КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВИННОГО НАПИТКА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков на основе сброженно- спиртованных виноматериалов.

Известен винный напиток "Богатырь" на основе виноградного виноматериала, содержащий виноградный виноматериал, ароматизаторы Коньяк "ASG-912" и Мед "ASG-906", дубовый концентрат, сахар, колер, водно-спиртовую жидкость (RU, п. 2039808).

Известен винный напиток на основе яблочного виноматериала, содержащий яблочный виноматериал, спиртованный яблочный сок, концентрат дуба, ароматизатор "Фисташка", сахар, водно-спиртовую жидкость (см. RU, п. 2034017).

Основным недостатком этих напитков является использование в качестве основного виносодержащего компонента - виноматериала виноградного или яблочного. Виноматериал - сброженный полуфабрикат с наличием большого количества мути и пектиновых кислот и требует доработки по удалению этих веществ путем склеивания их желатином или бентанитом, что усложняет технологический процесс приготовления готового продукта. К недостаткам указанных напитков можно отнести и невысокие вкусовые и ароматические свойства ввиду недостаточного количества вкусо-ароматических веществ в используемых компонентах.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Колесник", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, колер, сахар, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость и вкусо-ароматическую добавку из водно-спиртового настоя 1 и 2 слива смеси растительных ингредиентов, состоящей из донника лекарственного, тимьяна ползучего, полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, зверобоя пронзенного и душицы обыкновенной (RU, п. 2105056 от 07.08.97).

Недостатком данного напитка является многокомпонентность вкусо-ароматической добавки, что усложняет технологический процесс приготовления готового продукта и повышает его себестоимость. Кроме того, лекарственный привкус трав, входящих в состав вкусо-ароматической добавки, несколько снижает его органолептические качества. Снижению органолептических качеств напитка способствует и содержание в водно-спиртовой жидкости вредных примесей.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических качеств, повышение стабильности аромата и вкуса при хранении готового продукта, снижение себестоимости и расширение ассортимента винных напитков.

Технический результат достигается за счет того, что композиция ингредиентов для винного напитка "Для любимой", "Бархатный вечер" и "Ностальжи", содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, колер, сахар, вкусо-ароматическую добавку и водно-спиртовую жидкость, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала, вкусо-ароматической добавки и водно-спиртовой жидкости соответственно содержит яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, вкусо-ароматические добавки: Шоколад ALF 930, Молоко ASL 6. Концентрат "Вермут" или Концентрат "Вермут", Кофе AS 6, Сливки ASL или Амаретто ASK 381 и Амаретто ASK 80 S и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 2000-2100
Колер, кг - 24-32
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Шоколад ALF 930 - 5,9-6,1
Молоко ASL 6 - 0,9 - 1,1
Концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
или
Концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
Кофе AS 6 - 3,8 - 4,2
Сливки ASL - 1,95 - 2,05
или Aмapeтто ASK 381 - 1,99 - 2,1
Амаретто ASK 80 S - 1,99 - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Экспериментальным путем было установлено удачное сочетание и количественное соотношение яблочного или виноградного сброженно-спиртованных виноматериалов, сахара, лимонной кислоты, колера, вкусо-ароматических добавок, водно-спиртовой жидкости, обработанной активированным углем, позволяющие получить три совершенно разных по вкусовым и ароматическим свойствам винных напитка: "Для любимой", "Бархатный вечер" и "Ностальжи".

Входящий в рецептуру винных напитков яблочный сброженно-спиртованный виноматериал богат витаминами, ферментами, микроэлементами, природными сахарами и кислотами. Кроме основных ароматических веществ в яблочном сброженно-спиртованном виноматериале содержатся и неспецифические или усиливающие ароматические вещества. Они малолетучи, водорастворимы, не имеют сильно выраженного аромата, но обладают способностью усиливать и стабилизировать другие ароматы. К таким веществам относятся, например, ацетальдегид и гераниол. Кроме того, наличие фермента оксидазы оказывает стимулирующее образование ароматических веществ из других компонентов. Виноградный сброженно-спиртованный виноматериал также богат витаминами группы C и B, природными сахарами (глюкоза и фруктоза), большим разнообразием органических кислот (винокаменная, яблочная, лимонная, дубильная и др.), а также содержит пектиновые вещества, ферменты и фитонциды.

