Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли, и молсет быть использовано при производстве плавленых сыров.
Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и экономия ,молочного сырья.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Соленый папоротник заливают холодной водой и вымачивают 5-7 ч, периодически (3-4 раза) меняя воду. Затем 2-3 ч папоротник вымачивают в кипяченой охлажденной воде, отваривают 1-3 мин, промывают водой и .измельчают. Допускается использование сухого папоротника с предварительным его восстановлением в воде при комнатной температуре до содержания сухих веществ 18-22% и измельчением.
По, вкусу папоротник напоминает грибы. Как и грибы, он содержит большое количество азотистых веществ, по биологическому составу белки папоротника близки к белкам животного происхождения.
Все группы сыров с учетом производственных условий (разрушение витаминов в процессе переработки) являются маловитаминными продуктами, папоротник же является источником таких витаминов, как витамин С (28,3 мг на 100 г массы), витамин Е (1,93 мг) витамин А (0,71 мг), витамин В (0,54 мг), поэтому внесение папоротника в плавленЕ 1Й сыр значительно обогащает его указанными витаминами. Так, количество витамина С в готовом продукте увеличивается в 7-9 раз, витамина Е - 2-3 раза, витамина А - в 1,5-2 раза.
Введение в рецептуру плавленого сыра папоротника позволяет совершен- ствовать и минеральный состав сыра: увеличить количество калия и железа в 2 раза, которыми бедны большинство молочных продуктов, и снизить количество фосфора в 4 раза, находящегося в избыточном количестве в рационе питания человека, в связи с использованием фосфатов при производстве целого ряда пищевых продуктов.
Папоротник как пищевой продукт богат также сахарами (до 20%), липида- ми (до 7,2%) крахмалом (до 5,6%), клетчаткой (до 24%). котопые янсшятся в сыр с наполнителем, повышая его пищевую ценность.
Введение папоротника в сырную массу в количестве 25-30% позволяет повысить не только его пищевую ценность, но и значительна экономить молочное сырье.
Подготовленный папоротник вносят за 8-10 мин до конца плавления в хорошо расплавленную сырную смесь и повышают температуру до 83-87°С. При более раннем внесении цапоротника увеличивается продолжительность его тепловой обработки, что снижает его
биологическую ценность, а также вкус и аромат. При внесении наполнителя в конце плавления молочко-белковой массы, когда она готова к расфасовке, за короткий промежуток времени не достигается равномерного распределения , наполнителя по всей массе.
Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.
Готовый продукт - сыр плавленьй
с папоротником имеет следующие орга- нолептические показатели: вкус чистый, сырный с грибным привкусом; консистенция пластичная, однородная по всей массе,, Массовая доля жира в
сухом веществе не менее 50%, влаги не более 55%, соли не более 3%, Сыр можно употреблять непосредственно в пищу или для приготовления супов, а также как приправа к мясным, рыбным и макаронным изделиям. Данные по содержанию незаменимых аминокислот в плавленом сыре с папоротником представлены в табл. 1.
Данные по содержанию микроэлемен- тов в сыре отражены в табл. 2,
Пример 1. Для выработки 100 кг плавленого сыра 50%-ной жирности с содержанием соли 2,5%, влаги 51% осуществляют следующий
подбор сырья в соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сырок, кг:
Сыр голландский (45% жира, сухих
веществ 57%)20
Белковая масса (2% жира, сухих веществ 20%)15
Сметана 20%-ной
жирности10
Масло крестьянское 19 Сыр обезжиренньм 6,7 Динатрийфосфат5
Вода6,2
Папоротник20
Осуществляют предварительную подготовку соленых побегов папоротника Орляк, вымачивая в воде в течение 6 ч, периодически меняя воду, затем промывают проточной водой в течение 2 ч. Вымоченный папоротник отваривают 2 мин, промывают холодной водой измельчают и гомогенизируют.
