Способ глазирования пряников Советский патент 1987 года по МПК A23G3/20 

113031

, Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности, а именно к технологии производства пряников.

Цель изобретения - улучшение ка- 5 честна глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара.

Это достигается в результате того.

fO

что распыление сиропа осуществляют при температуре окружающего воздуха 40-65 С, что позволяет получить гла- зировочную корочку на поверхности пряников с характерным рисунком мра- морности и исключить появление по

мады (матовой белесой корочки) на поверхности пряника из-за переохлаждения сиропа в момент напыления.

Кроме того, подогретый воздух в зоне распыления сиропа способствует ускорению процесса подсыхания глазури на поверхности пряника и значительному сокращению длительности процесса выстойки пряников.

Способ осуществляется следующим образом.

.Выпеченные пряники, охлажденные до температуры внутри заготовок до,

О

50 С, поступают в термотуннель, где поддерживается температу-ра 40-65°С. Температура в термотуннеле устанавливается в зависимости от содержания сухкх веществ в сиропе. Так, при содержании сухих веществ 74% температура воздуха в термотуннели 40 С, а пр 78% - 65 С. В термотуннель выведена распылительная форсунка. К ней подается сахарный сироп, температура которого 80-90 С, с содержанием сухих веществ 74-78% и сжатый до давления 0,15-0,5 МПа воздух.

При выходе из форсунки сжатьш воздух образует конус распыла сахарного сиропа в атмосфере воздуха, нагретог до 40-65°С, что препятствует переох- лаждению распыляемого сиропа.

Количество воздуха, подаваемого на распыл сиропа, изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в сиропе и может устанавливаться в пределах 0,8-3,0 мае.ч. на 1 мае.ч. сиропа.

При этом распыление сиропа с боле низкой концентрацией (74%) осуществ- ляется при более высоком давлении сжатого воздуха (0,5 МТа) и при соотношении сиропа и воздуха 1:3. Глазирование сиропа с более высокой кон

5

5

О

5

0

5

252

центрацией (78%) проводится воздухом, сжатым до более низкого давления (0,15 МПа), и при соотношении сиропа и воздуха 1:0,8.

При соблюдении этих параметров согласно теории выпадания кристаллов из пересыщенных.сахарных сиропов центры кристаллизации возникают в момент нанесения сиропа на поверхность пряника, а в период их выдержки центры кристаллов разрастаются и появляется красивый мраморньш рисунок, которьй состоит из отдельных участков кристаллической сахарозы, окруженной прозрачной глазурью, представленной в основном аморфной формой сахарозы.

Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников. Излишки сахарного сиропа поступают в сборник, периодически удаляются из него через сливочное отверстие для последующего использования в производстве. Покрытые сахарным сиропом пряники передаются транспортером в шкаф охлаждения.

Все параметры осуществления способа позволяют обеспечить хорошее качество глазирования пряников, т.е. получить красивый мраморный рисунок на поверхности пряников. При отклонении от этих пределов качество пряников по глазированию резко ухудшается.

Так, снижение содержания сухих веществ в сиропе -ниже 74% и повьшение температуры окружающего воздуха в термотуннели свыше 65 С приводит к получению пряников с поверхностью из сахарной глазури совершенно прозрачной, без мраморности. Увеличение количества сухих веществ в сиропе свыше 78% при снижении температуры воздуха в зоне глазирования ниже 40 С вызывает затруднение условий глазирования и получение матовой, непрозрачной (по- мадообразной) сахарной поверхности без мраморного рисунка, характерного для пряников хорошего качества.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Выпеченные пряники, охлажденные до 50°С внутри заготовки, поступают в термотуннель, где поддерживается температура воздуха 40°С. Б термотуннеле расположена распылительная форсунка, к которой подается сахарный сироп с температурой 80 С и содержанием сухих веществ 74%, сжатый до давления 0,15 МПа воздух.

в атмосфере воздуха термотун- т.е. при 40 С, что препятству313

При выходе из форсунки сжатый воздух образует конус распыла сахарного сиропа нели,

ет переохлаждению распыляемого сиро- па. Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников, при этом на поверхности пряников получается красивый мраморный рисунок. Излишки сахарного сиропа поступают в сбор- ник, откуда они передаются для последующего использования в производстве. Отглазированные пряники транспортером передаются в шкаф охлаждения.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1,только сахар- ньй сироп берут с содержанием сухих веществ 76% и распыляют его воздухом сжатым до 0,32 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 50 С.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 78% и распыляют его возРедактор М.Недолуженко Заказ 1236/4

Техред Н.Глущен.ко Корректор

Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

254

духом, сжатым до 0,5 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 65°С.

Как показала экспериментальная проверка, только при соблюдении этих параметров обеспечивается хорошее качество глазирования, т.е. получается красивый мраморный рисунок.

Формула изобретения

Способ глазирования пряников путем напыления на их поверхность сахарного сиропа сжатым воздухом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара напьшение сахарного, сиропа сжатым воздухом производят при температуре окружающего воздуха 40-65 С, при этом используют сахарньй сироп с содержанием сухих веществ 74-78%, а сжатый воздух подают под давлением 0,15 - 0,5 МПа.

Составитель Г.Анисимова

Техред Н.Глущен.ко Корректор Т.Колб

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям про- мьшшенности, а именно к технологии производства пряников. Цель изобретения - улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напьтении и экономии сахара. Для этого на поверхность пряников напьшяют сахарный сироп сжатым воздухом при температуре окружающего воздуха 40-65 С. Са;хар|1ый сироп используют с содержанием сухих веществ 74-78%, а сжатый воздух подают под давлением 0,15-0,5 МПа. (Л с ее о со,