Способ производства пива с применением плесневых грибков Советский патент 1960 года по МПК C12C7/04 C12C5/02 

, В основном азт. св. № 75467 описан способ производства пиза с применением плесневых грибков, согласно которому- нзамен части солода используют амилолитические и протеолитическпе-ферменты плесневого грибка Аспергиллюс орызе и.неСоложенное зерновое сырье. Применение ферментных препаратов, получаемых с помощью микроорганизмов (плесневых грибов) позволяет заменять до 50% солода несоложенным зерновым сырьем. Остающиеся 50% солода оказываются достаточными, чтобы сообщить пиву свойственный ему СОЛОДОЕ-ЫЙ вкус и аромат, без ухудшения его органолептических показателей,по сравнению с чисто солодовым пивом. Повышение доли несоложенного сырья сверх 50% при изве):тной технологии затирания уже отрицательно сказывается на вкусовых и ароматических свойсТ1вах получаемого пина. , , .

По описываемому способу для ароматизации и придания солодового вкуса пиву применяют продукты реакциимеланоидинообразовання, получаемые одним из известных способов, что позволяет исключить солон полностью или на 85-90%. Образующиеся в результате взаимодейстния сахароз и аминокислот темно-окрашенные продукты - меланоидины, различные альдегиды и органические кислоты, обусловливают окраску вкус и аромат солода.

- . Технологический процесс -производства пива осуществляют следующим образом.Затор на соответствующей стадии нодЕ:ергают гидротермической обработке, способ,ствующей протеканию реакций ,мела ноидинообразования. Затирание ведут в три доновных 1-я стадия-- предварительная ферментация затора иа несоложеного сырья для накопления в нем в