КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВИННОГО НАПИТКА Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству напитков винных на основе сброженно- спиртованных виноматериалов.

Известен винный напиток, содержащий на 1000 дал готового продукта, дал:
Яблочный виноматериал - 150,0-250,0
Спиртованный яблочный сок - 30,0-50,0
Концентрат дуба - 10,0-15,0
Ароматизатор "Фисташка", - 0,15-0,20
Сахар, кг - 270-330
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Винный напиток имеет горько-миндальные тона во вкусе и аромате (см. п. RU, N 2034017, МКИ⁶ C 12 G 3/06, 1/00).

Недостатками известного напитка винного являются повышенная трудоемкость изготовления и, следовательно, себестоимость готового продукта, обусловленные применением яблочного виноматериала, который является сброженным полуфабрикатом, требующим дополнительной обработки для удаления из него мути, летучих кислот и пектиновых веществ, а также многокомпонентностью состава напитка. Кроме того, специфический вкус и аромат напитка - горько-миндальный, обуславливает не очень высокие потребительские качества.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому напитку является напиток винный "Колесник" (черноплодная рябина), содержащий следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: яблочный сброженно-спиртованный виноматериал - 150,0-200,0 дал, черноплодно-рябиновый спиртованный сок - 50,0-100,0 дал; лимонную кислоту - до 20 кг, сахар (в пересчете на инвертный) - 50 г/дм³ водно-спиртовая жидкость - остальное (см. п. RU, N 2105052, МПК⁶ C 12 G 3/06).

Недостатками известного напитка являются недостаточно высокие органолептические свойства, обусловленные наличием вяжущего привкуса черноплодной рябины, а также присутствием вредных примесей в водно-спиртовой жидкости.

Кроме того, несколько повышена себестоимость напитка винного, обусловленная большим количеством ингредиентов.

В основу изобретения положена задача расширения ассортимента напитков винных на основе сброженно-спиртованных яблочных или виноградных виноматериалов с высокими органолептическими свойствами, имеющих низкую себестоимость и высокую стойкость при хранении.

Поставленная задача решается тем, что композиция ингредиентов для напитка винного, содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, сахар, водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит пищевую вкусоароматическую добавку: Концентрат вермута и Персик или Концентрат вермута и Дыню, а в качестве водно-спиртовой жидкости, сброженно-спиртованного виноматериала, соответственно, содержит водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, и яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 900-1100
Сахар, кг - 1000-1100
Лимонная кислота, кг - 7-9
Пищевая вкусоароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,08-0,15
Персик ARL1 - 2,8-3,2
или
Концентрат вермута - 0,08-0,15
Дыня - 3,7-4,3
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Анализ заявленных композиций ингредиентов для напитков винных и сравнение их с прототипом в отношении входящих в их состав ингредиентов, а также в отношении количественного содержания их позволил выявить отличие от прототипа, что обуславливает соответствие заявленных технических решений критерию "НОВИЗНА"
Сущность изобретения заключается в том, что экспериментальным путем подобраны ингредиенты и их количественное соотношение, что позволило получить на основе яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала, хорошо сочетающегося с сахаром, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью с введением различных пищевых вкусоароматических добавок, два вида напитка винного сложного гармоничного вкуса и различного слаженного аромата в зависимости от внесенных пищевых вкусоароматических добавок, а именно напитки винные: "Персиковый", "Бабье лето".

В композицию ингредиентов для напитка винного входит яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, содержащий витамины, ферменты, макро- и микроэлементы, природные сахара, кислоты, основные ароматические вещества, а также малолетучие, водорастворимые неспецифические ароматические вещества (ацетальдегид и гераниол), способные усиливать и стабилизировать другие ароматы.

Виноградный сброженно-спиртованный виноматериал содержит витамины групп С и В, природные сахара (глюкозу и фруктозу), большое разнообразие органических кислот (винокаменную, яблочную, лимонную, дубильную и др.), пектиновые вещества, ферменты и фитонциды.

Вкус и аромат напитка винного формируется под действием ароматических и экстрактивных веществ яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала в сочетании с сахаром, лимонной кислотой, водно-спиртовой жидкостью при введении вкусоароматических добавок, действие которых усиливается и стабилизируется в присутствии ацетальдегида и гераниола яблочного сброженно-спиртованного виноматерала или органических кислот виноградного сброженно-спиртованного виноматериала, то есть достигаются высокие органолептические свойства при минимальном количестве ингредиентов и, следовательно, при низкой себестоимости готового напитка.

Кроме того, введение в композицию лимонной кислоты, в результате взаимодействия которой с этиловым спиртом образуются сложные эфиры, сочетание которых с органическими кислотами сброженно-спиртованных виноматериалов повышает стабильность аромата и вкуса напитка винного при его хранении.

Все вышесказанное доказывает, что заявленная композиция ингредиентов для напитков винных на основе яблочных или виноградных сброженно-спиртованных виноматериалов, явным образом не следует из уровня техники и, следовательно, соответствует критерию изобретения "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Полученная композиция ингредиентов для напитков винных обеспечивает напиткам высокие органолептические свойства, стабильность при хранении и низкую себестоимость и поэтому найдет применение в промышленности, то есть обуславливает соответствие ее критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ"
Для приготовления напитков винных используются следующие сырье и материалы:
- сок яблочный концентрированный по ГОСТ 18192;
- концентрат виноградного сока по ТУ 10.04.05-57-90;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- вода умягченная с жесткостью не более 0,36 мг - экв/дм³ или естественная вода с жесткостью до 1 мг - экв/дм³;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-79;
- колер;
- пищевые вкусоароматические добавки: Концентрат вермута. Персик ARL1, Дыня.

