СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГЛАЗИРОВАННЫХ ВАФЕЛЬНЫХ КОНФЕТ С КЕДРОВЫМ ОРЕХОМ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/54 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства глазированных вафельных конфет.

Уровень техники

Известен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий (Патент RU 2651592, опубл. 23.04.2018), согласно которому готовят сахаро-пектиновую смесь смешиванием пектина и сахара-песка, смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1, параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1÷1,3), подогревают до кипения и смешивают с сахаро-пектиновой смесью, полученную массу нагревают до кипения, вносят смесь из пищевых волокон и сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов, после окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°С, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель.

Недостатками описанного изобретения является использование большого количества сахара, а также использование крахмала, что увеличивает количество быстрых углеводов в рационе.

Известен способ изготовления, описанный в изобретении кондитерское изделие (Патент RU 2294104, опубл. 27.02.2007), при котором на вафельные листы наносят начинки, представляющие собой сбивную конфетную массу и фруктово-ягодный наполнитель. Для этого на горячие выпеченные вафельные листы при помощи валков ровным слоем наносят сбивную конфетную массу, и на образованный пласт таким же образом наносят фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин, после чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах и покрывают глазурью.

Недостатком способа является сложность технологии, требующей дополнительного оснащения производства.

В качестве ближайшего аналога выбран способ производства вафель (Патент RU 2041633, опубл. 20.08.1995), включающий приготовление фруктовой начинки путем смешивания яблочного пюре или яблочной подварки и сахара, приготовление вафельных листов, уваривание фруктовой начинки, добавление ароматических веществ, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных пластов на отдельные изделия. В качестве начинки дополнительно используют жировую начинку, а при смешивании компонентов фруктовой начинки в компоненты массы дополнительно вносят молочную кислоту в количестве 0,6% от общей массы, смесь нагревают до 60-80°С в течение 30-35 мин, уваривание фруктовой массы ведут в вакуум-аппарате, далее дополнительно вносят однородную смесь, состоящую из измельченных крошек вафель с фруктовым и/или ягодным экстрактом при соотношении 5:1-6:1, при этом в качестве ягодного экстракта может быть использован клубничный экстракт. Фруктовую начинку перед намазыванием на вафельные листы темперируют при 60-80°С, а температуру смеси крошки вафель с фруктовым и/или ягодным экстрактом при введении в смесь массы фруктовой начинки поддерживают равной 20-25°С. На вафельные листы сначала намазывают фруктовую начинку, а затем после прослойки вафельным листом - жировую начинку. Соотношение между полуфабрикатами при формовании пласта: вафельный лист 18% фруктовая начинка 45% жировая начинка 37%.

Недостатками описанного изобретения является сложность технологии изготовления фруктовой массы, требующей наличие вакуум-аппарата, использование дополнительной жировой начинки, усложняющее процесс производства.

Раскрытие сущности изобретения

Технической задачей заявляемого изобретения является способ изготовления глазированных вафельных конфет с кедровым орехом с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет.

Технический результат, обеспечивающий решение технической задачи, заключается в повышении биологической ценности продукта с улучшенными органолептическими, в частности вкусовыми, свойствами.

Для решения этой задачи и достижения указанного технического результата в способе изготовления глазированных вафельных конфет с кедровым орехом, включающем приготовление начинки путем смешивания и уваривания яблочного пюре и сахара, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных блоков на отдельные корпуса, согласно предложенному решению, яблочное пюре и сахар смешивают при соотношении по массе 1,117:1 и уваривают до содержания сухих веществ 76%, добавляют свежемороженые ягоды в количестве 11,4% от исходной массы яблочного пюре и сахара и повторно уваривают до содержания сухих веществ 80%, в полученную массу добавляют 20-25% обжаренного цельного кедрового ореха и 0,18% лимонной кислоты от полученной массы, тщательно перемешивают и формируют вафельные блоки, намазывая горячую начинку при температуре начинки 80-85°С на вафельный лист, сверху накрывают следующим вафельным листом, на который намазывают второй слой начинки, который покрывают вафельным листом, далее вафельные блоки выдерживают при температуре воздуха 18-21°С в течение 10-12 часов, нарезают на отдельные корпуса и покрывают кондитерской или шоколадной глазурью, при этом температура покрываемых корпусов составляет 25-28°С.

