Способ производства плодового уксуса Советский патент 1987 года по МПК C12J1/02 

Из.обретение относится к винодельческой промыгшенности, в частности к способам производства уксуса из сброженных соков из яблок, винограда и другие плодов и ягод.

Цель изобретения - повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта.

Предлагаемый способ осуществля- ют следующи1у, образом.

Сброженный насухо сок либо купаж сброженного сока с диффузионным сброженным соком, количество которого составляет до 20% от общего объема купажа, обрабатывают бентонитом, пастеризуют и при необходимости под- спиртовьшают до 9 об.% спиртом-ректификатом или сброженно-спиртован- ным соком. В нижнино и верхнюю части ферментера помещают полиэтиленовую насадку в количестве 15-30% от объема аппарата для каждого слоя, которую сверху и снизу закрепляют. При использовании насадки в количестве менее 15-30% не достигается оптимального эффекта в процессе окисления. При использовании большего количества насадки затрудняется равномерное распределение подаваемого воздуха, в результате чего активность бактерий заметно снижается.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают сверху через два слоя насадки в ферментер в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным соком, поступающим в нижнюю часть окислителя, концентрация уксусной кислоты в культуральной среде составила 6,5-7%. Непрерьганая аэрация среды осзтцествляется путем подачи предварительно очищенного воздуха перед первым слоем насадки из расчета 2-3 м на 1 м среды в I ч, и дополнительно в пространство между слоями насадки в количестве 1- 2 м на 1 м среды в 1 ч. При мень- пих расходах воздуха процесс окисления замедляется, при больших увеличивается вьшос спирта и уксусной кислоты. Температуру культуральной среды 25-32°С поддерживают с помощью воды, подаваемой в рубашку аппар ата.

При достижении содержания остаточного спирта в культуральной среде 0,3-0,4 об.% пускают: поток, для чего в нижним часть аппарата с помощью дозирующего насоса непрерьгоно подают сброженный сок. Уксус отбира

5

0

5

О

5

0

5

0

5

ют из верхней части резервуара в качестве готового продукта, часть которого затем обрабатывают бентонитом, купажируют, фильтруют и пастеризуют. Другутй часть уксуса разделяют на два потока, первый из которых вводят перед первым слоем насадки, а второй - перед вторым слоем насадки в таком количестве, чтобы- при смешении с подаваемым снизу , сброженным соком концентрация уксусной кислоты в первом случае составила 5,0-5,5%, а во втором - 6,5-7,0%. При более низких концентрациях уксусной кислоты снижается выход готового продукта, при более высоких замедляется процесс окисления,

броженный сок контактирует с ук- сусно-кислыми бактериями, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке в виде гофрированных трубок,-где образуются две зоны активной жизнедеятельности уксусно-кислых бактерий, а также с бактериями, находящимися в культура пьной среде. В результате дополнительного поступления, в обе зоны уксуса и воздуха в них устанавливаются оптимальные концентрации кислоты и кислорода, в результате чего в первой зоне окисления создаются благоприятные условия для размножения уксусно-кислых бактерий при одновременном ингибировании процесса расщепления уксусной кислоты, а но второй зоне повьшается окислительная активность уксусно-кислых бактерий.

Уксусные и спиртовые пары улавливаются специальным устройством, расположенным на выходе отработанного воздуха, и возвращаются в виде конденсата в р езервуар.

Производство и съем сырого уксуса осуществляются непрерывно в одном окислителе. Количество сырого уксуса, отбираемое из окислителя и приходящееся на единицу его рабочего объема, в , раза больше по сравнению с известным способом. Таким образом, повышается производительность окислителя.

Использование диффузионных соков позволяет улучшить качество продукта за счет внесения с соком ароматизирующих веществ, извлекаемых из кожицы плодов,, а также снизить его себестоимость,,

Предлагаем1.й способ обеспечивает получение уксуса, стабильного по

312

качеству, интенсифицирует процесс окисления спирта, что ведет к повышению производительности окислителя

Пример 1, Сброженный яблочный сок спиртуозностью 4 об.% спирта, содержащий 0,3% остаточного сахара, осветляют бентонитом в количестве 2 г/л и снимают с осадка. Снятый с осадка сок пастеризуют при SS C и подспиртовьшают спиртом-ректификатом до 9 об.%.

