Способ получения плодового уксуса Советский патент 1988 года по МПК C12J1/02 

Изобретение относится к бродильной промышленности, в частности к способам производства уксуса из сброженных соков.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежие яблоки дробят и путем прессования извлекают сок, который подвергают спиртовому брожению. Для достижения в сброженном соке требуемого количества спирта - 9-13 об.% в сок перед брожением при необходимости добавляют сахар или концентрированный сок. Сброженный сок, содержащий сахар не более 0,3 г/100 см , осветляют с помощью бентонита или бентонита с желатиной, или пектолитическими ферментными препаратами с последующим внесением бентонита. Для получения необходимой спиртуозности, в случае исключения операции подсахарива- ния, сброженный сок подспиртовьшают до содержания спирта не менее 9 об.%. Полученный яблочный материал хранят до использования.

Отдельно готовят свежий сок из ци- донии (разновидность айвы)., Этот сок содержит сахара 1-3 г/,100 см и имеет высокуто кислотность (вьше 40 г/дм) , что предохраняет его от самопроизвольного сбраживания и порчи в период хранения.

, Перед осуществлением процесса восстановления соки смешивают, при этом купаж, состоящий из 70-90% яблочного и 10-30% цидониевого сбков, со- рержит Сахаров 0,5-1 г/100 см и име- ет кислотность не менее 10 г/л. Восстановление осуществляют пропусканием Купажа соков через резервуар с насадкой с иммобилизованными на ней вин- Ными дрожжами чистых культур концентрацией 300-800 млн.кл. в течение 12-48 ч. Содержащегося в купаже сахара достаточно для нормальной жизнедеятельности дрожжей, высокая кислотность способствует протеканию восстановительных процессов.

Материал, выходя из резервуара,. имеет цвет от светло-соломенного до болотистого, в нем ярко выражен пло- довый аромат, вкус более полный и зрелый. Купаж дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей, что впоследствии способствует получе

5 0 5

0 5

Q 5

0

нию уксуса со зрелым сформировавшимся ароматом.

Полученный материал известными способами, например циркуляционным, глубинным или в аппаратах с подвижной насадкой, подвергается воздействию уксуснокислых бактерий, в результате чего содержащийся в. нем спирт окисляется в уксусную кислоту.

Выходящий из окислителя уксус имеет приятную золотистую окраску, ярко выраженный плодовый аромат, полный, зрелый вкус с тонами выдержки. Полученный уксус осветляют, при необходимости корректируют водой, пастеризуют и разливают.

Готовый уксус не требует выдержки перед розливом, имеет более высокое качество в сравнении с плодовым уксусом, полученным известньпчи способами.

Пример I. В яблочный сок сахаристостью 9,3 г/100 см и кислотностью 6 г/дм добавляют сахар из расчета 6 г/100 см, сбраживают, осветляют бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка и отправляют на хранение. Полученный сок содержит спирта 9 об.%, сахара 0,3 г/100 см, титруемую кислотность 6 г/дм.

Отдельно получают и хранят сок цидонии, содержащий сахара Зг/100 см и имеющий титруемого кислотность 50 г/дм.

Затем соки смешивают в соотношении 90% сброженного яблочного сока и 10% сока цидонии, Полученньй купаж содержит спирта 8, об.%, сахара 0,6 г/100 см , ти труемую кислотность 10,4 г/дм

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 300 млн/мл в течение 48 ч со скоростью 0,02 ч .. Полученный материал, содержащий спирта 8,45 об,%, направляют в окислитель с буковой стружкой, где циркуляционным методом проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 6,9 г/дм , обрабатывают бентонитом (.1 г/л) в сочетании с желатиной (0,2 г/дал), корректируют водой до получения содержания уксусной кислоты 6,0 г/дм , пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив.

314

П р и м е р 2. Яблочный сок сахаристостью 7,1 г/100 см и кислотность 8 г/дм сбраживают до содержания остаточного сахара 0,2 г/100 см, освет ляют бентонит ом дозой 3 г/л, снимают с осадка, подспиртовывают до содержания спирта 13 об.% и отправляют на хранение.

Отдельно получают и хранят сок ци- доний, содержащий сахар 1,5 г/100 см и имеющий титруемую кислотность 40 г/дм

Затем соки смешивают в соотношении 70% сброженного яблочного сока и 30% сока цидонии. Полученный купаж содержит спирта 9,1 об,%, сахара 0,65 г/100 см и титруемую кислотность 17,6 г/дм.

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы Весьегонск-2 с концентрацией дрожжевых клеток 800 млн/мл в течение 12 ч со скоростью 0,08 . Полученный материал, содержащий спирт 9,5 рб.%, направляют в окислитель с подвижной насадкой, где проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив.

Пример 3. Яблочньш сок сахаристостью 8,3 г/100 кислотностью 7 г/дм сбраживают до содержания остаточного сахара 0,3 г/100 см , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка, подспиртовьтают до содержания спирта 12 об.%, и отправляют на хранение.

Отдельно получают и хранят сок цидонии, содержащий сахар 2 г/100 см и имеющий титруемую кислотность 45 г/дм

Затем соки смешивают в соотноше- НИИ 80% сброженного яблочного сока

5

0

(-

0

5

0

45

0

35

и 20% ,ониевого. Получениьп купаж , содержит спирта 9,6 об.%, сахара 0,64 г/100 см и титруемую кислотность 13,6 г/дм.

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 600 млн/мл в течение 24 ч со скоростью 0,04 . Полученный материал, содержащий спирт 9,9 об.%, направляют в окислитель с подвижной насадкой, где проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,8.

Формула изобретения

Способ получения плодового уксуса,, предусматривающий приготовление сброженного яблочного материала, окисление его уксуснокислыми бактериями, оклейку и пастеризацию, отличающийся тем, что, с целью повьппения качества готового продукта, перед окислением сброженный яблочный материал смещивают с соком цидонии в количестве 10-30% к объему .купажа для обеспечения сахаристости 0,5- 1,0 г/100 см и кислотности 10-18 г/л и смесь подвергают восстановлению путем пропускания ее через иммобилизованные на насадке винные дрожжи концентрацией 300-800 млн«кл/мл в течение 12-48 ч со скоростью потока. 0,02- 0,08 ч

Изобретение относится к способам производства уксуса из сброженных соков . Цель изобретения - повьшение качества готового продукта. Сброженный яблочный сок и сок цидонии, хранящиеся раздельно, перед получением уксуса смешивают для обеспечения сахаристости 0,5-1,0 г/180 см и кислотности 10-18 г/л, купаж подвергают восстановлению путем пропускания через резервуар с иммобилизованными на насадке винными дрожжами концентрацией 300-800 млн.кл./мл в течение 12-48 ч со скоростью 0,02-0,08 ч после чего спирт, содержащийся в купаже, окисляют с помощью уксуснокислых бактерий известными способами. При добавлении в сброженный яблочный сок цидониевого сока создаются оптимальные условия для активизации восстановительной функции винных дрожжей, в результате чего купаж приобретает золотисто-соломенный цвет, яркий плодовый аромат и дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжевых клеток, что способствует получению уксуса со зрелым вкусом и ароматом с тонами выдержки. (Л 4i О to о: ю