Способ получения пюреобразной картофельной массы Советский патент 1987 года по МПК A23L1/216 

1 .

Изобретение относится к промышленности и системе обществе-нно то питания предприятия которых специализируются на переработке картофеля е

Целью изобретения является более полное использование сырья и повышение вьпсода пищевой фракции протертого картофеля.

Способ осуществляют следующим образом .

Картофель отделяют от загрязнений и пустотелых клубней гидромеханическим способом моют, очищают., нареза ют и отваривают известными способами После этого с помощью экструзионных или вальцовых машин сваренный картофель ра.зминают и механически разделя

ют на пищевую фракцию и остаток, ко- торый затем заливают горячим солевым раствором NaCl, нагретым до 50-70°С, с концентрацией поваренной соли в растворе от 1,0 до 1,5% при массовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, перемешивают и процеживают при орошении раствором NaCl через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий в ситах. Плотные макрочастицы удаляют с сит и используют на корм, а полученную суспензию подвергают центробежному сепарированию. Получают пюреобраз- ную пищевую фракцию для приготовления пюре5 запеканок, а солевой раствор направляют для повторного использования. Причем процеживание осуществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм. Применение раствора поваренной соли снилсает адгезию между съе- добной .и несъедобной частями (кормовая фракция) и одновременно препятствует разрушению крахмальных полисахаридов.

При пропускании полученной массы через колонку, состоящую из сит с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий происходит отделение пцщевых клеточных структур и полисахаридов от несъедобных макрочастиц. При этом орошение массы горячим раствором поваренной .соли способствует интенсификации процесса извлечения съедобной части и ее. полному отделению от несъедобной.

Центробежное сепарирование направлено на отделение шореобраз ной массы пригодной для шоре, котлет и т.д..

5

5

5

0

от солевого раствора, который может быть использован повторно.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами,,

П р И м е р 1, Клубни картофеля с помощью сетчатого транспортера очищают от земли, затем в солевом растворе отделяют от камней и пустотелых клубней (в машине барабанного типа), моют и очищают клубни в машине с абразивной поверхностью в течение 2 мин, KpynHiiie клуб.ни нарезают в мащине с дисковыми ножами и варят в бланширо- вателе-испарителе. Полученный картофель в горячем виде разминают и разделяют на пищевую фракцию и остаток.

Полученный остаток помещают в смеситель и заливают .раствором поваренной соли, нагретым до 50°С, при массовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, перемешивают до получения отслаивающейся суспензии,, после чего ее процеживают через колонку, из сит с последовательно уменьшающимся диаметром отверстий от б до 3 мм. Для интенсификации процесса процелшвания плотную массу на верхнем сите орошают горячим 1%-ным 0 раствором поваренной соли,. Плотную фракцию, осевшую на ситах, направляют на корм. Полученную пищевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, разделяя ее на пюреобраз- ную массу, пригодную ДЛЕ приготовления пюре, котлет, запеканок, и солевой раствор, который используют повторно,

..„- Общий выход пюреобразной пищевой фракции по сравнению с традиционной технологией увеличивается с 52 до 66%,.а количество отходов уменьшается с 48 до 34% при сохранении высоких органолептических и структурныз( качеств пюреобразной массы.

Пример 2, Проведена обработ0

5

0

ка остатка примере 1,

в условиях, описанных в

5

но с изменениями концентрации солевого раствора до 2%.и соотношения остатка и солевого раствора, равного 1:3,

Пример 3, Проведена обработка остатка в условиях примера 1 но с изменением концентрации солевого . раствора до 0,5%.

Пример 4. Проведена обработ- ка остатка в условиях примера 1, но с изменением концентрации солевого раствора до 1%.

р 5. Проведена обработ- условиях примера 1, но соотношения остатка и

солевого раствора до 1:1.5.

Пример 6. Проведена обработка остатка в условиях примера 1, но с изменением концентрации поваренной соли в- растворе до 2%.

Сравнительные характеристики по- лученной тореобразной массы после обработки остатка, а также данные по общему выходу пищевой фракции представлены в таблице..

Температура- горячего солевого раствора от 50 до в предложенном способе выбрана с учетом качественных показателей пюреобразной картофельной массы, поскольку именно в этом интервале температур разделение остатка на кормовую фракцию и солевую суспензию происходит наиболее полно. Снижение температуры солевого раствора до 40 С способствует увеличению вязкости остатка и снижению скорости процеживания. Кроме того, за счет увеличения адгезии происходит неполное разделение остатка на фракции уменьшается выход пюреобразной картофельной массы.