Целесообразно в качестве свежемороженых ягод использовать бруснику или облепиху.

Возможно в качестве свежемороженых ягод использовать смесь черники и смородины в массовом соотношении 2,2:1 соответственно.

Целесообразно в качестве свежемороженых ягод использовать жимолость.

Рекомендуется добавить в начинку ароматизатор в количестве 0,07% от исходной массы смеси яблочного пюре и сахара.

Осуществление изобретения

В емкости завешивают яблочное пюре и сахар-песок при соотношении по массе 1,117:1 соответственно. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 76%, что подтверждается показаниями рефрактометра. В полученную массу добавляют свежемороженые ягоды в количестве 11,4% от массы исходной смеси яблочного пюре и сахара и уваривают до содержания сухих веществ 80%. В качестве свежемороженых ягод используют бруснику, облепиху, жимолость или смесь черники и смородины в массовом соотношении 2,2:1 соответственно. В готовую полученную массу добавляют предварительно обжаренный цельный кедровый орех в количестве 20-25%, лимонную кислоту в количестве 0,18% и ароматизатор в количестве 0,07% от исходной смеси яблочного пюре и сахара в случае его применения. Указанного количества орехов достаточно для достижения питательных и вкусовых свойств конфет. Все тщательно перемешивают и горячую начинку намазывают ручным способом при помощи лопатки на вафельный лист, сверху накрывают следующим вафельным листом, на который намазывают второй слой начинки, который покрывают вафельным листом. Температура начинки при намазывании на вафельные листы составляет 80-85°С. При температуре ниже 80°С начинка начинает загустевать, что приводит к неравномерному ее намазыванию на вафельный лист и к наличию пустот в вафельном блоке. При температуре начинки выше 80°С начинка растекается по вафельному листу, таким образом, не обеспечивается требуемая толщина вафельного блока. Полученные вафельные блоки толщиной 12 мм с тремя слоями вафельных листов и с двумя слоями начинки помещают в контейнер и выдерживают при температуре воздуха 18-21°С в течение 10-12 часов. Температура и время выдержки являются оптимальными. При выдерживании вафельных блоков при температуре воздуха ниже 18°С начинка загустеет до того, как равномерно распределится по вафельному листу.

При выдерживании вафельных блоков при температуре выше 21°С вафельные листы сдвигаются с начинки, что приводит к деформации вафельных блоков и вытеканию начинки. При выдерживании вафельных блоков менее 10 часов вафельный блок не успевает остыть, а начинка - равномерно распределиться по вафельному листу.

Вафельные блоки режут на резальной машине с металлическими ножами на корпуса в виде прямоугольников размером 4×7 см. Нарезанные вафельные корпуса отправляют на глазирование, при этом температура корпусов должна быть 25-28°С. При несоблюдении температуры корпусов изменится вязкость глазури, что отрицательно повлияет на процесс темперирования глазури и скажется на качестве и равномерности покрытия. Избытки глазури на вафельных корпусах удаляют воздушной завесой, направленной вниз с равной скоростью по ширине глазировочной машины. Покрытые кондитерской или шоколадной глазурью вафельные корпуса перемещаются на конвейер охлаждающего тоннеля. Полученные вафельные конфеты упаковывают вручную в бумагу парафинированную и крафт этикетку.