Приготовление напитка винного "Персиковый" осуществляют следующим образом.

Пример 1 (оптимальный вариант).

Сначала готовят яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал. Для этого концентрированный сок яблочный или виноградный разводят исправленной водой до 5% содержания сухих веществ, добавляют винные дрожжи и сахар, ставят на брожение на 6 суток, сбраживают по известной технологии, фильтруют, проводят спиртование до крепости 16% спиртом этиловым ректификованным высшей очистки с получением яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала.

Одновременно готовят водно-спиртовую жидкость (сортировку), используя спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду исправленную, при этом количество спирта и воды выбирают из расчета получения крепости купажа 25%. Полученную смесь выдерживают в течение времени, достаточном для протекания реакции воды со спиртом и стабилизации сортировки. Затем водно-спиртовую жидкость (сортировку) пропускают через угольную очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час для свежего угля и до 30 дал/час для регенерированного угля.

Затем готовят купаж напитка винного "Персиковый", для чего на 1000 дал напитка винного в купажный чан последовательно вносят 1000 л яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала, сахар в виде сахарного 66% сиропа в количестве 1145 л, лимонную кислоту в количестве 8 кг, пищевую вкусоароматическую добавку: Концентрат вермута - 0,1 кг. Персик ARL1 - 3,0 кг и водно-спиртовую жидкость по расчету на крепость купажа 25%. Купаж напитка винного тщательно перемешивают, выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают.

Напиток винный "Персиковый" имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от соломенного до темно-соломенного.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами персика.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
(Объемная доля этилового спирта,% - 25,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 10,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10,0, не более
Пример 2.

Приготовление напитка винного "Персиковый" ведут купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 900,0
Сахарный сироп 66%, л - 900,0
Лимонная кислота, кг - 7
Пищевая вкусоароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,08
Персик ARL1 - 2,8
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка винного при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению напитка с пустотой во вкусе и отсутствием слаженности вкуса и аромата, что не отвечает поставленной задаче.

Пример 3.

Приготовление напитка винного "Персиковый" ведут купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1100,0
Сахарный сироп 66%, л - 1200,0
Лимонная кислота, кг - 9,0
Пищевая вкусоароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,15
Персик ARL1 - 3,2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка винного "Персиковый" при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела ведет к получению напитка, в котором резко выделяется во вкусе и аромате каждый ингредиент и отсутствует вкусовой букет, что не отвечает поставленной задаче.

Приготовление напитка винного "Бабье лето" осуществляют следующим образом.

Пример 4 (оптимальный вариант).

Приготовление яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала, а также водно-спиртовой жидкости (сортировки) проводят согласно примеру 1. Затем готовят купаж, для чего на 1000 дал напитка винного "Бабье лето" в купажный чан последовательно вносят 1000 л яблочного или виноградного сброженно-спиртованного виноматериала, сахар в виде сахарного 66% сиропа в количестве 1145 л, лимонную кислоту - 8 кг, водно-спиртовую жидкость по расчету на крепость купажа 25%, вкусоароматическую добавку: Концентрат вермута - 0,1 кг, Дыня - 4 кг. Купаж напитка винного тщательно перемешивают, выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают.

Напиток винный "Бабье лето" имеет следующие показатели: .

1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - светло-соломенный.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами дыни.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта,% - 25,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 10,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10,0, не более
Пример 5.

Приготовление напитка винного "Бабье лето" ведут купажированием аналогично примеру 4 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 900,0
Сахарный сироп 66%, л - 900,0
Лимонная кислота, кг - 7,0
Пищевая вкусоароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,08
Дыня - 3,7
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка винного при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению напитка с пустотой во вкусе и отсутствием слаженности вкуса и аромата, что не отвечает поставленной задаче.

Пример 6.

Приготовление напитка винного "Бабье лето" ведут купажированием аналогично примеру 4 при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1100,0
Сахарный сироп 66%, л - 1200,0
Лимонная кислота, кг - 9,0
Пищевая вкусоароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,15
Дыня - 4,3
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем по расчету на крепость купажа 25% - Остальное
Приготовление напитка винного "Бабье лето" при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела ведет к получению напитка, в котором резко выделяется во вкусе и аромате каждый ингредиент и отсутствует вкусовой букет, что не отвечает поставленной задаче.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству напитков винных на основе сброженно-спиртованных виноматериалов. Композиция ингредиентов для напитка винного содержит на 1000 дал готового напитка: яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л 900 - 1100; сахар, кг 1000 - 1100; лимонная кислота, кг 7 - 9; пищевая вкусоароматическая добавка; кг: концентрат вермута 0,08 - 0,15, персик ARL1 2,8 - 3,2, или концентрат вермута 0,08 - 0,15, дыня 3,7 - 4,3; водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент напитков винных на основе сброженно-спиртованных яблочных или виноградных виноматериалов с высокими органолептическими свойствами, имеющих низкую себестоимость и высокую стойкость при хранении.

Композиция ингредиентов для напитка винного, содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, сахар, водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что дополнительно содержит пищевую вкусо-ароматическую добавку: концентрат вермута и персик или концентрат вермута и дыню, а в качестве водно-спиртовой жидкости и сброженно-спиртованного виноматериала соответственно содержит водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, и яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 900 - 1100
Сахар, кг - 1000 - 1100
Лимонная кислота, кг - 7 - 9
Пищевая вкусо-ароматическая добавка, кг:
Концентрат вермута - 0,08 - 0,15
Персик ARL1 - 2,8 - 3,2
или
Концентрат вермута - 0,08 - 0,15
Дыня - 3,7 - 4,3
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальноес