Способ производства пищевого уксуса Советский патент 1989 года по МПК C12J1/04 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевого уксуса.

Цель изобретения - повышение выхода и органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют в поточной установке, состоящей из пяти последовательно соединенных ферментеров, в которых питательная среда перемещается из ферментера в ферментер. Рабочую среду готовят из уксуса- маточника, плодового спирта 65- .70 об ,7, или ректификационного спирта 95-96 об.% предварительно выдержанного на дрожжах, сброженного плодового сока (сидра), воды и питательных веществ: ферментный концентрат, ., автолизат дрожжей или их смесь. Допускается также применение № нераль- ных солей (фосфат аммония, фосфат калия, сернокислый калий и др.) в количестве 0,03%. Сидровый материал, автолизат дрожжей и ферментный концентрат содержат необходимые для уксуснокислых бактерий питательные вещества и вместе с плодовым спиртом придают готовому уксусу мягкий при- ятный вкус, свойственный данному продукту, и характерный плодовый бу

vl

Ю

34472490

ет, значительно повышающие его ка- ество. Ферментный концентрат и автоиз ат дрожжей получают следующим обазом. Оставшиеся, после переработки лодов (например, яблок) жидкие рожжи в соотношешш 1:1 с виномате- иалом собирают в вертикальную efd- ость с рубашкой и выдерживают 1 ,5- 2 месяца при 5-10°С, В процессе вы- Q ержки гущу периодически перемешивают, затем .отстаивают и декантирут осветлившуюся жидкость (ферментный концентрат). Осадочные дрожлся, после удаления ферментного концентрата,

подогревают до 45-50 С и выдерживают при этой температуре 3-5 сут., а затем охлалсдают до и отделяют жидкую фазу (автолизат) на фильтр- прессах, Автолизат дролсжей и фермент- 20 ный концентрат, обогащенные экстрак- ТИВ1ШМИ и биологически активными веществами, применяют как гштатёль- ную добавку в количестве 0,2,-0,4% к массе рабочей среды. Отпрессованные ; 25 дрожжи помещают в герметичную емкость с мешалкой, заливают ректификованным спиртом в соотношении 1:5- 1:10 и выдерживают 10-15 дней при 15-20 0 и периодическом перемешива- 30 НИИ, По окончании выдержки спирт сливают, дрожжи запивают умягченной водой в том же соотношении и, после тщательного перемешивания, отделяют жидкую фазу фильтрацией. Спирт и,г

фильтрат используют в купаж при приготовлении рабочего раствора. Для окисления спирта применяют культуру уксуснокислых бактерий, находящуюся в фазе логарифмического роста, Это способствует ускорению окисления спирта и увеличетшю выхода уксусной кислоты.

