Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий Советский патент 1987 года по МПК C12N1/20 C12N1/20 C12R1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству.

Цель изобретения - повышение качества уксуса.

Изобретение заключается в том, что питательная среда для уксуснокислых бактерий для приготовления пищевого уксуса, содержащая этиловый спирт (этанол), сахар (сахарозу) сернокислый аммоний, суперфосфат и поташ у дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг/100 л среды: Сахароза 0,045-0,055 Сернокислый

аммоний 0,004-0,005 Суперфосфат 0,004-0,005 Поташ0,0016-0,0020

а также л на 100 л среды:

Виноградный сброженный сок 35-40 Яблочный сброженный сок 35-40 Грушевый сброженный сок 8-10 Спирт До дов

дения концен рации 10 об.% ВодаОсталь-

ное

Виноградный сброженный сок обладает всеми полезными качествами виноградного сока, содержит множество микроэлементов, является источником ка- ЛИЯ, необходимого человеческому организму. Яблочный сок обладает способностью связывать с калием такие минеральные элементы, как фосфор, хлор, натрий, магний, кальций, сера, желе- зо, фтор, кремний и ряд других микроэлементов. Грушевый сок также богат витаминами и микроэлементами, обладает тонким ароматом.

Химический состав виноградного,

яблочного и грушевого соков (мг/100 г приведен в табл. 1,

Из табл. 1 видно, что содержание кальция в виноградном сброженном со- ке в 3 раза больше, чем в яблочном, фосфора - более чем в 6,5 раз, тиамина - в 1,6 раза. В то же-время аскорбиновой кислоты в 2 раза больше в яблочном сброженном соке, чем в вино- градном и рибофлавина в 5 раз больше Яблочный сброженньш сок отличается сравнительно низким содержанием кальция, фосфора, тиамина .

Из микроэлементов, содержгицихся в груше, особое значение имеют соединения серы, которыми бедны виноградный и яблочный соки, тогда кг1К сера необходимый микроэлемент, рег улирую- щий обмен веществ з клетках кожи (табл. 2).

Содержание калия и серы в соках приведено в табл. 2.

Концентрация спирта 10% выбрана потому, что уксус должен получиться крепостью 9%, около 1% составляют потери. При крепости спирта менее 10% питательная среда не обеспечивает большого выхода уксусной кислоты, если крепость спирта больше 10%, то происходит угнетание жизнедеятельности бактерий.

Степень сброженности используемых соков принята полная, т.е. до нулевого содержания сахара (номинально, насухо). Первоначальное содержание сахара в соках определяет содержание спирта в соке, в среднем содержание сахара в используемых соках составляет 7-8%, что обеспечивает наброд спирта в сброженных соках на уровне 4-5%. От конкретного содержания спирта в соках зависит ра.счетное количество добавляемого спирта.

Влияние содержаний ;у|икроэлементов на качество уксуса представлено в табл. 3-5 (переход микроэлементов в смесь, мг/100 г).

Суммарное содержание микроэлементов в смеси (мг/100 г) представлено в табл. 6.

Пример 1, Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве 3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1050 л, сброженньш яблочный сок в количестве 1050 л и сброженный грушевьш сок в количестве 240 л. Затем добавляют соли,, кг: сернокислый аммоний 0,12; суперфосфат 0,12; поташ 0,048 и сахар 1,35, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10 крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор.

II р и м е р 2. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве

3000 л. В купажньш резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1125 л, сброженный яблочный сок в количестве 1125 л и сброженный грушевый сок в количестве 270 л. За- тем добавляют соли, кг: сернокислый аммоний 0,135; суперфосфат 0,135; поташ 0,054 и сахар 1,5, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для раЬтворения. Далее доли- вают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10% крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор. .

П р и м е р 3. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве 3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количест ве 1200 л,- сброженный яблочный сок в количестве 1200 л и сброженный грушевый сок в количестве 300 л. Затем Добавляют соли, кг: сернокислый аммоний О, 15;суперфосфат 0,15; поташ 0,060 и сахар 1,65, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10% крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор.

На дегустации были представлены образцы пищевого уксуса из опытной партии, изготовленного с внесением винного, яблочного и грушевого сброженных соков, образцы винного и столового уксусов, взятых из торговой сети.

Дегустация проводилась с целью сравнения органолептических и химических показателей опытного и товарных образцов уксусов.

Для дегустации были взяты следую- щие образцы: образцы 1,2,3,4 и 5 Виноградный 2446

Яблочный 87

Грушевый 95

уксусы, полученные в результате добавления сброженных виноградного, яблочного и грушевого соков; образец 6 товарный винный уксус, изготовленный по существующей технологии; образец 7 - товарный столовый уксус, изготовленный по существующей технологии, результаты представлены в табл.7.

Химические показатели уксуса приведены в табл. 8.

Таким образом, предлагаемая среда по сравнению с известной позволяет получить уксус более высокого качества.

