие вещества, смешивают полученную массу и взбивают ее. Получают однородный продукт плотной кремообразной консистенции, который может быть заморожен без потери однородности.

Пример 3. Фруктовые кремы.

К приготовленной измельченной фруктовой основе добавляют сухой коллагеновый препарат в количестве 5% от фруктовой массы, выдерживают 40 минут, затем смесь перемешивают до однородного состояния, добавляют в соответствии с рецептурой подкисляющей компонент, вводят при непрерывном перемешивании жировой компонент, полученную смесь взбивают до требуемой пышности. Получают стабильную массу с консистенцией крема.

Пример 3. Сладкие желейные массы.

К подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой основе(молоко, соевое молоко, сливки и т.п.) добавляют 40% коллагеновую дисперсию с рН среды 5,5 за счет введения фруктового или ягодного компонента в количестве 35% от общей массы, смесь перемешивают, взбивают, пастеризуют и расфасовывают в горячем виде. Получают вспененный продукт желированной консистенции.

Пример 4. Взбивной белковый крем
Для получения стабилизированного взбивного крема к слабовзбитым яичным белкам добавляют 20% коллагеновую дисперсию в количестве 50% от массы яичного белка, смесь перемешивают и взбивают, затем при непрерывном перемешивании прибавляют приготовленную жировую основу, продолжают взбивание, затем порциями приливают горячую подслащивающую основу и все предусмотренные рецептурой компоненты, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния и взбивают до требуемой пышности. После охлаждения и выстаивания крем имеет приятную желеобразную консистенцию.

Пример 5. Кондитерские взбивные массы
Для приготовления взбитых масс к взбитой белковой основе, состоящей из 6 мас. яичного белка, 11 мас. сухого молока, добавляют 30% водную дисперсию коллагенового препарата в количестве 13% от всей массы, смесь гомогенизируют, вводят в соответствии с рецептурой подслащивающие, вкусовые и ароматические добавки, перемешивают и взбивают. Получают однородную, стабильную сбивную формующуюся массу желированной консистенции типа "птичьего молока".

Пример 6. Десертные взбивные массы
В гомогенную массу, приготовленную на основе сухого молока, молочного сахара и вкусовых добавок, взятых в соответствии с рецептурой с содержанием сухих веществ 40% добавляют жидкую основу (воду, молоко, соки, сиропы) в количестве 51% от общей массы и 8% от общей массы 50% коллагеновой дисперсии и 1% экстракта чая, смесь перемешивают, затем добавляют в соответствующем количестве жировую основу (молочный жир), полученную массу взбивают. Получабют стабильный вспененный продукт светло-кремового цвета нежной желейной консистенции.

Использование: в пищевой промышленности, в частности, к способу получения белковых сбивных масс и вспененных продуктов. Сущность изобретения: готовят гомогенную дисперсию белкового пенообразователя и стабилизатора пен, вносят предусмотренные рецептурой компоненты, полученную смесь взбивают до получения пен желаемой плотности. В качестве белкового пенообразователя и стабилизатора пен используют коллагеновый препарат, выделенный ил коллагенсодержащего сырья методом ограниченного щелочного воздействия. 1 з.п. ф-лы.

1 1. Способ получения взбитого пищевого продукта, включающий смешивание предварительно приготовленной водной дисперсии белкового пенообразователя и стабилизатора пен и взбивание полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве белкового пенообразователя и стабилизатора пен используют полифункциональный коллагеновый препарат, полученный путем измельчения коллагенсодержащего сырья, промывки водным щелочным раствором с pH 8 12, содержащим хлористый натрий не более 0,3% и обработки раствором гидроокиси натрия с pH не менее 13 и гидромодулем 1:1-1:2,5 при температуре от минус 40 до плюс 25<198>С в течение 0,5 7 суток с последующей гомогенизацией и нейтрализацией водным раствором пищевой кислоты до pH 5 8, затем полученную массу сушат при температуре не выше 35<198>С, при этом полученный полифункциональный коллагеновый препарат используют в количестве 5 - 16 мас. в пересчете на сухое вещество.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полифункциональный коллагеновый препарат смешивают с добавками танинсодержащих веществ в количестве 1 2%