Способ получения плодово-ягодного уксуса Советский патент 1986 года по МПК C12J1/04 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства фруктового уксуса.

Цель изобретения - повышение стабильности готового продукта и ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сброженный насухо яблочный сок обрабатывают бентонитом, пастеризуют и подспиртовывают до 10 об, 7, спиртом-ректификатом или сброженно- спиртованным яблочным соком. В верхнюю часть ферментера вносят полиэтиленовую насадку в количестве 10-30% по высоте аппарата, которую закрепляют только снизу, обеспечивая ее свободное перемещение под действием проходящего воздуха.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают через насадку в ферментер в количестве 20% от реактивного объема аппарата. Затем в нижнюю часть окислителя подают подготовленный яблочный виноматериал в таком количестве, чтобы стартовая концентрация уксусной кислоты в культуральной жидкости поддерживалась в пределах 6,5- 7,0% при непрерывной аэрации среды предварительно очищенным воздухом из расчета 2-3 объема виноматериа- ла в час. Температуру культуральной жидкости (27 - ) поддерживают с помощью воды, подаваемой в рубашку аппарата.

Яблочный виноматериал контактирует с уксуснокислыми бактериями, находящимися в физиологически активном состоянии в культуральной жидкости, а также с бактериями, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке.

Таким образом, в результате непрерывного перемешивания среды воздухом улучшения доступа питательных вещест образования дополнительной активной области уксуснокислых бактерий, закрепленных на насадке, находящейся под действием воздуха все время во взвешенном состоянии, повышается окислительная способность уксуснокислых бактерий, а также за счет адсорбции на насадке взвесей и коллоидных частиц повышае гся стабильность получаемого уксуса.

Уксусные и спиртовые пары конденсируют специальным устройством, рас52332J

положенным на выходе отработанного воздуха, и возвращают конденсатор в процесс. При достижении содержания остаточного спирта в культуральной

5 жидкости 0,15 - 0,2 об,7, уксус отбирают из верхней части аппарата, обра- батьгеают бентонитом, купажируют, фильтруют ,1 пастеризуют.

При использовании насадки в виде

О гофрированных трубок из полиэтилена более 10% высоты фермента ее присутствие не дает заметного эффекта, процесс окисления, осветляемость и стабильность уксуса аналогичны глу 5 бинному способу, при количестве более 30% образуются застойные зоны, что препятствует нормальному ходу окисления.

При расходе воздуха менее 2 об.

0 на 1 об. среды в час процесс окисления замедляется, при расходе более 3 об. увеличивается вынос спирта и кислоты.

В результате применяемой техноло гии предлагаемый способ обеспечивает получение яблочного уксуса, хорошо осветляемого, стабильного по качеству, интенсифицирует процесс окисления спирта, что ведет к повьтению

30 производительности установки.

Пример 1. Сброженный яблочный сок, содержащий 0,3% остаточного сахара, осветляют бентонитом в

35 количестве 2 г/л и снимают с осадка. Снятый с осадка сок пастеризуют при 85 С и подспиртовывают спиртом- ректификатом до 10 об. %„

В верхнюю часть ферментера вно40 сят насадку из гофрированных полиэтиленовых трубок диаметром 10 мм в количестве 30% по высоте аппарата. Насадку закрепляют только снизу для того, чтобы в случае аварийного от45 ключения компрессора она не упала на дно ферментера.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают в ферментер в количестве 20Z

50 от реактивного объема ферментера. В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал с такой скоростью, чтобы стартовая концентрация уксусной кислоты в культурапь55 ной жидкости соответствовала 7%. Непрерывно подают воздух из расчета 2 об. на I об. среды в час. Под действием воздуха насадка с бактериями находится во взвешенном состоянии. Температуру в ферментере поддерживают на уровне 27°С,

Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта в культуральной жидкости 0,15 об. %. Сырой уксус, содержащий 9,7% уксусной кислоты, отбирают из верхней части аппарата, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с до- ведением кондиций по кисготе до 9%, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Сброженный яблочный сок обрабатьгаают и подспиртовы- вают до 10 об. % сброженно-спирто- вым яблочным соком крепостью 16 об,%

Верхнюю часть окислителя заполняют полизтиленовой насадкой в количестве 10% по высоте. Вносят развод- ку уксуснокислых бактерий в количестве 20% от реактивного объема ферментера.

В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал в таком количестве, чтобы стартовая концентСоставитель Л, Пашинина Редактор И. Дербак Техред Л.Сердюкова Корректор М. Демчик

Заказ 4588/27 Тираж 490Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

рация уксусной кислоты в культуральной жидкости соответствовала 6,5Z. Через мелкопористую керамическую насадку, расположенную в нижней части аппарата, подают воздух из расчета 3 об. на 1 об. среды в час, который поддерживает их во взвешенном состоянии. С помощью воды поддерживают необходимый температуриый режим (30°С).

При дополнительном контакте культуральной жидкости с бактериями, закреплениыми на насадке, интенсифицируется процесс образования уксусной кислоты, концентрация которой возрастает с 6,5 до 9,5%. При содержании остаточного спирта с среде 0,2 об. % уксус отбирают из верхней части аппарата, обрабатывают аналогично примеру 1 и направляют на разлив.

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность готового продукта с 6 до 12 мес. а также ускорить процесс с 4-5 до 3 сут.