Способ производства плавленого сыра Советский патент 1990 года по МПК A23C19/08 

s

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, экономия молочного сырья, упрощение процесса и улучшение качества сыра путем использования папоротника вида Страусник или Осмунда, законсервированных поваренной солью. Перед переработкой папоротники вымачивают в проточной воде в течение 1-2 ч. и измельчают. Количество вносимого папоротника составляет 20-25% (в пересчете на 20% сухих веществ) от массы вырабатываемого продукта. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли и может быть использовано при производстве плавленых сыров.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта, экономия молочного сырья, упрощение процесса и улучшение качества сыра путем использования папоротников вида Страусник или Осмунда.

Способ производства плавленого сыра осуществляется следующим образом.

Подбор и расчет сырья для производства плавленого сыра проводится в соответствии с рецептурами.

Папоротники Страусник или Осмунда, законсервированные поваренной солью, вымачивают в проточной воде в течение 1-2 ч (при обработке 100 кг папоротника скорость обмена воды 2,5-3,0 м в 1 ч), измельчают и вносят в расплавленную сырную массу. При такой обработке в папоротнике

сохраняется основная часть экстрактивных веществ.

В производстве сыра используется 20 до 25% вымоченного папоротника (в пересчете на содержание сухих веществ 20%) от общего количества готового продукта.

Готовый продукт имеет сырный, специфический вкус с грибным привкусом, мажущуюся, однородную консистенцию, зеленоватый цвет.

Привлечение к переработке этих видов папоротника позволяет увеличить объем производства таких сыров.

При близком содержании аминокислот, микроэлементов, Сахаров, пектинов и витаминов в папоротниках Страусник и Осмунда в сравнении с папоротником Орляк обыкновенный содержится, примерно, в три раза больше дубильных соединений, а именно катехинов и лейкоантоцианов. Их содержание в Страуснике и Осмунде составляет в среднем 6,5% в сухом веществе против 2,1% в Орляке обыкновенном. Эти соедиOs

О

с о

00

ел

нения оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действия на человека. Они ук- репляютстенки кровеносных

капилляров, способствуют эффективному использованию аскорбиновой кислоты, усиливают воздействие на организм других групп витаминов. Кроме того, эти соединения влияют на формирование вкуса и запаха продукта.

Характеристика биологической ценности белков плавленых сыров с папоротником приведена в табл. 1.

Папоротники Страусник и Осмунда имеют иную анатомическую структуру в сравнении с папоротником Орляк обыкновенный. У них отсутстствует структура, что облегчает их переработку и улучшает консистенцию готового продукта, а также гомогенность массы.

Результаты изучения реологических показателей сыров приведены в табл. 2. Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее сырье, кг:

Сыр голландский20,0

Белковая масса17,5

Сметана, жир. 20%7,5

Масло крестьянское19,0

Сыр обезжиренный6,7

Папоротник Страусник 20,0 Динатрийфосфат5,0

Вода6,3

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 1 ч, измельчают до однородной структуры, вносят в сырную массу за 8 мин до окончания плавления. Расплавленную массу гомогенизируют, фасуют и охлаждают.

Сыр имеет хорощий вкус и мажущуюся консистенцию.

Пример 2. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее сырье, кг;

Сыр голландский20,0

Белковая масса17,5

Сметана, жир. 20%7 5

Масло крестьянское19,0

Сыр обезжиренный3.7

Папоротник Страусник25,0

Динатрийфосфат4,0

Вода5,3

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 2 ч, измельчают и вносят в сырную массу за 10 мин до окончания плавления. Расплавленную массу гомогенизируют, фасуют и охлаждают.

Сыр имеет хороший выраженный вкус и пастообразуют мажущуюся консистенцию. Пример 3. Для выработки 100 кг плавленого сыра используют следующее 5 сырье, кг:

Сыр голландский20,0

Сыр российский10,0

Масло крестьянское18,2

Белоковая масса15,0

10 Папоротник Осмунда25,0

Динатрийфосфат5,0

Вода8,8

Папоротник вымачивают в проточной воде в течение 1 ч, измельчают и вносят в сыр- 15 ную массу за 8 мин до конца плавления, Массу гомогенизируют, фасуют и охлаждают. Сыр имеет сырный вкус с грибным привкусом, пастообразную консистенцию. Пример 4, Для выработки 100 кг 0 плавленого сыра используют следующее сырье, кг:

Сыр голландский20,0

Сыр российский10,0

Масло крестьянское18,2

5Белковая масса21,0

Папоротник Осмунда20,0

Динатрийфосфат4,0

Вода8,0

Папоротник вымачивают в проточной 0 воде в течение 2 ч, измельчают, вносят в массу за 10 мин до конца плавления. Массу гомогенизируют, фасуют и охлаждают.

Применение в рецептурах для выработки плавленых сыров меньше 20% папорот- 5 НИКОВ Страусник и Осмунда (например 15%) снижает эффективность их использования, а больше (например, 30%) - ухудшает вкус готового продукта.

При вымачивании папоротника менее 1 ч 0 в нем остается повышенное содержание поваренной соли, что делает вкус сыра излишне соленым, а более 2 ч - необоснованно затягивается процесс.

Формула изобретения 51. Способ производства плавленого сыра,

предусматривающий подготовку сырной массы и введение в нее в качестве наполнителя папоротник, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности 0 продукта, экономии молочного сырья, упрощения процесса и улучшения качества сыра, в качестве наполнителя используют папоротник вида Страусник или Осмунда, законсервированный поваренной солью, в количестве от 20 5 до 25 % (в пересчете на 20 % сухих веществ) от массы вырабатываемого продукта.

05

аs

с Ю ГО

I0}

ю

5 о

I

J3

с; ГО О)

ч

m О о. 3 и

X

2

I

О)

с О)

го

с X

го

0 ю

о

с; О

S

о

I

S 5

го

X

л

S S

I

0)

го

со

и I

ф

Z

го

о.

(U

§

и

Реологические показатели плавленых сыров

Таблица 2