Вводимые в композицию в виде комплекса различных для каждого напитка по вкусо-ароматическим качествам, сочетаемых друг с другом и взаимно дополняющих друг друга вкусо-ароматических добавок, которые не просто переносят свои основные вкусо-ароматические свойства в продукт, а в результате массообменного процесса между собой и активными вкусо-ароматическими веществами сброженно-спиртованных материалов формируют органолептические показатели, что позволяет получить для каждого напитка неповторимый гармоничный вкус и аромат. Улучшению органолептических показателей, а именно приданию напитку мягкости во вкусе, способствует обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как уголь адсорбирует вредные примеси у спирта. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на качество напитков. Наличие же ароматических веществ, таких как ацетальдегид и гераниол, содержащихся в винных материалах, усиливает и сохраняет стабильность этих свойств. Кроме того, сложные эфиры, которые образуются в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом и в сочетании с витаминами, сахарами, органическими кислотами, микроэлементами сброженно-спиртованных виноматериалов, также способствуют формированию новых вкусовых качеств, к тому же лимонная кислота как консервант обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Таким образом, получена новая композиция ингредиентов для трех различных винных напитков на основе яблочных или виноградных сброженно-спиртованных виноматериалов, явным образом не следующая из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Заявляемые винные напитки "Для любимой", "Бархатный вечер" и "Ностальжи", изготовленные на основе доступного сырья, богатого комплексом вкусовых и ароматических веществ, имеют неповторимые оригинальные органолептические показатели: сложный гармоничный вкус и пряный, слаженный с винными тонами в сочетании с тонами используемых вкусо-ароматических добавок, аромат, расширяют ассортимент стабильных при хранении винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматерилов, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Для получения заявляемых винных напитков "Для любимой", "Бархатный вечер" и "Ностальжи" применяют:
- сок яблочный концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- концентраты виноградного сока по ТУ 10-04.05.57-90;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- колер;
- вкусо-ароматические добавки: Шоколад ALF 930, Концентрат "Вермут", Молоко ASL 6, Кофе AS 6, Сливки ASL, Амаретто ASK 381, Амаретто ASK 80 S, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ.

Приготовление винного напитка "Для любимой".

Пример 1. Концентрированные соки яблочный или виноградный разводят водой исправленной до 5% содержания сухих веществ и сбраживают в присутствии культуры дрожжей и сахара по известной технологии. После брожения проверяют на содержание спирта и цвет. В случае несоответствия необходимых данных по этим показателям проводят фильтрацию через сепаратор-фильтр и проводят спиртование до 16% - этиловым ректификованным спиртом высшей очистки. Получают сброженно-спиртованный виноматериал яблочный или виноградный. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70-процентного сиропа, который готовят горячим или холодным способом путем растворения сахара в воде в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой или перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном помешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп фильтруют. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом TP 10-04-03-09-88. Умягченную воду смешивают со спиртом и полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угольно-очистительной батареи со скоростью фильтрования до 40 дал/ч. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. В купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, сахарный сироп до доведения массовой концентрации сахаров 20 г/дм³, умягченную воду, спирт этиловый ректификованный до крепости 25,3%, лимонную кислоту, колер и пищевые вкусо-ароматические добавки: Шоколад ALF 930, Концентрат "Вермут", Молоко ASL 6 при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Сахар, кг - 2050
Лимонная кислота, кг - 8
Колер, кг - 30
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Шоколад ALF 930 - 6
Концентрат "Вермут" - 0,1
Молоко ASL 6 - 1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Купаж выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают. Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от янтарного до темно-янтарного с карминным оттенком.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами какао и шоколада.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 20
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - не более 10
Пример 2.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Сахар, кг - 2000
Лимонная кислота, кг - 7
Колер, кг - 28
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Шоколад ALF 930 - 5,9
Концентрат "Вермут" - 0,09
Молоко ASL 6 - 0,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 1.

Пример 3.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Сахар, кг - 2100
Лимонная кислота, кг - 9
Колер, кг - 32
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Шоколад ALF 930 - 1
Концентрат "Вермут" - 0,1
Молоко ASL 6 - 1,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 1. При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата. При количественном отклонении больше верхнего предела в аромате напитка преобладают винные тона, при этом нарушается слаженность аромата, что также не достигает технического результата.

Показатели примеров 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их соотношения для заявляемой композиции ингредиентов для винного напитка "Для любимой".

Приготовление винного напитка "Бархатный вечер"
Пример 4.

