Способ приготовления карамельной массы Советский патент 1987 года по МПК A23G3/04 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, в частности к приготовлению карамельной массы.

Цель изобретения - улучшение качества карамельной массы путем повышения ее пластичности и стойкости к влаге.

Пример 1 (по прототипу). Смешивают 300 кг сахарного песка и 30 кг воды. Полученную смесь уваривают до влажности не более 16%. В конце уваривания добавляют 150 кг патоки. Содержание редуцирующих вещест 13-14%. Полученный сахаро-паточный сироп варят в вакуум-аппарате при 130-140 С греющим паром под давлением 0,5-0,6 МПа при дальнейшем нарастании редуцирующих веществ, В зоне высоких температур карамельный сироп неустойчив. Чтобы замедлить кристаллизацию, его непрерывно подают в вакуумную камеру, в которой под разрежением происходит удаление остаточной влаги и резкое темпера- туры массы до 112-115 С. Рост редуцирующих веществ и скорость кристаллизации замедляются.

Примеры 2иЗ (предлагаемы способ). Процесс ведут аналогично примеру 1 при содержании, кг: патока 120; сахар 300 и вода 42 Перед увариванием в смесь вводят оксиэтилиден дифосфоновую кислоту (ОЭДФК) в количестве 0,06-0,09 кг, что составляет 0,02-0,03% от массы сухого сахара. ОЭДФК вводят в промежуточный сборник

5 0 5

о

5

параллельного сиропа, тщательно перемешивают, а затем подают в вакуум-аппарат, в котором происходит окончательное уваривание карамельного сиропа до влажности 1-3%.

В таблице приведены сравнительные данные карамели, полученной по ид- вестному и предлагаемому способам.

При введении ОЭДФК в количестве 0,015% от массы сухого сахара происходит засахаривание карамельной массы, а при введении 0,04% карамельная масса увлажняется и не соответствует ГОСТу 6477-69.

Из приведенных в таблице данных видно, что при изготовлении карамели предлагаемым способом повьшзается пластичность карамельной массы и увеличивается ее стойкость к влаге.

Формула изобретения

Способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и уваривание полученного сиропа до заданной влажности с введением в-конце уваривания патоки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества карамельной массы путем повьштения ее пластичности и стойкости к влаге, перед увариванием в смесь сахара с водой вводят оксиэтилидендифосфоно- вую кислоту в количестве 0,02-0,03% от массы сахара.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к приготовлению карамельной массы (км). Цель изобретения - улучшение качества КМ путем повышения ее пластичности и стойкости к влаге. Для получения КМ смешивают сахарный песок и воду. В полученную смесь вводят оксиэтилидендифосфоновую кислоту (ОЭДФК) в количестве от 0,02 до 0,03% по отношению к массе сахара и уваривают ее до влажности 1-3%. В конце уваривания в полученный сироп вводят патоку. Способ приготовления карамельной массы позволяет повысить пластичность карамельной массы и увеличить ее стойкость к влаге от 7 до 30-32 ч. 1 табл. (/)