Примеры осуществления изобретения

Пример 1. Яблочное пюре в количестве 46,8 кг тщательно перемешивали с 41,9 кг сахара. Смесь уваривали до содержания сухих веществ 76%. Контроль содержания сухих веществ проводили по показаниям рефрактометра. Добавляли свежемороженую ягоду брусники в количестве 10,12 кг и уваривали до содержания сухих веществ 80%. В готовую массу добавляли обжаренный цельный кедровый орех в количестве 18,8 кг, лимонную кислоту в количестве 0,16 кг и 0,06 кг ароматизатора «Барбарис». Все тщательно перемешивали. Начинку температурой 80°С послойно намазывали на готовые вафельные листы ручным способом при помощи лопатки. Полученные вафельные блоки толщиной 12 мм включали 3 слоя вафельных листов и два слоя начинки. Вафельные блоки помещали в контейнер и выдерживали при температуре воздуха 18°С в течение 11 ч. Вафельные блоки разрезали на резальной машине с металлическими ножами, не более двух штук одновременно, получали корпуса размером 4×7 см. Нарезанные вафельные корпуса направляли на глазирование. Глазирование осуществляли в глазировочной машине, температура покрываемых вафельных корпусов была 25°С. Вафельные корпуса подавали в глазировочную машину как можно ближе друг к другу без касания или перекрытия. После нанесения кондитерской глазури на вафельные корпуса удаляли ее избыток, чтобы на корпусах осталось требуемое количество глазури. Избыток кондитерской глазури сверху вафельных корпусов сдували воздушной завесой, далее покрытые кондитерской глазурью вафельные корпуса охлаждали в охлаждающем тоннеле и упаковывали.

Пример 2. Яблочное пюре в количестве 46,41 кг тщательно перемешивали с 41,6 кг сахара. Смесь уваривали до содержания сухих веществ 76%. Контроль содержания сухих веществ проводили по показаниям рефрактометра. Добавляли свежемороженую облепиху в количестве 10,03 кг и уваривали до содержания сухих веществ 80%.

В готовую массу добавляли обжаренный цельный кедровый орех в количестве 18,815 кг, лимонную кислоту в количестве 0,16 кг и 0,06 кг ароматизатора «Облепиха». Все тщательно перемешивали. Начинку температурой 82°С послойно намазывали на готовые вафельные листы ручным способом при помощи лопатки. Вафельные блоки помещали в контейнер и выдерживали при температуре воздуха 19°С в течение 10 ч. Вафельные блоки разрезали на резальной машине с металлическими ножами, не более двух штук одновременно, получали вафельные корпуса в виде прямоугольников размером 4×7 см. Нарезанные вафельные корпуса направляли на глазирование. Температура покрываемых вафельных корпусов была 27°С. Глазирование, охлаждение и упаковку изделий осуществляли аналогично представленному ранее примеру.

Пример 3. Яблочное пюре в количестве 46,4 кг тщательно перемешивали с 41,6 кг сахара. Смесь уваривали до содержания сухих веществ 76%. Контроль содержания сухих веществ проводили по показаниям рефрактометра. Добавляли смесь свежемороженой черники и смородины, при этом количество черники составляло 6,9 кг, а смородины - 3,1 кг. Всю массу уваривали до содержания сухих веществ 80%. В готовую смесь добавляли обжаренный цельный кедровый орех в количестве 18,8 кг, лимонную кислоту в количестве 0,16 кг и 0,06 кг ароматизатора «Черника». Все тщательно перемешивали. Начинку температурой 85°С послойно намазывали на готовые вафельные листы ручным способом при помощи лопатки. Полученные вафельные блоки толщиной 12 мм включали 3 слоя вафельных листов и два слоя начинки. Вафельные блоки помещали в контейнер и выдерживали при температуре воздуха 20°С в течение 12 ч. Вафельные блоки разрезали на резальной машине с металлическими ножами, не более двух штук одновременно, получали прямоугольные вафельные корпуса размером 4×7 см. Нарезанные вафельные корпуса направляли на глазирование. Температура покрываемых корпусов была 28°С. Глазирование, охлаждение и упаковку изделий осуществляли аналогично представленному ранее примеру.

