Способ активации сушеных дрожжей Советский патент 1983 года по МПК C12N1/16 

Изобретение относится к биохимическим Способам активации сушеных дрожжей и может быть применено в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Известен способ активации дрожжей, предусматривающий приготовлени питательной среды путем смешивания муки, воды, квасного сусла, соевой муки и минеральной соли l .

Однако способ не обеспечивает эффективной регенерации и активации при использовании сушеных дрожжей.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ активации сушеных дрожжей, предусматривающий выдержку их в питательной , среде, включающий муку и воду. Сушзные дрожжи размачивают в течение 30 мин в 12-кратном количестве воды при и выдерживают 30 мин при этой температуре. Затем добавляют пшеничную муку второго сорта и ставят в термостат при 30°С на 2-3,5 ч. На этих дрожжах готовят опары 2 ,

Недостатком известного способа является использование при активации сушеных дрожжей м/ки - основного сырья хлебопекарного производства. Кроме того, дрожжи помещаются в мучную смесь, где сначала сбраживают собственные ceixapa муки, а затем по истечению 1-1,5 ч переходя на сбраживание мальтозы. Продолжителен период адаптации. Использование пшеничной муки II сорта может отрицательно сказаться на качестве готовых изделий из сортовой муки.. Длителен процесс размачивания дрожжей и их активации. Отсутствуют дополнительные катализаторы для перестройки дрожжевых клеток с дыхания на брожение в период жизнедеятельности их в мучной смеси при их активации.Процесс активирования дрожжей идет в неоптимальных условиях (температура 30°С, рН 5,8).

Цель изобретения - ускорение процесса активации.

Для достижения поставленной цели согласно способу активации сушеных дрожжей, предусматривающему вьщерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, в питательную среду дополнительно вводят концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соЛь в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки в тесте в виде пересульфата аммония или сернокислого гиФюния с броматом калия или фосфорйокислого аммония с броматом калия, при этом используют соевую муку в количестве 0,1-0,15% к массе муки в тесте.

Способ активации заключается в следующем. .

Готовят питательную смесь с температурой . Концентрат квасного судла 2-3 г разводят 18-20 мл воды при 37-38°С. В полученную суспензию вносят 5-6 мл молочной сыворотки, в которой растворяют. 0,09-0,1 г аммонийной соли и 1,0-1,5 г соевой муки. В подготовленную питательную смесь вносят 3 г сушеных дрожжей. Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 с в течение 50-60 мин с 2-4-кратной аэрацией в течение 1-2 мин. Первая аэрация смеси более продолжительна и составляет 5-7 мин и предназначена также для создания однородной суспензии.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто из расчета расхода муки на замес теста 1000 г, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 1. Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из 1000 г муки следующим образог : 3 г 0,3% к массе муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 20 мл воды при 38°с. В полученную суспензию вносят 5 мл (0,5% от, массы муки в тесте) молочной сыворотки, в которой растворяют 0,09 г (0,009% от массы муки в тесте) ( и 1,0 г (0,1% от массы муки в тесте) соевой муки. В подготовленную питательную смесь с температурой 0 внос-ят 3 г сушеных дрожжей

с подъемной силой по шарику 15 мин. Дрожжи вьщерживают в этой смеси при и рН 5,0 в течение 50 мин с 2-4-кратной аэрацией в течение 1-2 мин. Первая аэрация дмеси в течение 5 мин предназначается также для получения однофазной суспензии. Подъемная сила по шарику активированных дрожжей 6 мин.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 2, Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из IOOO г муки следующим образом; 2 г (0,2% к массе муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 18 мл воды с температурой . В полученную суспензию вносят 6 мл (0,6% к массе муки в тесте) молочной сыворотки, в которой растворяют 0,1 г (0,01% к массе муки в тесте) {Ш)

СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, отличающийся тем, что, с целью ускорения прюцесса активации, в питательную среду дополнительно концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки в тесте в- виде пересульфата аммония или сернокислого гшмония с броматом .калия или фосфорнокислого аммония с броматом калия, при этом исполь- зуют соевую муку в количестве 0,10,15% к массе муки в тесте.