МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известно использование овощей, в частности моркови и сухого молока, в производстве мясных продуктов для детского питания (см. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания". - М.: Агропромиздат, 1986, с.33).

Известно использование в производство мясных продуктов овощей и яиц или меланжа (а.с. N 1200861, 1985 г., Бюл. N 48 - прототип), позволяющее снизить калорийность и улучшить органолептические свойства мясных продуктов, при этом ингредиенты взяты в следующих количествах, мас.%:
Измельченное мясо - 57,1-56,5
Овощная мезга (морковь) - 22,6-23,3
Яйца или меланж - 1,0-2,8
Соль - 1,2-1,1
Вода - Остальное
Однако данный продукт, в связи с его назначением, а именно для лиц, в рационе которых должна быть малокалорийная пища, а также ограничивается грубоволокнистая клетчатка, не может отвечать требованиям, предъявляемым к продуктам для детского питания. Так, отсутствие в продукте витаминов и молочного белка влияет не только на биологическую ценность, но и на органолептические свойства продукта. Для детского питания необходим легкоусвояемый, витаминизированный, нежный продукт как средство повышения сопротивляемости детского организма инфекционным заболеваниям и положительного влияния на рост и развитие.

Указанный технический результат достигается тем, что в мясной продукт, включающий мясо, морковь, яйца, дополнительно введено сухое молоко, при этом морковь вводится в бланшированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина - 27-34
Свинина нежирная - 16-27
Свинина полужирная - 25-36
Морковь - 10-20
Сухое молоко - 1,5-3
Яйца или меланж - 2-4,5
Кроме этого, в рецептуру продукта вводят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сироп шиповника - 100, перед душистый - 50, аскорбиновая кислота - 50.

Заявленный мясной продукт готовят следующим образом: мясо подвергают посолу в кусках, шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм); в мелком измельчении (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой солью. При посоле сырья добавляется нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле: для мяса в кусках 48-72 ч, в шроте 24-48 ч, в мелком измельчении 12-24 ч. Перед приготовлением фарша сырье несоленое в кусках или крупным шротом предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовление фарша производят на куттере, сначала обрабатывают говядину, затем свинину, добавляют пряности, бланшированную (при 80-90^oC) свежую морковь (измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), сухое молоко, яйца или меланж, соль (в расчете на несоленые компоненты), аскорбиновую кислоту (в конце куттерования), сироп.

Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Шприцовка проводится в черевы говяжьи, бараньи или свиные (18-27 мм), а также искусственные оболочки (20-24 мм). Батончики длиной 12-13 см откручивают на автоматах или вручную и направляют на термообработку в течение 30-50 мин при температуре 90-100^oC. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при температуре 75-85^oC в течение 40-50 мин, охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8^oC.

Был исследован ряд мясных продуктов, представляющих совокупность заявленных компонентов (см. таблицу)
Кроме этого, в рецептуру продукта вводили вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сироп шиповника - 100, перец душистый - 50, аскорбиновая кислота - 50.

Пример 3. Продукт имеет нежную консистенцию, высокое содержание каротина, т. к. наличие полужирной свинины (содержание жира 30-50%) позволяет максимально сохранить каротин. Соотношение жира к белку 1:1. Органолептическая оценка 4,7 балла. Введение моркови как растительного компонента повлияло и на кислотно-щелочное равновесие в организме ребенка.

Пример 2. Продукт имеет несколько жестковатую, однако вполне приемлемую консистенцию и содержание каротина. Отношение жира к белку близко 1:1. Органолептическая оценка 4,5 балла.

Пример 4. Продукт имеет несколько мажущуюся консистенцию, вполне технологически приемлемую. Содержание каротина высокое. Соотношение жира к белку близко 1:1. Органолептическая оценка 4,4 балла.

Пример 1. Продукт имеет жесткую консистенцию, низкое содержание каротина. Соотношение жира к белку нарушено в сторону увеличения белка. Органолептическая оценка 3,8 балла.

Пример 5. Продукт имеет, вследствие высокого содержания моркови, ухудшенную структурообразовательную функцию (рыхлый). Соотношение жира к белку нарушено в сторону увеличения жира. Органолептическая оценка 3,6 балла.

Таким образом, заявленный мясной продукт имеет высокие вкусовые качества, высокую биологическую ценность, введение растительного продукта в мясной оказывает положительное влияние на кислотно-щелочное равновесие в организме. Продукт может быть использован и взрослыми больными как общеукрепляющее средство, тем более, что продукт, имея в своем составе цельную морковь с содержанием ее до 20%, существенно влияет на содержание в крови общих липидов и холестерина.

Изобретение относится к производству мясных продуктов для детского питания. Продукт включает говядину жилованную, свинину нежирную, морковь бланшированную, молоко сухое цельное, яйца при определенном соотношении компонентов. Дополнительно в рецептуру продукта вводят вкусовые добавки: соль, нитрит натрия, сироп шиповника, перец душистый, аскорбиновую кислоту. Продукт обладает высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью. Он оказывает положительное влияние на кислотно-щелочное равновесие в организме и может быть использован также взрослыми больными как общеукрепляющее средство. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мясной продукт для детского питания, включающий мясо, морковь, яйца или меланж, отличающийся тем, что продукт дополнительно содержит сухое молоко, а морковь вводится в баланшированном виде, при этом в качестве мяса используется говядина, свинина нежирная, свинина полужирная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина - 27 - 34
Свинина нежирная - 16 - 27
Свинина полужирная - 25 - 36
Морковь бланшированная - 10 - 20
Сухое молоко - 1,5 - 3
Яйца или меланж - 2 - 4,5
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусовую добавку следующего состава, г на 100 кг несоленого сырья: соль 1600, нитрит натрия 3, сироп шиповника 100, перец душистый 50, аскорбиновая кислота 50.