Способ основан на искусственном отграничении размножения уксуснокис- д лых бактерий путем резкого увеличения . концентр ации спирта в рабочей среде в начале фазы логарифмического роста культуры. Для этого питательную среду, содержащую 2,1-2,3 мас,% уксусной кислоты; 0,6-0,8 об,% -этилового сгшрта и 0,2-0,4% ферментного концентрата или автолизата дрожжей, непрерывно подают в первый по ходу технологического процесса ферментер, а подлежаш;ий окислению спирт постоянно вводят в первый и во второй ферментеры одновременно. Причем, концентрация спирта в рабочем растворе первого ферментера (0,6-0,8 об,%) гораздо ш- же концентрации (6-8 об,%) во втором ферментере, но достаточной дпя. нормального развития бактериальной культуры, находящейся в фазе логарифмического роста. Из первого ферментера бактериальная культура, в состоянии физиологической молодости, поступает во второй, где высокая концентрация (6-8 об,%) этилового спирта ограничивает развитие бактерий, затормаживает их размножение, не снижая при этом окислительную активность культуры, что способствует увеличению выхода конечного продукта, так как при замедленном размножении бактерий ими расходуется меньше кислоты, а следовательно, увеличивается ее выход на единицу расходуемого спирта. Окисление спирта в уксусную кислоту проводят при 38-40°С и непрерывной аэрации среды, обеспечивающей всю массу культуральной жидкости кислородом воздуха. Во время работы устат новки в ферментерах создаются опре- деленные ступени в составе окисляющей среды и в физиологическом состоянии бактерий, В первом ферментере в : основном идет накогшение биомассы, во втором и третьем - интенсивное ; окисление спирта, а в последующих - постепенное его доокисление. По мере перемещения среды, в каждом последующем ферментере, концентрация уксусной кислоты возрастает, а содержание этилового спирта , в растворе уменьшается. Из последнего резервуара батареи сливают готовый материал содержащий 10-11% уксусной кислоты и 0,15-03% остаточного спирта. Выход уксусной кислоты составляет 87-90%, Сырой уксус выдерживают 20-30 дней для формирования вкусовых качеств и характерного аромата, а затем осветляют, разбавляют умягченной водой до 4-6%, пастеризуют при 80-85 0, фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 1, Пищевой уксус получают в батарее, состоящей из пяти, соединенных между собой ферментеров полезной вместимостью 270 дал каждый путем перетока питательной среды из ферментера в ферментер, Б отдельных сборниках готовят исходную питательную среду с различной концентрацией этилового спирта и непрерывно подают в первый и во второй ферментеры одновременно. Для культивирования уксуснокислых бактерий в первом по ходу , процесса ферментере применяют питательную среду, содержащую 2,3 мас,% уксусной кислоты, 0,8 об.% этилового спирта и 0,4% ферментного концентрата, полученного выдержкой виномате- риала на дрожжах в соотношении 1:1 в течение 1;5-2 месяца при . Уксусную кислоту вносят в виде 9%-ного (принято условно) яблочного уксуса- маточника, а количество этанола определяют из расчета его начальной концентрации в среде и наличия неокисленного спирта 0,3 об,% в уксусе-маточнике, Спирт вносят с диффузионным сброженным яблочным соком, содержащим 3 об,% этанола и яблочным спирто

бавляют умягченной водой до 6%, пастеризуют при 80 С, охлаждают до 30 С,, фильтруют и направляют на розлив,

П р и м е р 2, Исходную питательную среду различного состава непре- .рывно подают на питание батареи, состоящей из пяти ферментеров полезной вместимостью 450 дал каждый. Среда,

поступающая в первый по ходу процесса ферментер, содержит 2,1 мас,% уксусной кислоты, 0,6 об,% этилового спирта и ферментного концентрата в количестве 0,2% к массе рабочей среды,

Подкисление питательной среды производят 9%-ным яблочным уксусом-маточником, а спирт5;озность раствора до требуемой кондиции , (0,6 об,%) доводят яблочным вИноматериалом, со

Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пищевого уксуса. Цель изобретения - повышение выхода и органолептических свойств готового продукта. Способ основан на искусственном ограничении размножения уксусно-кислых бактерий путем резкого увеличения концентрации этилового спирта в питательной среде в начале фазы логарифмического роста культуры. Это достигается тем, что спирт перед приготовлением рабочей среды делят на две части, каждую из которых вводят в питательную среду в количестве, обеспечивающем в первом по ходу процесса ферментере концентрацию 0,6-0,8 об.%, а во втором 6-8 об.% при содержании уксусной кислоты в исходной среде 2,1-2,3 мас.%, а в качестве добавки используют ферментный концентрат или автолизат дрожжей в количестве 0,2-0,4% к массе рабочей среды. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями проводят в батарее ферментеров при перемешивании среды и аэрации ее воздухом, после чего раствор с уксусной кислотой выдерживают, осветляют, разбавляют водой и пастеризуют.

крепостью 65 об,%. Из другого сборни- 20 держащим 6 об.% этанола и яблочным

ка во второй ферментер непрерывно / поступает рабочий раствор яблочного спирта с концентрацией 8 об,%. При установившемся бактериальная культура в состоянии физиологической молодости последовательно перемещается из первого ферментера во второй и т,д.

