Способ получения мясного продукта типа "ветчина в оболочке Советский патент 1987 года по МПК A22C11/00 

1.1333280

Изобретение относится к технологии Колбасного производства, в частности к способу получения мясного продукта типа ветчина в оболочке, и может быть использовано в мясной промышленности.

Целью изобретения является уменьшение потерь продукта при сохранении .его каче.ства.

Способ заключается в том. что исходное сырье в виде полужирной свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или ага- роид и крахмал, причем компоненты берут в следующих количествах,мае.%:

Полужирная свинина 97,5-95,5

Пищевой агар или

агароид0,5-2,0

Крахмал . 2,0-2,5

После массирования осуществляют наполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение.

Пример 1. Полужирную свинину в количестве 97,5 мае. % измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют 10 мин, добавляют в сырье рассол в количестве 16 мае, JS, имеющий плотность 1,102 г/см и содержащий 0,55% нитрита натрия и 1,5% сахара, и смес массируют еще 5 мин. Затем в мясное сырье вводят агар пищевой или агароид в виде сухого порошка в количестве 0,5 мае. %, массируют 5 мин и в смесь вводят крахмал также в виде с ухого порошка, но в количестве 2 мас.% и массируют смесь еще 10 мин.

После массирования смесью наполняют оболочку диаметром 12 мм и направляют батоны ветчины на созревание в течение 36 ч при температуре 4 С. Далее проводят тепловую обработку и охлаждение батонов по известной технологии производства ветчины в оболочке.

Выход готового продукта составляет 113% к массе сырья, а органо- лептические показатели его по 5-баль ной шкале следуюшде: консистенция 5, вкус 4,9 и сочность 4,8.

Пример 2. Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 95,5 мас.%, рассол вводят в количестве 14 мас,%, агар или агароид - 2 мае. % и крах- мал - 2,3 мае.%.

Выход продукта 115%, а органолеп - тичеекие показатели: консистенция 5,0, вкус 4,5 и сочноеть 4,5.

Пример 3. Все етадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 96,5 Ma t.%, раесол вводят в количестве 15 мас.%, агар или агароид - 1,5 мас.% и крахмал - 2 мае.%.

Выход продукта 115%, а органо- лептичеекие показатели: конеиетен- ция 5,0, вкуе -4,5 и еочноеть 4,6. Пример 4. Bee етадии и время маееирования по примеру 1, но свинину берут в крличеетве 98,5 мас.%, рассол вводят в количестве 17 мас.%, агар или агароид - 0,25 мае. % и крахмал - 1,25 мае. %.

Выход продукта 109%. Батоны имеют бульонно-жировые отеки, а органолеп- тические показатели: консистенция 4,0, вкус 4,4 и сочность 4,0.

Пример 5. Все стадии и время массирования по примеру 1, но свинину берут в количестве 94,5 мас.%, рассол вводят в количестве 13 мае. %, агар или агароид - 2,5 мае. % и крахмал - 3 мае. %.

Выход продукта 115%, а органо- лептические показатели следующие: консистенция - 2,8, вкус - 2,7 и еочноеть - 3,0.

Необходимоеть еовмеетного применения агара или агароида и крахмала объяеняется следующим: при тепловой обработке полисахариды крахмала переходят в раствор и способствуют ра- етворимоети белков мяеа и еоответетвенно повьш1ению их гидратации. При этом молекулы агара, еоетоящие из более 100 оетатков галактозы, рае- кручиваютея и захватывают амилозу, разветленные цепи аминопектина,белки мяеа и влагу. Комплексное действие белков мяса, агара и крахмала обеспечивает получение высокого выхода продукта, так как равномерное распределение названных компонентов

обеепечивает при поеледующей стадии охлаждения плотную структуру продукта.

Введение на стадии массирования после рассола только агара или агароида обеспечивает выход продукта на 2% больше,, чем по известному способу, а использование на этой стадии только крахмала - выход продукта по

сравнению с известным способом повышается на 3%, а при совместном использовании указанных компонентов и при заданных их количествах выход продукта по сравнению с известным способом повышается на 20%. При этом качественные показатели продукта, в частности его органолептические показатели, остайтея на высоком уровне. I

Полученный продукт по предлагаемому способу по сравнению с продуктом, полученным по известному способу, имеет также повышенные показатели: по биологической ценности 115% против 100 % и по коэффициенту эффективности белка 3,5 про - тив 3.

0 -

Формула изобретения Способ получения мясного продукта типа ветчина в оболочке, включаю- щий измельчение полужирной свинины, массирование с введением рассола, наполнение в оболочку, созревание, тепловую обработку и охлаждение,о т- л и чающийся тем, что, с целью уменьшения потерь продукта

при сохранении его качества, на стадии массирования полужирной свинины после добавления рассола в нее последовательно вводят пищевой агар или- af ароид и крахмал, причем компоненты берут в следующих количествах,мае.%|

Полужирная свинина 97,5-95,5

Пищевой агар или

агароид0,5-2, О

Крахмал2,0-2,5

Изобретение относится к технологии колбасного производства, в частности к способу получения мясного продукта типа ветчина в оболочке и может быть использовано в мясной промышлености. Целью изобретения является уменьшение потерь про- дукта при сохранении его качества. Способ заключается в том, что исходное сырье в виде полужирной-свинины измельчают, массируют и в процессе массирования вводят последовательно рассол, агар пищевой или агароид и крахмал, причем компоненты берут в следукнцих количествах, мае. %: свинина полужирная 97,5-95,5; агар пищевой или агароид 0,5-2,0; крахмал 2,0-2,5. После массирования осуществляют наполнение смеси в оболочку, созревание, тепловую обработку и ох-, лаждение. с 9 (Л со ее оа to 00