Формула изобретения

Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий, содержащая этиловый спирт, сахарозу, сернокислый аммоний, суперфосфат, поташ и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества уксуса, она дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л среды:

Сахароза

Сернокислый

аммоний

Суперфосфат

Поташ л на 100 л среды:

Виноградньй сброженцый

сок

Яблочный сброженный

сок

Грушевый сброженный

сок

Этиловый спирт

0,045-0,055

0,004-0,005

0,004-0,005

0,0016-0,0020

35-40

35-40

Вода

8-10

До доведения концентрации 10 пб.% Остальное Таблица 1

10

20 17

0,04

0,025

0,03

0,04

0,020

0,04

Сок Соединение Соединение калия, % серы, %

Виноградный 0,500 0,006 Яблочный 0,170 0,008 Грушевый 0,175 0,016

Табли1даЗ

МикроэлементСодержание микроэлементов, %

в натуральном в купаже при содержании сока, %

виноградном 1

соке34 35 40 45

500

6

2А

46

1

вая кис10

0,04

н0,04

170 2

8,16

15,64

О,, 34

3,4 0,013 0,013

Микроэлемент

Содержание микроэлементов, %

в натуральном яблочном соке

170 8 8

58 2.7

2,72

75

2,1 8,4 16,1 0,35

200

2, 9,6

18,4 0,40

205

2,46

9,84

18,86

0,41

3,4 3,5 4,0 4,1 0,0136 0,0140 0,0160 0,0164 0,0136 0,0140 0,0160 0,0164

Таблица4

34

в купаже при содержании сока, %

1 40 141

0

2 О о

2 о .0

68 3,2

3,2

69,7 3,3 3,28

МикроэлементСодержание микроэлементов, Z

в натуральном в купаже при содержании сока, % яблочном соке 171

2tLii....Li°I.

It I I

P O72,38 2,45 2,80 2,87

Каротин20,68 0,70 0,80 0,82

Аскорбиновая

кислота206,8 7,0 8,0 8,2

Тиамин0,025 0,0085 0,00875 0,01000 0,01025

Рибофлавин0,020 0,0068 0,0070 0,0080 0,0082

Таблица5

Микроэлемент Содержание микроэлементов, %

в натуральном в купаже при содержании сока, Z грушевом соке ,

.LLLii....

К О175

SO,16

СаО9

Р,0,5

Каротин

Аскорбиновая кислота

Тиамин

Рибофлавин

1306950

8 Продолжение табл.4

14 1,3 0,72 0,40

17,5 1,6 0,90 0,50

19 1,8 0,99 0,55

1,19 1,36 1,7 1,87 0,002.1 0,0024 0,0030 0,0033 0,0028 0,0032 0,0040 0,0044

Микроэлемент

34:34:11

247 6,5

11,87

я

18,6 1,02

12,07 0,0254 0,0248

Оценка по 10-балльной шкале Образец

1

I

IIZIIIIIZI

8,6 8.7 8,5 8,7

8,7 8,8 8,6 8,7

8,8 8,6

8,7

Удельная масса, г/см Уксусная кислота, % Винная кислота, % Яблочная кислота, %

1,0131,0131,0141,0151,0151,009 1,003

9,09,09,09,09,09,0 9,0

0,20,20,210,220,220,4

0,30,30,310,320,320,2

Таблиц а6

Соотношение ингредиентов 35:35:10 40:40:8 41:41:7

I

52,3 6,5 12,1 19,05 1,05

282

6,9

13,5

21,6

1,2

12,2 13,36 0,0257 0,0284 0,0250 , 0,0272

286,7 6,8 13,7 22,08 1,23

13,49 0,0287 0,0274

Таблица7

8,5 8,6 8,6 8,5

8,0 8,0 8,0 8,0

ТаблицаЗ

Молочная кислота, % Лимоннай кислота, % Салициловая кислота, мг% Спирт, %

Уксусный альдегид, % 2,3-Бутиленгликоль, % Аскорбиновая кислота, мг% Рибофлавин, мг% Каротин, мг% Тиамин, мг% ,% СаО, %

Р О 7

0,040,040,040,040,040,05

0,30,30,30,30,3

0,30,30,30,30,30,2

-0,50,50,50,50,50,5 0,5

0,30,30,30,30,30,3 0,3

0.350,350,350,350,350,35

30

30

30

30

30

12

0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

2222222

11111

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

Составитель В.Голимбет Редактор М.Бандура Техред А.Кравчук Корректор М.Демчик

Заказ 1497/23 Тираж 500Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

30

30

30

12

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству. Цель изобретения - повышение качества пищевого уксуса. Питательная среда для выращивания ук- сусно-кислых бактерий содержит, кг/ /100 л среды: сахарозы 0,045-0,055; сернокислый аммоний 0,004-0,005; суперфосфат 0,004-0,005; поташ 0,0016-0,0020, а также сброженные соки, л/100 л среды: виноградный 35- 40; яблочный 35-40; грушевый 8-16; спирт - до доведения его концентрации в смеси 10 об,%, вода - остальное. Выращивание бактерий на указанной среде позволяет получить уксус повышенного качества за счет увеличения содержания витаминов и микроэлементов. 8 табл. ч СО ск со сд