В нижней и верхней частях ферментера помещают насадку из гофрированных полиэтиленовых, трубок диаметром 10 мм в количестве 30% от объема аппарата в каждой зоне. Насадку закрепляют снизу и сверху,

В пусковой период работы окислителя приготовленную разводку уксус- но-кислых бактерий подают сверху через два слоя насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении со сброженным яблочным соком, поступающим в нижнюю часть р езерву- ара, концентрация уксусной кислоты в культуральной среде соответствовала 6,5%. Непрерывно подают воздух

из расчета 3 м на } м среды в 1 ч перед вторым слоем насадки. Температуру в окислителе поддерживают на уровне . Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта в культуральной среде 0,3 об

В рабочий период часть сырого уксуса, содержавшего 8% уксусной кислоты, непрерывно отбирают из верхней части резервуара, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с доведением кондиций по кислоте до 6%, пастеризуют при в течение 2 мин, фильтруют и направляют на розлив. Другую часть сырого уксуса разделяют на два потока, первы из которых вводят перед первой стадией окисления с таким расчетом, чтобы при смешении с подаваемым снизу яблочным виноматериапом концентрация уксусной кислоты соответствовала 5,0%, а второй поток - перед второй стадией окисления в таком количестве, чтобы при смешении с культуральной средой концентрация уксусной кислоты в межзонном пространстве сортавила 6,5%. Режим аэрации такой же, как и в пусковом периоде ,

Пример 2. Смесь сброженного яблочного сока и сброженного диффу

5

0

5

0

5

0

5

0

зионного сока, полученного экстракцией яблочной выжимки, обрабатывают аналогично примеру 1, купажируют так, чтобы количество сброженного диффузионного сока составляло 20% от общего объема купажа, и подспир- товывают до 8 об.% сброженно-спир- товым яблочным соком крепостью 16 об.%.

Верхнюю и нижнюю части окислителя заполняют закрепленной сверху и снизу полиэтипеновой насадкой в виде гофрированных трубок в количестве 15% от объема реэервуара.

В пусковой период работы окислителя маточный уксус поступает сверху через два слоя насадки в окислитель в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков концентрация уксусной кислоты в культуральной среде составляла 7,0%. Непрерывно подают воздух из расчета по 2 м на 1 м среды в I ч перед первым и вторым слоями насадки. Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта 0,4 об.% при 28 С.

В рабочий период часть сырого уксуса, содержащего 8,2% уксусной кислоты, непрерывно отбирают в верхней части аппарата, обрабатывают аналогично примеру I к направляют на розлив. Другую часть сырого уксуса разделяют на два потока, первый из которых вводят перед первой стадией окисления в таком количестве, чтобы при смешении с подспиртованным купажом сброженных соков, подаваемых в нижнюю часть резервуара, содержание уксусной кислоты соответствовал 5,5, а второй - перед второй стадией окисления с таким расчетом, чтобы концентрация уксусной кислоты в культуральной среде в межзонном пространстве составила 7,0%. В нижнюю часть резервуара и межзонное пространство непрерьшно подают

м на

м сре5

воздух из расчета 2 ды в 1 ч.

Предлагаемый способ позволяет ловысить вьпсод готового продукта с 4,2 до 6,0 л/ч с 1 м объема н снизить расход спирта со 133 до 106 дал а/а на 1000 дал.

Формула изобретения

1. Способ производства плодового уксуса, предусматрнвакиций окисление спирта, содержащегося в исходном сьфье, уксусно-кислыми бактериями, закрепленными на наполнителе при непрерывной подаче воздуха, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта и снижения расхода спирта, окисление проводят в две стадии: .первая - до накопления уксусной кислоты 6,5-7,02 и вторая - до получения готового продукта с содержанием уксусной кислоты 8,0-8,2%, при этом, часть уксуса отбирают в каче- стве готового продукта, другую часть разделяют на два потока, первый из которых используют в качестве питательного притока в первой стадии окисления для создания уровня конРедактор А.Огар Заказ 717/28

Составитель Л.Пашинина Техред А.Кравчук

Корректор И

Тираж 500Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

центрации уксусной кислоты 5,0-5,5%, второй поток вводят перед второй стадией окисления и до обеспечения содержания уксусной кислоты 6,5- 7,0%, между первой и второй стадиями дополнительно вводят воздух из расчета 1-2 м на 1 м среды в 1 ч.

2.Способ по п. 1 , отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют сброженный яблочный сок: или его смесь с диффу- зионньм сброженным соком из яблочной выжимки.

3,Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадиях окисления в качестве наполнителя используют гофрированные трубки из полиэтилена.

Корректор И.Эрдейи

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобретения является повышение выхода готового продукта и снижение расхода спирта. Сброженный яблочный сок или смесь его с диффузионным сброженным соком из яблочной выжимки обрабатывают бентонитом, пастеризуют, подспиртовывают до 9 об.% и подвергают окислению уксусно-кис- лыми бактериями, закрепленными на гофрированных трубах из полизтилена, при подаче воздуха в две стадии, первую из которых проводят до накопления уксусной кислоты 6,5-7,0%, а вторую - до получения готового продукта с содержанием кислоты 8,0- 8,2%. Часть уксуса отбирают в качестве готового продукта, другую часть разделяют на два потока: один поток используют в качестве питательного притока в первой стадии окисления для создания уровня концентрации уксусной кислоты 5,0-5,5%, второй поток вводят перед второй стадией окисления до обеспечения содержания уксусной кислоты 6,5-7,0%. Между первой и второй стадиями дополнительт но вводят воздух из расчета 1-2 м на 1 м среды в час. 2 з,п. ф-лы. с )5 йл О) СП