Пример 4. Яблочное пюре в количестве 46,50 кг тщательно смешивали с 41,63 кг сахара. Смесь уваривали до содержания сухих веществ 76%. Контроль содержания сухих веществ проводили с помощью рефрактометра. Добавляли свежемороженую ягоду жимолости в количестве 10,05 кг и уваривали до содержания сухих веществ 80%. В готовую массу добавляли обжаренный цельный кедровый орех в количестве 20 кг, лимонную кислоту в количестве 0,159 кг. Все тщательно перемешивали. Начинку температурой 83°С послойно намазывали на готовые вафельные листы ручным способом при помощи лопатки. Полученные вафельные блоки толщиной 12 мм включали 3 слоя вафельных листов и два слоя начинки. Вафельные блоки помещали в контейнер и выдерживали при температуре воздуха 19°С в течение 11 ч. Вафельные блоки разрезали на резальной машине с металлическими ножами, не более двух штук одновременно, получали корпуса размером 4×7 см. Нарезанные вафельные корпуса направляли на глазирование. Глазирование осуществляли в глазировочной машине, температура покрываемых вафельных корпусов была 27°С. Вафельные корпуса подавали в глазировочную машину как можно ближе друг к другу без касания или перекрытия. После нанесения шоколадной глазури на вафельные корпуса удаляли ее избыток, чтобы на корпусах осталось требуемое количество глазури. Избыток шоколадной глазури сверху вафельных корпусов сдували воздушной завесой, далее покрытые шоколадной глазурью вафельные корпуса охлаждали в охлаждающем тоннеле и упаковывали.

Полученные конфеты обладают оригинальным вкусом, сочетающим хрустящие вафли и характерный аромат используемых фруктово-ягодных начинок с жареными кедровыми орехами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложенный способ изготовления глазированных вафельных конфет с кедровым орехом включает приготовление начинки путем смешивания и уваривания яблочного пюре и сахара, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных блоков на отдельные корпуса. Яблочное пюре и сахар смешивают при соотношении по массе 1,117:1 и уваривают до содержания сухих веществ 76%, добавляют свежемороженые ягоды в количестве 11,4% от исходной массы яблочного пюре и сахара и повторно уваривают до содержания сухих веществ 80%. В полученную массу добавляют 20-25% обжаренного цельного кедрового ореха и 0,18% лимонной кислоты от полученной массы, тщательно перемешивают. Формируют вафельные блоки путем намазывания горячей начинки при температуре начинки 80-85°С на вафельный лист, сверху накрывают следующим вафельным листом, на который намазывают второй слой начинки, который покрывают вафельным листом. Далее вафельные блоки выдерживают при температуре воздуха 18-21°С в течение 10-12 часов, нарезают на отдельные корпуса и покрывают кондитерской или шоколадной глазурью при температуре покрываемых корпусов 25-28°С. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности продукта с улучшенными органолептическими, в частности вкусовыми свойствами. 6 з.п. ф-лы, 4 пр.

1. Способ изготовления глазированных вафельных конфет с кедровым орехом, включающий приготовление начинки путем смешивания и уваривания яблочного пюре и сахара, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных блоков на отдельные корпуса, отличающийся тем, что яблочное пюре и сахар смешивают при соотношении по массе 1,117:1 и уваривают до содержания сухих веществ 76%, добавляют свежемороженые ягоды в количестве 11,4 % от исходной массы яблочного пюре и сахара и повторно уваривают до содержания сухих веществ 80 %, в полученную массу добавляют 20-25% обжаренного цельного кедрового ореха и 0,18% лимонной кислоты от полученной массы, тщательно перемешивают и формируют вафельные блоки, намазывая горячую начинку при температуре начинки 80-85°С на вафельный лист, сверху накрывают следующим вафельным листом, на который намазывают второй слой начинки, который покрывают вафельным листом, далее вафельные блоки выдерживают при температуре воздуха 18-21°С в течение 10-12 часов, нарезают на отдельные корпуса и покрывают кондитерской или шоколадной глазурью, при этом температура покрываемых корпусов составляет 25-28°С.

2. Способ изготовления глазированных вафельных конфет по п. 1, отличающийся тем, что в качестве свежемороженых ягод используют бруснику.

3. Способ изготовления глазированных вафельных конфет по п. 1, отличающийся тем, что в качестве свежемороженых ягод используют облепиху.

4. Способ изготовления глазированных вафельных конфет по п. 1, отличающийся тем, что в качестве свежемороженых ягод используют смесь черники и смородины в массовом соотношении 2,2:1 соответственно.

5. Способ изготовления глазированных вафельных конфет по п. 1, отличающийся тем, что в качестве свежемороженых ягод используют жимолость.

6. Способ изготовления глазированных вафельных конфет по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют ароматизатор в количестве 0,07% от исходной массы смеси яблочного пюре и сахара.