Способ активации сушеных дрожжей Советский патент 1987 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

ким способам активации сушеных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности .

Цель изобретения - ускорение процесса активации.

Способ заключается в том, что дрожжевые клетки в водной среде постепенно переключаются на спиртовое броже- 10 углерода в течение 5-20 мин при такой

ние. Продолжительность этого процесса 0,5 ч и более. Дрожжи, помещенные в среду, заранее насыщенную диоксидом углерода, мгновенно переключаются на спиртовое брожение. Это объяс- f5 сения дрожжей показано в табл.1, няется тем, что в дрожжах, когда их

клеточная структура еще не восстанов- Определение положительного эффек- лена, при отсутствии кислорода не та предлагаемого способа осуществля- образуются внутриклеточные субстраты, ют путем сравнения продуцированного тормозящие брожение.20 СО в течение 30 мин, сушеными дрожНасыщение питательной среды диоксидом углерода перед помещением в нее дрожжей необходимо осуществлять не менее 3 мин, так как ниже этого

жами, активированными по предлагае30

мому способу, и дрожжами, активированными в питательной среде при перемешивании без продувания диоксидом предела не происходит полное освобож- 25 углерода и без добавления аскорбино- дение питательной среды от кислорода, вой кислоты (контрольные). Известно, и не выше 5 мин. Выдерживание сушеных дрожжей в питательной среде, через которую продувают диоксид углерода, необходимо осуществлять в течение 5-20 мин, так как ниже указанного предела не происходит однородное распределение дрожжевых клеток по питательной среде и полная ее активация. Время выдержки более 20 мин не- 35 затем добавляют 1,0 г аскорбиновой целесообразно, так как при выше кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, а указанной продолжительности достигается максимальная активация, ч дополнительная выдержка снижает бро40

что дрожжи хорошего качества (активированные), продуцируют СО не менее 0,06 мл/мг в течение 1 ч.

Пример 1. Готовят питательную среду путем смешивания 0,2 г сахара и 9,8 МП воды. Питательную среду нагревают до 30 С, насыщают ее диоксидом углерода в течение 3 мин.

затем еще в течение 5 мин смесь

продувают диоксидом углерода при ч о,.

дильную активность дрожжей. Для удаления кислорода необходимо использовать диоксид углерода, так как он способствует спиртовому брожению.

Эффект насыщения питательной среды диоксидом углерода усиливается добавлением в среду 0,1-10,0 мг/г аскорбиновой кислоты, которая восстанавливает окисленные вещества,задерживающие переключение дрожжевых клеток на бродильную активность. Концентрация аскорбиновой кислоты должна быть 0,1-10,0 мг/г, так как при более низкой концентрации не происходит полное восстановление окисленных веществ, а больше 10 мг/г снижается бродильная активность дрожжей. Температура питательной средь должна быть 27-45 С, так как ниже 27°С не

45

30 С, При этом активированные дрожжи выделяют в течение 30 мин 0,046 мл/мг СО, При сравнении с контрольными (количество продуцированного СО 0,012 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,8 раза.

Пример 2. Готовят питательную среду следующим образом.

1 г концентрата квасного сусла разводят 6 мл воды. Б полученную суспензию вносят 2 г молочной сыворотки, 50 в которой растворяют 0,03 г (NH.) SO. и 0,3 г соевой муки. Смесь нагревают до , насыщают ее диоксидом углерода а течение 3 мин, добавляют 1,0мг аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей,а затем еще в течение 5 мин смесь продувают диоксидом углерода при 30°С, При этом активированные дрояжи выделяют в течение

55

пература вьш1е 45°С вызывает снижение бродильной активности дрожжей.

Берут 10 г питательной смеси при 27-45°С, добавляют аскорбиновую кислоту 0,1-10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее 1,0 г сушеных дрожжей и продолжают насыщение диоксидом

же температуре. Иа активированных дрожжах готовят тесто.

Влияние продолжительности насьпце- ния среды диоксидом углерода до внежами, активированными по предлагае

мому способу, и дрожжами, активированными в питательной среде при перемешивании без продувания диоксидом углерода и без добавления аскорбино- вой кислоты (контрольные). Известно, затем добавляют 1,0 г аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, а

что дрожжи хорошего качества (активированные), продуцируют СО не менее 0,06 мл/мг в течение 1 ч.

Пример 1. Готовят питательную среду путем смешивания 0,2 г сахара и 9,8 МП воды. Питательную среду нагревают до 30 С, насыщают ее диоксидом углерода в течение 3 мин.

мому способу, и дрожжами, активироваными в питательной среде при перемешивании без продувания диоксидом 25 углерода и без добавления аскорбино- вой кислоты (контрольные). Известно, 35 затем добавляют 1,0 г аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, а

40

затем еще в течение 5 мин смесь

продувают диоксидом углерода при ч о,.

45

30 С, При этом активированные дрожжи выделяют в течение 30 мин 0,046 мл/м СО, При сравнении с контрольными (количество продуцированного СО 0,012 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,8 раза.

Пример 2. Готовят питательную среду следующим образом.

1 г концентрата квасного сусла разводят 6 мл воды. Б полученную суспензию вносят 2 г молочной сыворотки, 50 в которой растворяют 0,03 г (NH.) SO. и 0,3 г соевой муки. Смесь нагревают до , насыщают ее диоксидом углерода а течение 3 мин, добавляют 1,0мг аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей,а затем еще в течение 5 мин смесь продувают диоксидом углерода при 30°С, При этом активированные дрояжи выделяют в течение

55

30 мин 0,065 мп/мг COj, при сравнении с контрольными (количество продуцированного COj 0,018 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,6 раза.

Пример 3, Готовят питательную среду путем смешивания 7 мл воды и 3 г пшеничной муки второго сорта. Питательную среду нагревают до 27 С, насьпцают диоксидом углерода в течение 5 мин, затем добавляют 2,0 мг аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, а затем еще в течение 8 мин смесь продувают диоксидом углерода при 27 С. При этом активированные дрожжи выделяют в течение 30 мин 0,04 мл/мг COj. При сравнении с контрольными (количество продуцированного COj 0,01 мл/мг) активность дрожжей увеличивается в 4,0 раза.

В табл.2 представлены данные активации сушеных дрожжей в зависимости

от режимов активации (питательная среда по примеру 1).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8-15 мин. Продолжительность периода активации по известному способу 50-60 мин.

Формула изобретения

Способ активации сушеных дрожжей, предусматриваю1ций приготовление питательной среды, внесение в нее сушеных дрожжей с последующим их выдерживанием, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса активации, в питательную среду вносят аскорбино- вую кислоту в количестве 0,1-10,0 мг/г, при этом питательную среду насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин до и 5-20 мин после внесения в нее дрожжей, а процесс выдерживания ведут при 27-Д5°С.

т а с л и п а I

Положительный эффект отсутствует

Табляп 2

12.00 O.J

3 3

5 22

Редактор Н.Гунько

Составитель В.Голимбет Техред.Н.Глущенко

Заказ 3021/24Тираж А99Подписное

ВНИИИШ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.А/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

Продолжение тавл.2

0,009 0,058

0,009 0,058

1,00 1,00

Корректор Л.Пилипенко

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и касается способов активации сушеных дрожжей. Цель изобретения - ускорение процесса активации. В питательную среду при 27-45 с добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее сушеные дрожжи и продолжают насыщение диоксидом углерода в течение 5-20 мин при такой же температуре. Предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8-15 мин. 2 табл. с