Напиток готовят по примеру 1 винного напитка "Для любимой" с использованием следующих ингредиентов и их количественным соотношением на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Сахар, кг - 2050
Лимонная кислота, кг - 8
Колер, кг - 26
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,1
Кофе AS 6 - 4
Сливки ASL - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - темно-янтарный с золотистым оттенком.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с легким кофейным ароматом.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 20
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - не более 10
Пример 5.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Сахар, кг - 2000
Лимонная кислота, кг - 7
Колер, кг - 24
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09
Кофе AS 6 - 3,9
Сливки ASL - 1,95
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 4.

Пример 6.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Сахар, кг - 2100
Лимонная кислота, кг - 9
Колер, кг - 28
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,11
Кофе AS 6 - 4,1
Сливки ASL - 2,05
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 4.

Продукт отвечает поставленной задаче.

При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата. При количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела, в аромате и вкусе напитка преобладают винные тона, нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата.

Показатели примеров 4-6 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для заявляемой композиции ингредиентов для винного напитка "Бархатный вечер".

Приготовление винного напитка "Ностальжи"
Пример 7.

Винный напиток "Ностальжи" готовят по примеру 1 приготовления винного напитка "Для любимой" с использованием следующих ингредиентов с их количественным соотношением на 1000 дал готового продукта:
Яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Сахар, кг - 2050
Лимонная кислота, кг - 8
Колер, кг - 30
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Амаретто ASK 381 - 2
Амаретто ASK 80 S - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - чайный с золотистым оттенком.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами вишневой косточки.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 20
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - не более 10
Пример 8.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Сахар, кг - 2000
Лимонная кислота, кг - 7
Колер, кг - 28
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Амаретто ASK 381 - 1,99
Амаретто ASK 80 S - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 7.

Продукт отвечает поставленной задаче.

Пример 9.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Сахар, кг - 2100
Лимонная кислота, кг - 9
Колер, кг - 32
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Амаретто ASK 381 - 2,1
Амаретто ASK 80 S - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 7.

Продукт отвечает поставленной задаче.

При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса, в цвете отсутствует золотистый оттенок. Продукт не достигает технического результата. При количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела в аромате напитка преобладают винные тона, нарушена слаженность вкуса. Продукт не достигает технического результата.

Таким образом, показатели примеров 7-9 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их соотношения для заявляемой композиции ингредиентов для винного напитка "Ностальжи".

Заявляемые винные напитки "Для любимой", "Бархатный вечер" и "Ностальжи", обладающие неповторимым и оригинальным вкусом и ароматом, изготовленные из доступного сырья, стабильные при хранении, обеспечат их успешное производство.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Винный напиток содержит сброженно-спиртованные виноматериалы яблочный или виноградный 950 - 1050 л; лимонную кислоту 7 - 9 кг; сахар 2000 - 2100 кг; колер 24 - 32 кг; вкусо-ароматические добавки: шоколад ALF 930 5,9 - 6,1 кг; концентрат "Вермут" 0,09 - 0,1 кг; молоко ASL 6 0,9 - 1,1 кг или концентрат "Вермут" 0,09 - 0,11 кг; кофе AS6 3,9 - 4,1 кг; сливки ASL 1,95 - 2,0 кг или Амаретто ASK 381 1,99 - 2,1 кг; Амаретто ASK 80 S 1,99 - 2,1 кг и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, - остальное на 1000 дал готового напитка. Предлагаемая композиция позволяет получить винный напиток с высокими органолептическими качествами, повысить стабильность аромата и вкуса при хранении, снизить себестоимость напитка и расширить ассортимент винных напитков.

Композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, вкусо-ароматическую добавку, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве сброженно-спиртованного виноматериала, вкусо-ароматической добавки, водно-спиртовой жидкости соответственно содержит яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, вкусо-ароматические добавки: шоколад ALF 930; концентрат "Вермут", молоко ASL 6 или концентрат "Вермут", кофе AS 6, сливки ASL или Амаретто ASK 381, Амаретто ASK 80 S, и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яброчный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950 - 1050
Лимонная кислота, кг - 7 - 9
Сахар, кг - 2000 - 2100
Колер, кг - 24 - 32
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Шоколад ALF 930 - 5,9 - 6,1
Концентрат "Вермут" - 0,09 - 0,1
Молоко ASL-6 - 0,9 - 1,1
или Концентрат "Вермут" - 0,09 - 0,1
Кофе AS 6 - 3,9 - 4,1
Сливки ASL - 1,95 - 2,0
или Амаретто ASK 381 - 1,99 - 2,1
Амаретто ASK 80S - 1,99 - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное