Способ производства напитка из молочной сыворотки Советский патент 1987 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано пpeи fyщecтвeннo при производстве напитков из молочной сыворотки.

Целью изобретения является улучшение качества напитка и расширение ассортимента напитков.

Способ осуществляют следующим образом.

Пастеризованную молочную сыворотку осветляют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают чистыми культурами молочнок ислых бактерий и дрожжами, вводят сахар, при этом сквашивание молочной сыворотки проводят в две стадии: на первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бета- бактериями в течение 10-12 ч при 30- 32°С, а на второй стадии в полученную смесь вводят культуру Lactobact. helveticus и сквашивают еще в течение 3-4 ч при 43-45 С. Соотношение используемых культур устанавливают равным 1:1:1. Перед розливом в сквашенную сыворотку вводят наполнитель - |слюквенный сок в количестве 2-3% или экстракт мяты 0,01-0,015 от общей массы.

Введение для заквашивания сыворотки молочнокислых палочек из подбора бетабактерий обеспечивает улучшение качества продукта за счет накопления бактериями таких продуктов жизнедеятельности, как спирт, углекислый газ и летучие жирные кислоты. При спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, так же образуется спирт и углекислый газ, а гомоферментативные молочнокислые палочки вида Lactobact helveticus образуют преимущественно молочную кислоту. Таким образом, улучшение качества целевого продукта достигается в результате накопления бактериями летучих жирных кислот и других ароматических соединений.

В табл. 1 приведены результаты биохимических и микробиологических исследований напитков, приготовленных с различньн и компонентами заквасок .

Iвариант - дрожжи + L.helveticus

IIвариант - дрожжи + бетабактерий, затем L. helveticus.

Как видно из табл. 1, введение в состав закваски культуры бетабактерий приводит к более активному развитию дрожжей и молочнокислых палочек, что приводит к накоплению в продукте повышенного уровня спирта и летучих жирных кислот и, как следствие, к улучшению качества напитка.

Сквашивание сыворотки в две стадии при различных температурах режима также способствует улучшению качества продукта, так как создание оптимальных условий для каждого вида

микроорганизмов обеспечивает их быстрое размножение и накопление в напитке продуктов метаболеума, количество и соотношение которых определяет его вкус и запах.

С целью расширения ассортимента в напиток вносят клюквенный сок или экстракт мяты. При внесении клюквенного сока менее 2% продукт не приобретает характерного розового цвета,

добавление более 3% приводит к удоро- жению продукта. Экстракт мяты вносят в количестве 0,01-0,015 об.%, при меньшем количестве не достигается характерный мятный аромат, при большем - появляется легкий привкус горечи.

I

П

0

р и м е р 1. Для получения 1 т напитка 760 кг творожной осветленной

сыворотки с кислотностью 50 Т пасте о.

5

0

ризуют, охлаждают до 32 С и вносят 5 об,% чистой культуры дрожжей Sac- charorayces cerevisice N90, предварительно вьфащенной в небольшом количестве сыворотки с 5% сахарозы, и 5 об.% чистой культуры бетабактерий L.fermehti 34, вьфащенной в жидком сусле. Сыворотку после заквашивания перемешивают и сквашивают при указанной температуре в течение 10 ч. Затем сыворотку подогревают до 45 с и вносят 5 об.% чистой культуры термофильной палочки L.helveticus 3034, выращенной на сьшоротке. При этой

g температуре сыворотку сквашивают в течение 3 ч. В сквашенную сыворотку вносят 70 кг сахара, предварительно растворенного в части исходного сьфья и прокипяченного. Напиток

Q охлаждают до 8°С, вносят 20 кг клюквенного сока и подают на розлив.

П р и м е р 2. Для получения 1 т напитка 760 кг творожной осветленной сыворотки с кислотностью 55°Т пастеризуют, охлаждают до 30°С и вносят 5 об.% S.cerevisiae N 1 и 5% Lact, brevis. 572. Сыворотку перемешивают и сквашивают в течение 12 ч, затем нагревают до 43 С, вносят 5 об.% чистой культуры L.helveticus 1147 и сквашивают еще в течение 4 ч.

В сквашенную сыворотку вносят 70 кг предварительно растворенного сахара, охлаждают до в с, вносят 0,1 экстракта мяты в готовый продукт, подают на розлив.

П р и м е р 3. Вьтолняют аналогично примеру 1, только вносят 5 об.% S.cerevisiae Б, , 5% L.brevis 1. Сыворотку перемешивают и сквашивают в течение 12 часов, затем нагревают до 43 С, вносят 5 об.% чистой культуры L.helveticus 304d . Далее процесс осу- ществляют по примеру 1.

Качественные и физико-химические показатели напитков из сыворотки приведены в табл. 2.

Формула изобретения

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Однородная жидкость с незначительным осадком

Кислосладкий с кисло- Кислосладкий, освежающе- ватым привкусом клюквы прохладный, мятный

Цвет

Кислотность,°Т, не вьппе

Содержание сахарозы,%, не менее

Содержание спирта, %

0,5-1,0

лученную смесь вводят культуру Lacto- bacterium helveticus и сквашивают в течение .3-4 ч, причем соотношение используемых культур устанавливают соответственно равным 1:1:1.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента напитка, перед розливом в сквашенную сыворотку вводят клюквенный сок в количестве 2 - 3% или экстракт мяты 0,01-0,015% от общей массы.

Таблица 1

Титруемая кислотность, Т

90

100

Зеленоватый

120

0,5-1,0

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано преимущественно при проКУЛ. -л.. изводстве напитков из молочной сыворотки. Целью изобретения является улучшение качества напитка. Для производства напитка пастеризованную молочную сыворотку охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают в две стадии. На первой стадии сыворотку сквашивают дрожжами и бетабакте- риями в течение 10-12 ч при 30-32 С. На второй стадии в полученную смесь вводят культуру LactobacteriuTT, hel- veticus и сквашивают 3-4 ч при 43- 45°С. Соотношение культур при этом выбирают равным 1:1:1, Перед розливом в сквашенную сыворотку вводят клюквенный сок в количестве 2-3% или экстракт мяты в количестве 0,01-0,015 от общей массы. 2 табл. с ю (Л