Способ производства сыра "сусанинский Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СУСАНИНСКИЙ

Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах 32-34°С.

Готовность сгустка к разрезке определяют общепринятыми методами. Затем производят разрезку сгустка, обеспечивая получение зерна после постановки величиной 5-6 мм. После 10-15 мин постановки сырного зерна сыворотку полностью удаляют и вносят пастеризованную воду при 38-40°С в количестве 100-120% от объема сырной массы. Кислотность смеси воды с выделившейся из сырного зерна остаточной сывороткой с момента внесения воды до конца обработки нарастает на 1,5-2°Т.

Обсушку сырного зерна проводят с учетом содержания влаги в сыре после прессования 50-53%, активная кислотность рН 5,3-5,6.

Вместе с водой вноснтся соль из расчета 10-15 г на 1 л вносимой воды. Сыр формуют из пласта. Подпрессовку пласта производят при давлении 0,5-1 кг на 1 кг сырной массы в теченне 15-20 мин. Сыр прессуют в течение 1,5-2 час при давлении не менее 20 кг на кг сыра. Досаливают сыр в рассоле при 10-12°С в течение 6-10 час. Созревание сыра производят при температуре 12-14°С и относительной влажности помешения 85-90% в течение 10 дней.

Пример. В 200 л молока, нормализованного до содержания жира 2,7% и пастеризованного при 72°С с выдержкой 20 сек, вносят 10 л закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, в состав которой дополнительно введена культура болгарской палочки в к:оличестве 0,5% (100 мл). Закваску предварительно активизируют в 10 л молока в течение 1 час при 26°С. После этого виосят в виде раствора сычужный фермент из расчета свертывания смеси в течеине 30 мин в количестве 5 г и хлористый кальций в количестве 60 г. Температура свертывания смеси . Полученный сгусток режут.

После 10 мин постановки зерна выделившуюся сыворотку полностью удаляют и вносят пастеризованную, охлажденную до 38°С воду в количестве 160 л. Вместе с водой вносят соль в количестве 2 кг из расчета 10 г на

I л молока. Кислотность сыворотки с момента внесения воды до конца обработки иарастает на 2Т. Обсушку сырного зерна производят с учетом содержания влаги в сыре после прессоваиия до 53%.

Формоваиие, прессование и посолку проводят обш,епринятыми методами. Созревание сыра осуш.ествляют при температуре 14°С и относительной влажности 85%. Продолжительность созревания 10 дней.

Полученный сыр имеет слабовыраженный кисломолочный вкус и нежную пластичную консистенцию. Содержание жира в нем 45% в сухом вешестве, влаги 48%, рН зрелого сыра 5,3, содержание соли 1,3%.

Сыр выработан двух типоразмеров: малый- квадрат с размером сторон 11 - 13Х XII -13 см, высотой 6-8см, масса -1,5 кг; большой - прямоугольный брусок длиной 24-26 см, шириной 11 -13 см, высотой 6- 8 см, масса 2,0-3,0 кг.

Фор м у л а изобретения

Способ производства сыра, предусматривающий по71,готоБку молока к свертыванию, внесение закваски бактериальных культур, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, удаление сыворотки, вымешивание, обсушку зерна, формованне, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью сокрашения срока созревания сыра, повышения его качества и расширения ассортимента вынускаемых сыров, выделившуюся в процессе постаиовки зерна сыворотку удаляют, вносят пастернзованную и охлажденную до 38-40°С воду в количестве 100-120% от массы сырного зериа и осуществляют вымешивание в водной среде в течение 25-30 мин, при этом закваску бактериальных культур .носят в количестве 3-5% от массы молока, а созревание проводят в течеиие 10-12 дней.

Источники информации, ипинятые во внимание при экспертизе

1. Диланян 3. X. Сыроделие, изд. 2, 1973, с. 321-323.