Способ получения пивного сусла Советский патент 1986 года по МПК C12C7/00 

I . . .

Изобретение относится к пивовареной промьшшенности, в частности к способам получения пивного сусла из солода и несоложеных зернопро- дуктов.

Целью изобретения является повышение выхода экстракта.

Способ осуществляют следующим образом .

Пример 1 Солод и несоложеводой

ные зернопродукты с при 45-52 С, вводят в-эатор ионы цинка в количестве 0,02-0,2 мг на 1 кг зернопрйдуктов в хлорида или сульфата, зат1 протеолитически ферментный йрепарат - вьщерживают пр перемепшванйи при. 40-52 °С не менее 70 мин, затор Подвергают тепловой обработке любым известным способом до достижения осахаривания по йодно пробе, отделяют сусло от дробины и кипятят с хмелем до готовности.

Весь процесс затирания ведут при непрерывном перемешивании, исключая время вьцтержки затора, для расслоения перед декантацией жидкой части при использовании отварочного метод В начале затирания вводят гипс для создания оптимального рН (5,5-5,6), активирующего и защитного действия на ферменты.

Пример 2. Способ осуществлли по примеру 1 с тем отличием, что в начале затирания вводили протеолитический ферментный препарат про- тосубтилин ПОх из расчета 100 ед. ПС на 1 кг зернопродуктов.

Пример 3. Способ осуществлли по примеру 2 с тем отличием, что перед введением протеолитического препарата в затор вносили ионы цинк в количестве 0,2 мг на 1 кг зернового сырья в виде сульфата цинка.

П р и м е р 4. Способ осуществлли по примеру 1 с тем отличием, что вместо ячменя брали солод.

Пример 5. Способ осуществлли по примеру 2 с тем отличием, что вместо ячменя брали солод.

Пример 6. Способ осуществлли по примеру.3 с тем отличием, что вместо ячменя брали солод.

Пример 7. Способ осуществлли по примеру 1 с тем отличием, что вместо ячменя брали смесь ячменя и солода в отношении 1:1 (50% ячменя+ 50% солода).

Пример 8. Способ осуществлли по примеру 2 с тем отличием, что

0

0

вместо ячменя брали смесь из 50% ячменя и.50% солода.

Пример 9. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что вместо ячменя брали смесь 50% ячменя и 50% солода.

В табл. 1 показаны результаты влияния ионов цинка при затирании на выход экстракта и азотистьй состав сусла.

Из данных табл. 1 следует, что введение ионов цинка повьш1ает степень использования белков зернового сырья и выход экстракта (на 1,1-2,1%). Получаемое при этом сусло по аналитическим показателям не отличается от обычного солодового сусла или сусла с несоложеным ячменем и ферментными препаратами, но содержит больше общего и аминного азота при одинаковом расходе ферментного препарата.

Пример 10. Смесь солода и ячменя (50% солода + 50% ячменя) затирали с 4-кратным количеством 5 воды при 40-70 с с 30-минутными выдержками, с 40, 52 и 40-минутными при 63 и 70°С. В начале затирания во все заторные стаканы вводили протеолитический ферментный препарат про- тосубтилин ГЮх в количестве 100 ед. ПС на 1 кг зернового сырья. Перед введением препарата в стаканы вноси- лы возрастающие количества ионов цинка в виде хлорида - от 0,01 до 0,3 мг на 1 кг зернового сырья.

Результаты представлены на фиг. 1.

Как видно из фиг. 1, при увеличении количества введенных в затор ионов цинка вплоть до 0,2 мг на 1 кг зернового сьфья возрастает содержание общего азота в сусле (кривая 1) и выход экстракта в процентах от расчетного (кривая 2).

При мер 11. Способ осуществляли по примеру 10 с тем отличием, что протеолитический ферментный препарат протосубтилин ГЮх вводили в отдельные стаканы в количестве 100-250 ед. ПС на 1 кг зернового сырья, а в часть стаканов предварительно вносили ионы цинка в оптимальной дозе 0,2 мг на 1 кг зернового сырья.

Результаты представлены в табл. 2.

Как видно из данных табл. 2, введение ионов цинка в дозе 0,2 мг на 1 кг зернового сырья повьпиает выход экстракта на 1,3-2,1% и позволяет сни5

0

5

0

5

зить расход -ферментного препарата на 20-30% без снижения выхода белка и экстракта.

Пример 12. Смесь солода и яч- содержание азотистых веществ достигаменя (50% солода и 50% ячменя) затирали с 4-кратньм количеством воды при У С в течение разного времени ( 20-80 мин) . Во все заторные стаканы в начале затирания вводили, в расче

ется при вьщержке з.атора при оптимальной для протеолиза температуре в течение 70 мин.

Предлегаемый способ позволяет сократить затраты на сырье в резуль- те на 1 кг зернового сырья, ионы цин- ю тате повьшения выхода экстракта за ка 0,2 мг и протеолитический фермент- счет более полного использования бел- ный препарат протосубтилин Г10х - ка зернового сырья и снижения.рас- 200 ед.ПС. хода ферментного препарата.

-. , {Т а б л и ц а 1

Результаты анализа сусла представлены на фиг. 2. . -, Как видно из фиг. 2, наибольшее

/г го so 4О О 6ff 7О SO

.г

Редактор М, Горват

Составитель В. Голимбег

Техред Ж.Кастелевич Корректор С. Шекмар

Заказ 610/31 . Тираж 490Подписное

ВНИИПИ Государственного.комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Филиал ШШ Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4