Способ приготовления молочных начинок для карамели Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели.

Цель изобретения - улучшение качества молочных начинок для карамели.

Способ осуществляют следующим образом.

Б приготовленный сахаропаточный сироп вводят сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добав- ляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 10% массы исходной смеси. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-84% и направляют на темперирование, в процессе которого добавляется эссенция.

Готовая начинка подается в начин- конаполнитель.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят сахаропа- точньш сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (132 кг), состо

Смесь уваривают до содержания су- 20 хих веществ-82% (367 кг) и направлявот на темперирование при 68°С, в процессе которого давляют 0,7 кг эссенции. Начинка,подается в начинконаполнитель при градиенте скорости 6 с вязящую из 91 кг сгущенного молока и

41 кг (10%) сухой деминерализованной костью 17 Па-с. сыворотки. Смесь уваривают до содер- Приготовление карамельной массы, жания сухих веществ 82%. Уваренная образование карамельного батона, фор- масса (367 кг) направляется на темперирование при 63 С, в процессе которого добавляется 0,7 кг эссенции. На--30 чинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начинки при градиенте скорости 6 19 Па с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и заверт- 35 зованной сывороткой) сывороточными ка карамели производятся известным концентратами удается при улучшении образом.

Пример 2 о Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в

мование и завертка карамели производятся известныг-1 образом.

При изготовлении молочных начинок с использованием молока (сгущенного или сухого) с сухими (УК-1, УК-25 су- хой деминерализован 1ой сывороткой) или сгущенными (сгущенной деминераликачества начинки экономить сьфьезые ресурсы за счет снижения содержания сухих веществ в начинке (82-84% прокоторый вводят смесь (112 кг), состо- 0 тив 86-89%), а также снизить себестоящую из 71 кг сухого молока и 41 кг (10%) сгущенной деминерализованной сыворотки.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82%. Уваренную смесь (367 кг) направляют на темперирование при 68°С, в процессе которого добавляют 0,7 кг эссенции. Начинка подается в начннконаполнитель,Вязкость начинки при градиенте, скорости 6 с 19° Па-с , Приготовление карамельной массы, образование карамельного ба тона, формование и завертка карамели производятся известным способам,

П р и м в р 3, Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состоящую из 108,5 кг сгущенного молока и

17,5 кг (5%) сухой деминерализованной сыворотки. Смесь .уваривают до содер- сухих веществ 84% (358 Кг) и направляют на темпер1фование при 65 С, в процессе которого добавляют 0,7 кг эссенции. Начинка подается в начинко- наполнитель. Вязрость начинки при градиенте скорости 6 16 Па- с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формирование и завертка карамели производятся известньм способом.

Пример 4. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состоящую из 91 кг сгущенного молока и 35 кг (10%) сухого сывороточного концентрата УК-1.

Смесь уваривают до содержания су- хих веществ-82% (367 кг) и направлявот на темперирование при 68°С, в процессе которого давляют 0,7 кг эссенции. Начинка,подается в начинконаполнитель при градиенте скорости 6 с вяз

костью 17 Па-с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, фор- зованной сывороткой) сывороточными концентратами удается при улучшении

мование и завертка карамели производятся известныг-1 образом.

При изготовлении молочных начинок с использованием молока (сгущенного или сухого) с сухими (УК-1, УК-25 су- хой деминерализован 1ой сывороткой) или сгущенными (сгущенной деминераликостью 17 Па-с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, фор- зованной сывороткой) сывороточными концентратами удается при улучшении

качества начинки экономить сьфьезые ресурсы за счет снижения содержания сухих веществ в начинке (82-84% проимость карамели. При этом даже при более низком содержании сущизс веществ вязкость начинок с сывороточными концентратами вьщ1е, чем начинок, приго-

товленных без них, и составляет 16- 19 Па-с по сравнению с 11-13 Па-с по известному способу (при градиенте скорости 6 ).

Повьпцение вязкости начинок оказывает положительное влияние на качество карамели, более равномерное соержание и распределение в ней начин55

ки, повьщ1ение массовой доли начинки в карамели.

Введение в рецептурную смесь менее 5% сывороточного концентрата (сухого или сгущенного) не позволяет получить начинку с необходимой вязкостью, при

313031224

введении сывороточного концентратащий введение сгущенного или сухого более 10% вязкость начинки возраста-молока в сахаропаточный сироп, ува- ет до 25 Па С и более при градиентериванйе полученной смеси и ее темпе- скорости 6 с , что создает трудностирирование, отлича-ющийся при ее перекачивании. 5тем, что, с целью улучшения каче ства

Уваривание молочной начинки до со-целевого продукта, в сухое или -сгудержания сухих веществ 82-84% обус-щенное молоко перед введением его в

ловлено тем, что лишь в данном диапа-сахаропаточный сироп добавляют сухой

зоне можно получить начинку необходи-или сгущенный сывороточный концентмой вязкости.. JOрат в количестве 5-10% от массы исФормула изобретенияходной смеси, причем уваривание

Способ приготовления молочных на-смеси ведут до 82-84 % сухих

чинок для карамели, предусматриваю-веществ.

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, в частности к производству карамели,. Целью изобретения является улучшение качества молочных начинок для карамели. Готовят сахаропаточный сироп. ;Вводят в него сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добавляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 10% массы исходной смеси. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82-84% и направляют на темперирование.