Способ производства пива Советский патент 1987 года по МПК C12C11/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается спс соба п1 оизводства пива.

Цель изобретения - улучшение качества готового пива.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовят пивное сусло, например, настойным способом с температурными

нецелесообразно ввиду ухудшения физико-химических показателей готового пива, что подтверждается примером 4.

П р и м е р 4. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролизованную молочную сыворотку в количестве 35%. Сбраживают сусло аналогично примеру 1.

В табл.1 приведены данные физикопаузами при 40, 52, 62 и 72°С. Полу- О химических показателей готового пи- ченное сусло сбраживают пивными дрож- а по примерам 1-4. жами в течение 7 сут,

Перед сбраживанием гидролизованную ферментным препаратом микробного реннина молочПример5. В осветленную ультрафильтрацией молочную сыворотку с рН 4,0 вносят ферментный препарат

ную сыворотку вносят в сусло, дое пиво созревает в течение 21 сут. Гидролиз осуществляют при 55-57°С и рН 4,0-5,0 в течение 6 ч.

Перед гидролизом молочную сьшорот- ку освобождают от белковых веществ методом ультрафильтрации или термокислотной обработки.

Пример 1. Готовят пивное сусло настойпым способом: 50г солода смешивают с 200 г воды и затирают при постоянном перемешивании с температурными паузами при 40,52, 62 и 72°С, доводят температуру до 78°С и 4мльтруют. Осветленную молочную сыворотку гидролизуют ферментным препаратом микробного реннина, при этом не сбраживаемая пивными дpoжжa и лактоза гидролизуется до легкосбраживаемых Сахаров - глюкозы и галактозы.

Моло- - микробного реннина в количестве

25

0,9 ед. активности Р-галактозидазы на 1 m сыворотки. Проводят гидролиз при 55°С в течение 6 ч. Затем определяют количество прогидролизован- 20 ной лактозы. Степень гидролиза лактозы составляет 5 %.Далее проводят все операции согласно примеру 1.

П р и м е р 6. Проводят гидролиз молочной сыворотки аналогично примеру 5. Температура процесса , количество ферментного препарата 1,8 ед. активности (3-галактозидазы на 1 мл сыворотки, рН 4,0, время гидролиза 6 ч. Степень гидролиза лактозы молочной сыворотки составляет 61%. Далее проводят все операции согласно примеру 2.

Пример 7. Проводят гидролиз

30

5% гидролизованной молочной сыворот- лактозы молочной сыворотки аналогички вносят в пивное сусло и сбраживают пивными дрожжами в количестве I 20 млн. клеток дрожжей на 1 мп сус- ; ла в течение 7 сут при . Получен- : ное молодое пиво сливают с дрожжей и направляют на созревание при ; в течение 21 сут. Готовое пиво анализируют по следующим физико-химическим показателям: действительная степень сбраживания, содержание спирта, об- в(нй и аминный азот.

П р и м е р 2. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролизованную ферментным препаратом микробного реннина молочную сыворотку в количестве 20%. Сбраживают сусло аналогично примеру 1.

Пример 3. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролизованную молочную сыворотку в количестве 30%. Сбраживают сусло аналогично примеру I, Введение более 30% гидролизованной молочной сь|воротки

нецелесообразно ввиду ухудшения физико-химических показателей готового пива, что подтверждается примером 4.

П р и м е р 4. Готовят пивное сусло аналогично примеру 1. Вносят гидролизованную молочную сыворотку в количестве 35%. Сбраживают сусло аналогично примеру 1.

В табл.1 приведены данные физикоических показателей готового пи- по примерам 1-4.

Пример5. В осветленную ультрафильтрацией молочную сыворотку с рН 4,0 вносят ферментный препарат

25

0,9 ед. активности Р-галактозидазы на 1 m сыворотки. Проводят гидролиз при 55°С в течение 6 ч. Затем определяют количество прогидролизован- 20 ной лактозы. Степень гидролиза лактозы составляет 5 %.Далее проводят все операции согласно примеру 1.

П р и м е р 6. Проводят гидролиз молочной сыворотки аналогично примеру 5. Температура процесса , количество ферментного препарата 1,8 ед. активности (3-галактозидазы на 1 мл сыворотки, рН 4,0, время гидролиза 6 ч. Степень гидролиза лактозы молочной сыворотки составляет 61%. Далее проводят все операции согласно примеру 2.

Пример 7. Проводят гидролиз

30

лактозы молочной сыворотки аналогич

но примеру 5 в течение 6 ч. Температура процесса 55°С, количество ферментного препарата 1,8 ед. активности на 1 мл сыворотки, рН 5,0.Степень гидролиза лактозы молочной сыворотки 58,6%. Далее проводят все операции согласно примеру 3.

П р и м е р 8. Проводят гидролиз лактозы молочной сыворотки аналогично примеру 5 в течение 6 ч. Температура процесса 56°С, количество ферментного препарата 1,4 ед. активности на 1 мл сыворотки, рН 4,5. Степень гидролиза лактозы молочной сыворотки 57%.

Сравнительные данные улучшения качества готового пива, полученного по известному и предлагаемому способам, согласно примерам 1-4, приведены в табл.2.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового пива.

312881

Формула изобретения Способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, внесение в него осветленной молочной сыворотки, сбраживание сус- 5 ла в присутствии дро жжей и созревание молодого пива, отличаю- щ и и с я тем, что, с целью улучшеПоказатели Готовое пиво по примеру пива ,

;:1..±...1

Видимая степень

сбраживания, % 72,2 71,9 71,0 62,0

Содержание спирта, мас.%3,4 3,34 3,29 2,8

Общий азот,

мг/100 мл72,1 72,11 72,3 72,9

Аминный азот,

мг/100 МП20,8 20,6 20,65 20,2

I

Таблица2

Показатели Готовое пиво по способу

пнва1

Извест- 1 2 3.4

ный

Видимый экстракт, %8,0 3,06 3,10 3,20 4,2

Спирт, мас.% 1,5 3,40 3,34 3,29 2,8

Видимая степень

сбраживания, % 27,3 72,2 71,9 71,0 62,0

Составитель Л.Пашинииа Редактор И.Дербак Техред М.Ходаиич Корректор А.Тяско

Заказ 7770/22 Тираж 522Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д,4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

994

ния качества готового пива, осветленную молочную сыворо ку перед внесением в сусло подвергают гидролизу ферментным препаратом микробного реннина, а вносят гидролизованную молочную сыворотку перед сбраживанием в количестве 5-30%-к объему пивного сусла.

Таблица 1

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является улучшение качества готового пива. Приготавливают пивное сусло настойным способом с температурными паузами 40, 52, 62 и 72°С. Осветленную молочную сыворотку гид- ролизуют ферментным препаратом микробного реннина, который вносят в количестве 0,9-1,8 ед. активности р-галактозидазы на 1 мл сыворотки. Гидролиз осуществляют при 55-57°С в течение 6 ч при рН 4,0-5,О.Гидро- лизованную молочную сыворотку вносят в пивное сусло в количестве 5-30% от объема сусла и сбраживают сусло в присутствии дрожжей при 7 С в течение 7 сут, молодое пиво подвергают созреванию, 2 табл. (и .i АЧ с