Способ получения аэрированного жира Советский патент 1987 года по МПК A23D5/02 

112

Изобретение относится к масло- жировой промышленности, касается получения аэрированного жира, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промьшшенности.

Цель изобретения - улучшение качества жира, а также возможность обрабатывать водосодержащие жиры.

Способ аэрирования жира осуществляют следующим образом.

Расплавленный безводный и водо- содержащий жир темперируют до 26-42 С.

При использовании безводного или водосодержащего жира, который поступает на производство в твердообраз- ном состоянии, его дополнительно перед подачей на аэрирование подвергают непрерывной принудительной пластификации путем изменения твердо- образного состояния жира в пластично вязкое при одновременном интенсивном перемешивании и темперировании до

26-42°С.

Оттемперированный жир дозируют перед подачей на аэрирование,

Для аэрирования жира дозируемую подачу воздуха осуществляют методом эжекции за счет подсоса воздуха из атмосферы в разреженную среду жира до достижения окончательной плотности жира 600-800 кг/м . Разрежение при аэрировании жира, составляющее 0,065-0,075 МПа, создают посредством обеспечения производительности подачи жировоздушной смеси на охлаждение в 10-20 раз больше, чем производительность дозированной подачи смеси.

Пример 1. Безводный расплавленный жир плотностью 960 кг/м ох

лаждают и темперируют до 38°С (водо- содержание до .

Оттемперированный жир насыщают воздухом путем максимального разрежения порядка 0,065 МПа, создаваемого за счет снижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси в 20 раз, а благодаря эжекдии происходит аэрирование и предварительное распределение воздуха в жире.

Далее смесь охлаждают в тонком слое до 18°С. В процессе охлаждения путем механического воздействия осуществляют равномерное распределение воздуха в жире, а за счет дополнительной непрерывной подачи воздуха обеспечивают конечную плотность (600 кг/м и вязкость (порядка 60 Па-с).

Аэрированный жир минимальной плотности и максимальной вязкости, обеспечивающей транспортирование охлажденного жира, используется при приготовлении вафельных жировых начинок пьшной консистенции, а также в случае приготовления теста для печенья и крекера в летнее время.

П р и м е р 2. Водосодержащий жир в блоках нагревают и темперируют до 32°С, а Оттемперированный жир насы5

0

5

0

5

0

щают воздухом путем разрежения порядка 0,075 МПа. Далее смесь охлаждают в тонком слое до .

Высокая температура оттемпериро- ванного жира и создание минимально допустимого разрежения - порядка 0,075 МПа, которое получается за счет снижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси до 10 раз, обеспечивает минимальную вязкость (20 Па.с).

Полученный аэрированный жир используется при получении теста для печенья и крекеров в зимнее время, когда с целью повышения пластичности теста требуется максимальная подвижность жира.

При подаче водосодержащего жира Б блоках с температурой ниже не обеспечивается требуемая его подвижность и снижается равномерность распределения воздуха в жире. При подаче безводного жира с температурой выше 42°С из-за высокой подвижности частиц жира не обеспечивается необходимая плотность.

В случае снижения плотности ниже 600 кг/м из-за большого количества воздушной фазы и недостаточно прочной структуры пленки жира невозможно удержать вработанное количество жира. При повышении плотности жира свьше 800 кг/м значительно снижается его удельная поверхность и эффект аэрирования уменьшается.

При снижении разрежения ниже 0,065 МПа из-за большого количества

захватываемого воздуха вязкость повышается выше 60 Па-с и качество ормования ухудшается. При повышении разрежения выше 0,075 МПа из-за снижения количества захватываемого воздуха обеспечить требуемую плотность порядка 600 кг/м не представляется возможным.

Показатели качества аэрированного жира предлагаемого способа по сравнению с известным представлены в таблице.

Формула изобретения

1. Способ получения аэрированного жира, включающий темперирование жира, аэрирование и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества жира, а также возможности обрабатывать водосодер- жащие жиры, темп1ерирование ведут до

Вид обработанного жира Безводный

Плотность, кг/м 950-1100

Вязкость, Па-с80-120

Редактор Н.Рогулич

Составитель Е.Буданцева

Техред Л.Олейник Корректор Е.Рошко

7739/4

Тираж 553Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

температуры от 26 до 42°С, а перед а эрированием проводят насыщение жира воздухом путем эя.зкции последнего, а после аэрирования в процессе охлаждения жира осуществляют дополнительную подачу воздуха при перемешивании до достижения плотности жира 600-800 кг/м

2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что при эжекции поддерживают разрежение в пределах 0,065-0,075 МПа.

Безводный и водосодержащий

600-800 20-60

Изобретение относится к масло- жировой промьшшенности, касается получения аэрированного шфа, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества жира, а также возможность обработки водосодержащих жиров.. Водо- содержащий или безводный жир пластифицируют механическим путем, нагревают, темперируют до температуры от 26 до и затем насыщают воздухом. За счет эжекции происходит его аэрирование. Смесь охлаждают и дополнительно подают воздух до конечной плотности 600-800 кг/м Причем при эжекции разрежение поддерживают в пределах 0,065-0,075 МПа. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. i (Л ю 00 00 to 4;