Повышение температуры солевого раствора до способствует снижению адгезионного взаимодействия между съедобной и кормовой фракциями, но при этом увеличивается деструкция углеводных компонентов съедобных тканей, в результате чего снижаются органолептические показатели готовой пюреобразной массы и общий выход.

Процеживание остатка, залитого горячим солевьм раствором, через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм способствует хорошему разделению массы. Уменьшение размеров диаметра сит

от 5 до 2 мм резко замедляет процесс разделения массы при процеживании (наблюдается переполнение сит). Увеличение размеров диаметра сит от 7 до 4 мм приводит к снижению качественных показателей пюреобразной массы из-за попадания в пюреобразную массу мелких частиц несъедобной фракции.

Предлагаемый способ получения пюреобразной массы позволяет повысить коэффициент использования сырья и увеличить выход пищевой фракции шоре- образной картофельной массы.

Формула изобретения

1 .Способ получения шореобразной картофельной массы, включающий протирание сваренного картофеля в горячем виде и разделение его на пищевую фракцию и остаток, отличающийся тем, что, с целью более полного использования сырья и повьшзе- ния выхода пищевой фракции, остаток заливают горячим солевым раствором, нагретым до температуры от 50 до 70°С с концентрацией поваренной соли в растворе, равной от 1,0 до 1,5% при массовом соотношении остатка и селе- вого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительным орошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовой фракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреобразную массу от солевого раствора.

2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что процеживание осу-. ществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм.

1 1,0

2 2,0

0.5

1.0

1,0

2,0

1:2

66

1:3

66

1:2

60

1:2 .

64

1:1,5

60

1:2

66

Достигается хорошее разделение на съедобную и несъедобную фракции за счет значительного снижения адгезии между ними. При обработке массы, на колонке из сит в процессе орошения происходит быстрое разделение массы на суспензию и непищевую фракцию.

Достигается хорошее раздгление на-съедобную и несъедобную фракции за счет дальнейшего снижения адгезии между ними, но из- за наличия большого количества крупных частиц и увеличения объема процеживаемой массы необходимо увеличивать диаметр сит или интенсифицировать процесс орошения, что приводит к увеличению расхода раствора соли -и сопровождается дополнительными затратами при сепарировании.

Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной фракциями, но плохо стабилизируется структура пищевых полисахаридов, В готовой пмреобразной массе появляются разрушенные структурные зерна. Снижается качество пюреобразной массы и ее выход.

Достигается снчжение адгезии между фракциями и стабилизация полисахаридов пищевой фракции. При обработке массы на колонке из сит в процессе орошения происходит быстрое разделение массы на суспензию и непищевую фракцию.

Масса получается вязкая, не достигается необходимого снижения адгезии между съедобной и несъедобной фракциями, что снижает выход пищевой фракции и удлиняет технологический процесс из-за более длительного орошения при процеживании на колонках из сит.

Достигается снижение адгезии между съедобной и несъедобной частями и хорошая стабилизация полисахаридов пищевой фракции. Однако из-за повьш1енной адсорбции структурными элементами пищевой фракции соли готовый продукт пересолен, обладает пониженным качеством, в частности не пригоден для диетического питания.

Составитель Н. Первушина Редактор А. Маковская Техред и.Поповяч Корректор Л. Бескид

Заказ 3857/3Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и системе общественного питания, в частности к переработке картофеля. С целью более полного использования сырья и повьщ1ения выхо да пищевой фракции остаток, полученный при отделении от сваренного картофеля пищевой фракции, заливают солевым раствором, нагретым от 50 до , с концентрацией солевого раствора от 1,0 до 1,5% при массовом соотношении остатка и солевого раствора 1:2, затем перемешивают и процеживают с дополнительным орошением указанным раствором поваренной соли и отделением кормовой фракции, а полученную солевую суспензию подвергают центробежному сепарированию, отделяя пюреоб- разную массу от солевого раствора. Причем процеживание осуществляют через колонку с последовательно уменьшающимся диаметром сит от 6 до 3 мм. 1 з.п. ф-лы. 1 табл. (Л со со со ю 00 оо