Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Цель изобретения -улучшение качества готовой эмульсии.

Способ осуществляют следующим образом.

В куттер вносят питьевую воду с температурой 40-55°С R количестве 35-40 мас.% и молочный стабилизирующий концентрат в количестве 20 мас.%. Первоначально перемешивают и выдерживают в течение 1-2 мин. Затем добавляют топленый животный жир в количестве 40-45 мас.%. Перемешивают в течение 5-10 мин. Молочный стабилизирующий концентрат представляет собой смесь обезжиренного молока и бесказеиновой фззы обезжиренного молока, полученной под действием полисахаридов, причем последняя составляет 5-20% от массы смеси. Бесказеиноаая фазг представляет собой фазу обез -иренкого молока, кроме казеина, а также пектин. В смеем обезжиренного молока и беска еиновой фазы изменяется cooi ношение казеина и сывороточных белков в сторону увеличения массовой доли ценных в пищевом отношении сывороточных белков.

Перемешивание молочного стабилизирующего концентрата и воды способствует равномерному распределению частиц концентрата в воде для растворения небелковых соединений (лактозы, витаминов группы В, аминокислот, пектина и др.) и сывороточных белков, находящихся в неденатурированном состоянии. Последующая

СО ho

выдержка способствует набуханию казеина и других составных частей концентрата. Указанные приемы способствуют получению раствора, образующего защитные покрытия на жировых шариках.

При выдержке в течение менее 1 мин не происходит полного набухания молочного стабилизирующего концентрата, а время выдержки более 2 мин не приводит к лучшим результатам, только увеличивает время технологического цикла приготовления бел- ково- жировой эмульсии.

При температуре воды выше 55°С не происходит существенного повышения растворимости и качества эмульсии. При температуре воды ниже 40°С ухудшается растворимость концентрата.

При куттеровании молочного стабилизирующего концентрата с водой в течение менее 1 мин имеются нераствормвшиеся частицы концентрата, а перемешивание в течение более 2 мин нерационально, так как растворение концентрата происходит полностью за 1-2 мин.

При соотношении концентрата и воды менее 1:1,5 наблюдается неполное растворение даже при оптимальном и выше времени перемешивания концентрата и воды, при соотношении более t:2 снижается эмульгирующая способность водно-белковой фазы.

В подготовленную водно-белковую фазу вносят топленый животный жир в количестве 40-45 мас.%. Увеличение количества жи ра более 45 мае. % снижает эффект эмул ь- гирования вследствие недостатка водно- белковой фазы для образования защитных покрытий. При уменьшении количества жира менее 40 мас.% снижается качество готового продукта вследствие превышения необходимого количества воды и молочного сырья.

После подготовки .белково-жировой эмульсии в куттер вносят предварительно приготовленное мясное сырье. Мясное сырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдерживают в посоле (если это предусмотрено технологией производства), составляют фарш по рецептуре в куттере, при этом белково-жировую эмульсию вносят в количестве 10-20% от массы сырья. Приготовленный фарш шприцуют в колбасную оболочку и после осадки (или без нее) подвергают обжарке, варке и охлаждению.

Пример. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 40°С и 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 2 мин, выдерживают в течение

1мин, после чего вносят 45 кг (45 мас.%) топленого животного жира и продолжают

куттерование в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,5, титруемая кислотность 19°Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия,

0 содержащие в своем составе эмульсию, со- держат 72,2% влаги и имеют выход 120% к массе несоленого сырья.

Пример2. В куттере вносят 40 л питьевой воды с температурой 40°С и 20 кг

5 молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение

2мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас.%) топленого вотного жира и продолжают куттерование в

0 течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,3, титруемая кислотность 17°Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%, Готовые вареные колбасные изделия, содержащие в сво5 ем составе эмульсию, содержат 70,8% влаги и имеют выход 118% к массе несоленого сырья.

Пример 3. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 55°С и

0 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют в течение 1 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас.%) топленого животного жира и продолжают

5 куттерование в течение 5 мин. рН белково- жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 18°Т. Эмульгирующая стабильность белково-живорой эмульсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия,

0 содержащие в своем составе эмульсию, содержат 72,5% влаги и имеют выход 121% к массе несоленого сырья.

Пример 4. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55°С и 20 кг

5 молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение 1 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас.%) топленого животного жира и продолжают куттерование в

0 течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, тмтруемая кислотность 17°Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмупьсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия, изготовленные с

5 эмульсией, содержат 72,5% влаги и имеют выход 121 % к массе несоленого сырья.

Пример 5. В куттер вносят 32,5 л питьевой воды с температурой 40°С и 22,5 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 1,5:1), куттеруют е течение

1,5 мин, выдерживают в течение 2 мин, после чего вносят 45 кг (45 мас.%) топленого животного жира и продолжают куттерова-- ние в течение 10 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,5, титруемая кислотность 19°Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия, выработанные с эмульсией, содержат 72,2% влаги и имеют выход 12,% к массе несоленого сырья.

Пример 6. В куттер вносят 40 л питьевой воды с температурой 55°С и 20 кг молочного стабилизирующего концентрата (соотношение 2:1), куттеруют в течение 1,5 мин, выдерживают в течение 1 мин, после чего вносят 40 кг (40 мас.%) топленого животного жира и продолжают куттерова- ние в течение 5 мин. рН белково-жировой эмульсии 6,4, титруемая кислотность 17°Т. Эмульгирующая стабильность белково-жировой эмульсии составляет 100%. Готовые вареные колбасные изделия с эмульсией содержат 72,5% влаги и имеют выход 120% к массе несоленого сырья.

Получение белково-жировой эмульсии со значением рН 6,3-6,5 и титруемой кислотностью 17-19°Т обеспечивает стабильность при высокотемпературной обработке, способствует предотвращению денатурации белка и повышению водосвязывающей способности фарша.

Применение предлагаемого способа позволяет повысить пищевую и библогическую ценность эмульсии, улучшить эмульгирующую и водосвязывающую ее способности.

Ф о р м у л а и з о б р е те н и я

Способ производства белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий, предусматривающий куттерование белок- содержащего компонента с водой, последующее добавление в смесь жира и перемешивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой эмульсии, в качестве белоксодержащего компонента используют концентрат молочный стабилизирующий, воду перед куттеро- ванием подогревают до 40-55°С, при этом концентрат молочный стабилизирующий и воду в соотношении 1:1,5-2,0, куттерование смеси проводят в течение 1-2 мин с последующей ее выдержкой в течение 1-2 мин, а жир в указанную смесь вводят в количестве 40-45 мас.%.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии для вареных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества готовой эмульсии, Способ осуществляют следующим образом. В куттер вносят питьевую воду с температурой 40-55°С в количестве 35- 40 мас.% и концентрат молочный стабилизирующий в количестве 20 мас.%. Проводят перемешивание в течение 1-2 мин и выдерживание в течение этого же времени. Затем добавляют топленый животный жир в количестве 40-45 мае %, пепемеш 1вают 5-10 мин. Концентрат молочком с, абили- зирующий и воду берут в соотноо еьии 1:1,5-2,0. При производстве вареных колбасных изделий эмульсию вносят в чоличе- стве 10-20% от массы сырья.