Способ производства карамели с фруктово-ягодной начинкой Советский патент 1984 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской про1«ышленности, в частности к технологии производства карамели с фруктово-ягодной начинкой. Известен способ производства кон дит.ерской массы с использованием су хой подсырной сыворотки Cl3. По этому способу сыворотку вводя в растертую белковую массу, что зна чительно повышает ее вязкость, способствует затруднению перемешивания ее со сбитой карамельной массой Известен также способ производства кондитерских желейных масс с ведением концентрированной сгущенной сыворотки. При этом сыворотка вводится в рецепт;урную смесь, которая затем упаривается 2.. Недостатком этого способа являет уменьшение студнеобразукадей способности агароида в кислой, среде при нагревании. Известен способ производства кар мели с фруктово-ягодной начинкой, включающий,приготовление кщ с1мельно массы, начинки и формование карамели 13 3. Недостатком этого способа является, не всегда хорошее качество карамели, из-за низкого содержания начинки, неравномерное распределен начинки внутри каракюльного батона Цель изобретения - улучшение ка чества карамели, увеличение содержа ния в ней начинки путем повьхиения ё вязкости и обеспечения более рав мерного распределе.ния начинки внутр карамельного батона. Цель достигается тем, что соглас но способу производства карамели с фруктов0-яГОДНОЙ начинкой, включающему приготовление карамельной массы, на;чинки и формование карамели, во фруктово-ягодную начинку, дополнительно вводят творожную . концентрированную сыворотку с содер жанием сухих веществ 60-72%. Кроме того, с целью снижения гиг роскопичности тянутой карамельной марсы, в нее дополнительно вводят сухую творожную сыворотку в количес ве 3-5% к массе карамельной массы. Творожную концентрированную сыворотку вводят в начинку в количест ве 10-14% от общей массы сухих веществ начинки. Сыворотка сухая творожная с содержанием сухих аеществ 95-98%, кислотностью 73-75 добавляется в каргилельную массу в количестве 3-5% вместо лимонной кислоты при обязательной ее обработке затем на тянульной машине, что способствует снижению гигроскопичности массы сыворотка творожная концентриро ванная с сахаром или без сахара добавляется в уваренную до влажнос ти 14-16% фруктовую смесь в количестве 10-14% к сухим веществам смеси взамен молочной кислоты, части, сахара, патоки и фруктового пюре. После добавления сыворотки вязкость начинки возрастает до 23-30 Па-с, что оказывает положительное влияние , на равномерное распределение и содержание начинки в карамели и таким образом повышает ее качество. При использовании сыворотки творожной как сухой, так и концентрированной с сахаром в меньших или больших количествах получаекые полуфабрикаты (карамельная масса и начинка) и готовая карамель не соответствуют ГОСТу по показателю кислотность и имеют неудовлетворительные вкусовые свойства. Полученная начинка может быть использована при приготовлении карамельного драже, В афель и вафельного торта. Пример 1. Уваренная фруктовая смесь в количестве 278,3 кг с влажностью 16% из вакуум-аппарата поступает в смеситель, куда вводится творожная концентрированная с сахаром (с содержанием сухих веществ 72%, кислотностью ) в количестве 14% (53,4 кг перемешивается и смесь направляется в темперирующую машину, куда добавляется эссенция |(1,3 кг). Готовая начинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начинки 28 Па с, влажность 17,6%. Сыворотка творожная сухая подается из щелево.го дозатора непрерывно на ленту карамельной массы в количестве 4,5% (450 г)на 10 кг карамельной массы и направляется в тянульную машину. Кислотность тянутой карамельной массы 0,. Образовсшие карамельного батона, формование и згшертка карамели производятся согласно действующей инструкции. Пример 2. Уваренная фруктовая смесь в количестве 287,4 кг влажностью 15% из вакуум -аппарата поступает в смеситель, куда вводится сыворотка творожная концентрированная сахара (с содержанием сухих веществ 60%, кислотностью 600°Т) в количестве 10% (46,3 кг), перемешивается и смесь направляется в Tewieрирующую машину,куда добавляется эссенция (1,3 кг). Готовая начинка подается в начинконаполнитель. Вязкость начинки 25 , влажность 17,3%. Сухая творожная сыворотка подается из дозатора непрерывно на ленту карамельной массы, выходящей из вакуум-аппарата, в количестве 3% (300 г) на 10 кг карамельной массы. Масса с сывороткой подается в тянульную машину, где она перетягивается. Кислотность полученной массы О,.

31097255

Образование карамельного батона,ленту карамельной массы, выходящей

формование и завертка карамели из вакуум-аппарата в количестве 5% i

производятся согласно действунвдей(500 г) на 10 кг карамельной массы,

технологической инструкции.-Масса с сывороткой подается на тяПример 3. Уваренная нульную машину. Кислотность тянутой

фруктовая смесь в количестве 298,1 кг 5массы О,.

с влажностью 17% из вакуум-аппаратаОбразование карамельного батона, поступает в смеситель, куда вводит-формование и завертка карамели прося сыворотка творожная концентри-изводятся согласно действующей техрованная с сахаром (с содержаниемнологической инструкции, сухих веществ 66%, кислотностью 10

) в количестве 12% (48,5 кг).Использование предлагаемого споперемешивается и смесь направляетсясоба позволит получить карамель с

в темперирующую машину, куда добав-большим содержанием начинки, сокраляется эссенция (1,3 кг). Готовая на-тить расход сгисара на 30 кг, исключинка подается в начинконаполнитель. tsчить из рецептуры лимонную и молочВязкость начинки 26 Па-с, влажностьную кислоту. Экономический эффект от

18,7%..производства фруктово-ягодной квраСухая тророжная сыворотка подаетсямели по предлагаемому способу состаиз щелевого дозатора непрерывно навит на 1 т 86 руб.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С Фруктово-ягодаой НАЧИНКОЙ, включающий приготовление карамельной массы, начинки и Формование карамели, отлич ающий ся ; тем,что, с целью улучшения качества карЪмели, увеличения содеряГания в ней начинки путем повьЪления ее вязкости и обеспечения более равномерного р аспределения начинки внутри кщгамельного батона, во фруктово-ягодную начинку дополнительно введена творожная концентрированная сыворотка с содержанием сухих веществ 60-72%. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю-, щ и и с я тем, что, с целью снижения гигроскопичности тянутсй карамельной массы, в нее дополнительно введена сухая творожная сыворотка в количестве 3-5% к массе карамель- § ной массы. 3.Способ по п. 1, отлич аю и с я тем, что творожную кон ц ентрированную сыворотку вводят в ; начинку в количестве 10-14% от общей массы сухих веществ начинки.