Переход бактериальной культуры из среды с низкой спиртуозностью в среду с более высокой концентрацией этилового спирта ограничивает размно- жение бактерий, не снижая их окислительную активность. При замедленном размножении бактериями потребляется меньше уксусной кислоты, чем при интенсивном развитии. Это способствует накоплению уксусной кислоты в культурной жидкости, т,е, увеличивается ее выход на единицу расходуемого спирта. Процесс окисления спирта в уксусную кислоту проводят при -аэрации, обеспечивающей 8 на среды и температурном режиме , Резкие изменения температуры или не-, рерывы в аэрации среды не допустимы, так как задерживают окислительньш процесс или приводит к его полной остановке. Из последнего ферментера производят непрерывный отбор сырого уксуса, содержащий 11 мас,% уксусной кислоты и О , 3 об,% этилового спирта, а отработанный воздух выводят из систе№|1 в атмосферу через ловушку. Выход уксусной кислоты равен 90%, Для увеличения органолептичес- ких качеств сырого уксуса его выдерживают 30 дней при температуре окружающей среды, затем осветляют, раз0

5

спиртом крепостью 70 об,%. Одновременно во второй ферментер непрерывно поступает рабочий раствор яблочно го спирта крепостью 6 об,%, резко

5 ограничивающий размноже11ие бактерий.. Последние интенсивно проводят окисление спирта, потребляя в контруктив- ном обмене минимальное количество кислоты, тем саьым увеличивая выход готового продукта на единицу расходуемого спирта, Культуральная жидкость последовательно перемещается в ферментеры, подвергаясь интенсивной аэрации ( 10 воздуха на 1 м среды) при рабочей температуре, равной , Выход уксусной кислоты 87%, Сырой уксус, содержащий 10 мас,% уксусной кислоты и 0,15 об,% неокисленного спирта, выдерживают 20 дней

0 для формирования вкусовых свойств, осветляют, -разбавляют умягченной водой до 4%, пастеризуют при 85°С, затем охлаждают до З5 с, фильтруют и разливают в бутылки,

g П р и, м е р 3, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве питательной добавки используют автолизат дрожжей в количестве 0,2% к массе среды, Автолизат полуQ чают подогревом осадочных дрожжей до 40-50°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 суток, Пос ле чего массу охлаждают до 8-10 с и отделяют жидкую фазу (автолизат)

фильтрацией,

П. р и м е р 4, Процесс получения пищевого уксуса проводят аналогично примеру 1, но для приготовления питательной среды используют ректификованный спирт, предварительно выдержанный на дрожжах. Для этого дрожжи заливают спиртом-ректификатом в соотношении 1:5-1:Ю и выдерживают 10-15 дней при IS-ZO C и периодическом перемешивании. Затем спирт сливают, дрожжи заливают водой в том же соотношении и интенсивно перемешивают, после чего отделяют жидкую фазу на фильтрпрессах . Фильтрат также используют для приготовления рабочего раствора,

Пpeдлaгae f.й способ позволяет увеличить концентрацию уксусной кислоты с 9,0-9,4 до 10,6-11,0 мас.%, повысив выход готового продукта с 87- 88 до 89-90% и повышает органолепти- ческие его свойства, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,95,

Формула изобретения

Способ производства пищевого уксуса, предусматривающий приготовление питательной среды с введением в нее

этилового спирта, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями в присутствии питательной добав- ки в батарее ферментеров при перемешивании среды и аэрации ее воздухом с последующей выдержкой, осветлением, разбандением водой и пастеризацией, отличающийся тем, что,- с

целью повьшгения выхода и органолеп- тических свойств готового продукта, перед введением этиловый спирт разделяют на две части, одну из которых вводя т в первый по ходу процесса фер ментер в количестве, обеспечивающем его концентрацию 0,6-0,8 об,%, а другуй - во второй ферментер в количестве, обеспечивающем его концентрацию 6,0-8,0 об,% а при при ГОТО вл еНИИ питательной среды концентрацию уксусной кислоты устанавливают равной 2,1-2,3 мас,%, при этом в качестве питательной добавки используют ферментный концентрат или автолизат из дрйжжей.