Способ производства плавленого сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкожирных плавленых сыров.

Известен способ производства низкожирного плавленого сыра Орбита, при котором составляют смесь для плавления, проводят плавление и расфасовку продукта. В состав смеси, исходя из принятой рецептуры, вводят сыры натуральные жирные и обезжиренные, масло, творог, брынзу, соли- плавители- с таким расчетом, чтобы массовая доля жира составила 20 или 30%.

Наиболее близким к изобретению является способ, по которому за 5-10 мин до окончания плавления вводят 25 % от сырной массы предварительно вымоченного в течение 2-7 ч измельченного папоротника. Плавление ведут при 85-87°С. Введение папоротника в качестве наполнителя облагораживает вкус сыра, придавая ему грибной оттенок, увеличивает биологическую ценность за счет увеличения некоторых биологически активных веществ.

Однако такой способ трудоемкий и требует проведения дополнительных операций, связанных с подготовкой наполнителя

к использованию - длительное вымачивание папоротника и. для достижения необходимого вкусового эффекта - использование значительного количества его. При вымачивании папоротника теряются ценные водорастворимые вещества наполнителя - витамины, белки, что снижает биологическую ценность продукта и ухудшает его качество. Кроме того, срок хранения готового продукта составляет 3 мес.

Цель изобретения - повышение биологической ценности, удлинение срока хранения и улучшение качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавленого сыра, предусматривающему составление смеси, содержащей белковую основу, масло крестьянское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнителя в сырную массу во время плавления и расфасовку, в качестве наполнителя используют соленую черемшу в количестве 4-6 %, которую вводят в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончания процесса плавления.

Как видно из табл. 1. при уменьшении количества вводимого наполнителя менее

Ё

VI

4 О О 00 00

4 % и увеличении более 6 % ухудшаются органолептические свойства сыра, снижается его эластичность и связанность, что понижает качество сыра. Таким образом, оптимальное количество черемши-4-6% от количества сырной массы.

Для сохранения летучих компонентов черемши установлены опытным путем условия ввода ее в сырную массу. Устанавливалась возможность введения черемши перед плавлением, через 5 мин от начала плавления, за 2, 3, 5 мин до окончания плавления и в горячую массу после плавления.

Результаты экспериментов представлены в табл.2.

Введение черемши перед плавлением выявило значительное искажение вкуса наполнителя за счет разрушения летучих соединений черемши. Введение в горячую массу не обеспечивало равномерности распределения наполнителя и не гарантировало микробиологической чистоты продукта. Так из табл. 2 видно, что введение черемши до окончания процесса плавления менее 2 мин приводит к снижению органолептиче- ских показателей сыра и его динамической вязкости. При введении черемши за более, чем 3 мин до окончания плавления наблюдается повышение динамической вязкости, одновременно ухудшается вкус, запах и консистенция сыра. Исходя из этого установлено оптимальное время введения черемши в сырную массу: за 2-3 мин до окончания процесса плавления,

Экспериментально установлена оптимальная температура введения наполнителя в сырную массу. При введении наполнителя при 85-87°С(по прототипу) наблюдалось уменьшение срока хранения до известных пределов. Это объясняется разрушением фитонцидов, обладающих антимикробным действием. Наиболее оптимальная температура 76-78°С При этом учитывались качественные показатели готового продукта, так как режим тепловой обработки сырной массы должен обеспечить не только микробиологическую чистоту продукта, но и соответствующие структурно-механические свойства, в частности пол- ный переход белка в расплавленное состояние (в известном способе такое состояние достигается при 85-87°С). При введении соленой черемши в количестве 4-6% такого состояния удается достичь при более низкой температуре (7б-78°С), что объясняется снижением межмолекулярных связей и возможно дополнительным действием поваренной соли аналогично действию солей- плавителей.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь, содержащую сыр-брынзу, сыр натуральный, творог, масло, солиплавители, воду. Затем приготовленную смесь плавят при 76-78°С в течение 7-11 мин. Затем в горячую массу за 2-3 мин до окончания процесса плавления вводят соленую черемшу в количестве 4-6% от сырной массы. После окончания плавления смесь охлаждают и осуществляют расфасовку.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения. Для примеров 1-3 готовили по 1 кг смеси, в состав которых входило сырье, приведенное в табл. 3.

Пример 1. Подготовленную смесь расплавляют при 78°С в течение 10 мин. В

горячую массу за 2 мин до окончания плавления вводят 50 г соленой черемши, содержимое перемешивают. После окончания плавления сыр охлаждают до 8°С. В готовом сыре определяют органолептические и

структурно-механические свойства по балльной системе (см. табл. 4).

П р и м е р 2. Подготовленную смесь расплавляют при 77°С в течение 9 мин, затем в горячую массу за 3 мин до окончания

плавления вводят 40 г соленой черемши. Содержимое перемешивают и после окончания процесса плавления сыр охлаждают и устанавливают показатели качества (см. табл. 4).

П р и м е р 3. Подготовленную смесь расплавляют пр.и 78°С в течение 11 мин, в горячую сырную массу за 3 мин до окончания плавления вносят 60 г соленой черемши, содержимое перемешивают и после

окончания плавления сыр охлаждают до 8°С..

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом и аналогом. Сравнительные данные представлены в

табл. 5 и 6.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: удлиняется срок хранения сыра на 1 мес повышается

биологическая ценность продукта, улучшаются органолептические свойства сыра, а также сокращается длительность процесса получения сыра на 2 ч, за счет исключения операции по вымачиванию сырья и уменьшается расход наполнителя в 5 раз.

Формула изобретения Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси, содержащей белковую основу, масло

крестьянское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнителя в сырную массу во время плавления и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности,

удлинения срока хранения и улучшения качества, в качестве наполнителя используют соленую черемшу в количестве 4-6%, которую вводят в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончания процесса плавления.

Таблица 1

Область использования: в молочной промышленности при производстве низкожирных плавленых сыров. Сущность способа: для приготовления плавленого сыра в качестве наполнителя используют соляную черемшу в количестве 4-6%. которую вводят в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончания процесса плавления. 6 табл.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6