Подготовленный таким образом папоротник в количестве 20 кг вносят за 8 мин до конца плавления в нагретую при постоянном перемешивании до 70°С сырную массу и повышают температуру до 85°С. По окончании плавления сырная масса приобретает жидкую однородную консистенцию. В горячем состояни сырную массу фасуют в полистироловые стаканчики.
Готовый продукт обладает выраженным сырным вкусом с привкусом жареных грибов. Консистенция пастообразная, цвет зеленоватый, обусловленный наличием наполнителя,
П р и м е р 2, Для выработки 100 кг плавленного сыра 50%-ной жирности с содержанием срли 2,5%, влаги 51% осуществляют следующий подбор сырья в соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сьфов, кг: J Сыр голландский (45% жира,
57% сухих веществ) 20 Сыр российский (50% жира,
57% сухих веществ). 10 Масло крестьянское-18,2 Динатрийфосфат10 Вода13,8 Папоротник30 Проводят предварительную подготовку сушенного папоротника,замачивая
65504
его при комнатной температуре в воде до содержания сухих веществ 20%, измельчают и гомогенизируют.
Подготовленный таким образом папоротник в количестве 30 кг вносят за 10 мин до конца плавления в нагретую при постоянном перемешивании до 72 С сырную массу и пoвьшJaют температуру до . По окончании плавления сырная масса приобретает жидкую однород ную консистенцию, В горячем состоянии сырную массу фасуют в полистироловые стаканчики.
Готовый продукт обладает выраженным сырным вкусом с привкусом жареных грибов. Консистенция пастообразная, цвет зеленоватый, обусловленный наличием наполнителя.
Ю
15
20 Формула изобретения
5
1.Способ производства плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырной массы и введение в нее наполнителя, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и экономии молочного сырья, в качестве наполнителя используют папоротник Орляк обыкновенный
в соленом или сухом виде в количестве 25-30%, который вводят в сырную массу за 8-10 мин до конца плавления,
2,Способ поп, 1,отличаю0
щ и и с я тем, что папоротник Орляк обыкновенный, используемьш в соленом виде, перед внесением в сырную массу вымачивают в воде в течение 2-7 ч, отваривают 1-3 мин, промывают водой
и измельчают, а сухой восстанавливают в воде до содержания сухих веществ 18-20% и измельчают.
Составитель В.Глушкова Редактор М.Келемеш Техред М.Ходанич Корректор А.Ильин
Заказ 1476/3 Тираж 531Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4.
Т а б л и ц а 1
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства плавленого сыра | 1988 |
|
SU1606085A1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЫРА ПЛАВЛЕННОГО | 1991 |
|
RU2010531C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА. | 2014 |
|
RU2550259C1 |
Способ производства плавленого сыра | 1989 |
|
SU1746988A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ | 2002 |
|
RU2238655C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ | 2010 |
|
RU2457684C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛАДКОГО НИЗКОЖИРНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК | 2015 |
|
RU2597982C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ | 2009 |
|
RU2429705C2 |
Способ производская плавленного сыра "Молодость | 1989 |
|
SU1695867A1 |
Способ производства плавленного сыра | 1983 |
|
SU1144677A1 |
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и экономия молочного сырья. При производстве плавленого сыра в сырную массу за 8-10 мин до конца плавления вносят папоротник Орляк обыкновенный в количестве 25-30%, который, используют в соленом или сухом виде. При использовании папоротника в соленом виде его перед внесением в сырную массу вымачивают в воде в течение 2-7 ч, отваривают 1-3 мин, промывают водой и измельчают, а сухой восстанавливают в воде до содержания сухих веществ 18-20% и измельчают. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. (О (Л 00 о О5 СП СЛ
Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров | |||
Минмясомолпромом СССР, 1979, с | |||
Прибор для массовой выработки лекал | 1921 |
|
SU118A1 |
Авторы
Даты
1987-04-30—Публикация
1984-03-26—Подача