Способ приготовления колбасных изделий Советский патент 1987 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам приготовления колбасных изделий.

Цель изобретения - повышение качества изделий.

Предлагаемый способ заключается в том, что в измельченное мясное сырье вводят ово- щежировую смесь в виде пасты, которую получают путем двухстадийного измельчения корнеплодов или картофеля. Первое измельчение проводят до размеров отдельных час- 10 тиц 3-5 мм, далее овош,и подвергают более тонкому измельчению до размера частиц 300-500 мкм. Второе измельчение проводят совместно с топленым жиром. Измельченные овощи соединяют с жиром в соотношении 1:1 -1:0,5, затем подготовленную смесь соединяют с измельченным мясным сырьем. Овощного сырья берут в количестве 8-.10% к массе мясного сырья. Далее массу тщательно перемешивают, фасуют и подверга15

ко выраженной окраски. Добавление овош,е- жировой эмульсии способствует лучшему сохранению витаминов группы А («(-каротин, -каротин), тем самым обогащая мясные продукты витаминами этой группы.

В предлагаемом способе существенно улучшаются микробиологические показатели изделий, что способствует увеличению сроков их хранения.

Пример I. Берут очищенную морковь, измельчают ее вначале до размеров ча стиц 3 мм, добавляют к ней топленый жир в соотношении 1:0,5, полученную массу кутте- руют в течение 3 мин, измельчая тем самым морковь с жиром до 300 мкм, далее в измельченный фарщ вводят полученную овощежи- ровую пасту в количестве 8% к массе мясного сырья, тш.ательно перемешивают, формуют, выдерживают для созревания и подвергают термической обработке, согласно

ют соответствующей термической обработке. 20 принятой технологии.

Пример 2. То же, что и в примере 1 за

В случае отсутствия свежего растительного сырья используют сухие корнеплоды, которые перед двухкратным измельчением до таких же размеров частиц и люлучения овощежировой смеси в тех же пропорциях, что и со свежими овощами, подвергают замачиванию и бланшировке. Первое измельчение овощей позволяет получить отдельные частицы размером 3-5 мм и предвари25

тем исключением, что первую стадию из.мель- чения проводят до 5 мм, вторую до 500 мкм, куттеруют 5 мин, соотношение жира и моркови 1:1, овощежировую пасту вводят в количестве 10°/о к массе мясного сырья.

Пример 3. То же, что и в при.мере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 4 мм, второе до 400 мкм

тельно измельчить овощи без существенного ЗО куттерование в течение 4 мин, соотношение

вьщеления из них сока. Если принять однократное измельчение овощей до размеров 300-500 мкм, то их ткань разрушена, и сок будет отделен от общей массы, и впоследствии будет трудно «вработать овощжира и овощей 1:0,7, овощежировую пасту

вводят в количестве 9°/о к массе мясного

сырья.

Пример 4. То же, что и в примере 1, за

исключением того, что первое измельчение

ной сок в мясную массу. Поэтому после пер- 35 .моркови проводят до 7 мм, второе до 700 мкм, вого измельчения овощей добавляют жид- соотношение моркови и жира 1:1,3, куттеро- кий топленный жир в соотношении 1:1 - 1:0,5 и вторично измельчают овощи до размеров частиц 300-500 мкм. При этом жир, соединяясь с овощным соком и мелкими час- др тицами, образует густую смесь, которая обволакивает частицы овощей, сообщая этой

вание в течение 6 мин, добавляют 15% пасты от массы мясного сырья.

Пример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавляют 5% пасты от массы мясного сырья.

массе отличные формующие свойства.

Добавление овощной массы в мясной фарш в виде овощежировой пасты способствует получению фарша с реологическими свойствами, которые обеспечивают ему отличные формующие свойства. Введение овощежировой эмульсии обеспечивает при терПример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавляют 5% пасты от массы мясного сырья.

45

Результаты примеров приведены в таблице (в сравнении со способом-прототипом). Анализ полученных экспериментальных данных позволяет отметить, что наилучшее качество изделий получено по 1, 2 и 3 примической обработке фарша переход прото- , мерам. В изделиях, приготовленных по этим пектина овощей в растворимый пектин, что примерам, обеспечивается наиболее прият- способствует образованию структуры изде- ный цвет, лучшие микробиологические показатели. В качестве овощного сырья могут быть использованы также картофель, свекла и т. п. при этом качество мясораститель- охлаждении отлично держит форму за счет 55 ных колбас (органолептическая оценка, цвет застывания пектина. Овощежировая смесь микробное число) было оценено в 5,0 бал- обеспечивает образование интенсивной яр- лов.

ЛИЙ, отличающейся мелкодисперсной средой и нежной консистенцией. Полученное после термической обработки изделие при

ко выраженной окраски. Добавление овош,е- жировой эмульсии способствует лучшему сохранению витаминов группы А («(-каротин, -каротин), тем самым обогащая мясные продукты витаминами этой группы.

В предлагаемом способе существенно улучшаются микробиологические показатели изделий, что способствует увеличению сроков их хранения.

Пример I. Берут очищенную морковь, измельчают ее вначале до размеров ча стиц 3 мм, добавляют к ней топленый жир в соотношении 1:0,5, полученную массу кутте- руют в течение 3 мин, измельчая тем самым морковь с жиром до 300 мкм, далее в измельченный фарщ вводят полученную овощежи- ровую пасту в количестве 8% к массе мясного сырья, тш.ательно перемешивают, формуют, выдерживают для созревания и подвергают термической обработке, согласно

тем исключением, что первую стадию из.мель- чения проводят до 5 мм, вторую до 500 мкм, куттеруют 5 мин, соотношение жира и моркови 1:1, овощежировую пасту вводят в количестве 10°/о к массе мясного сырья.

Пример 3. То же, что и в при.мере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 4 мм, второе до 400 мкм

куттерование в течение 4 мин, соотношение

.моркови проводят до 7 мм, второе до 700 мкм, соотношение моркови и жира 1:1,3, куттеро-

вание в течение 6 мин, добавляют 15% пасты от массы мясного сырья.

Пример 5. То же, что и в примере 1, за исключением того, что первое измельчение моркови проводят до 1 мм, второе до 100 мкм, соотношение моркови и жира 1:0,3, куттерование 1 мин, добавляют 5% пасты от массы мясного сырья.

Микробное

число

через

Формула изобретения 1. Способ приготовления колбасных изделий, предусматривающий измельчение овощного сырья, его введение в мясной фарш, смещивание, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повыщения качества изделий, в качестве овощного сырья используют картофель или корнеплоды в количестве от 8 до 10% к массе мясного сырья, его измельчение проводят

в две стадии: вначале до размеров частиц от 3 до 5 мм, а затем до размеров частиц от 300 до 500 мкм, при этом перед второй стадией измельчения в сырье вводят топленый жир при массовом соотношении 1:1 - 1:0,5.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что овощное сырье используют в сухом виде, а перед измельчением замачивают и блан- щируют.

Изобретение относится к мясной про- .мышленности, а именно к способу приготовления колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества изделий. Способ приготовления колбасных изделий включает подготовку мясного и растительного сырья, их смешивание, фасовку, термическую обработку, при этом в качестве растительного сырья используют корнеплоды или картофель, из которых перед введением в смесь приготавливают пасту путем измельчения овош,ей вначале до размера 3-5 мм, повторного измельчения до размеров 300- 500 мкм, при этом вводят в измельченные овоши топленый жир в соотношении 1:1 - 1:0,5, причем овощи берут в количестве 8-10% от массы мясного сырья. 2 з. п. ф-лы, 1 табл. N3 СО О) о оо