Способ производства хлебного и московского кваса Советский патент 1960 года по МПК C12G3/02 C12C7/04 C12G3/00 

Известен способ производства хлебного и московского кваса с применением ячменного пивоваренного солода.

Описываемый способ позволяет исключить при производстве хлебного кваса ячменный пивоваренный и ржаной томленый солод и заменить его ржаным нетомленым, светлым солодом.

Сущность способа заключается в следующем:

Для квасоварения готовится ржаной светлый солод путем проращивания солода без томления с последующей сущкой его при более низких температурах. Солод выращивается в течение 5-6 суток при температуре не выше 18-19°.

Вместо процесса томления ржаного солода, перед запариванием хлебоприпасов в запарнике проводится двухчасовой ферментативный гидролиз крахмала затираемых хлебопродуктов.

Запаренная масса разбавляется водой соответствующей температуры и подвергается дополнительному осахариванию. Для осахаривания вместо пивоваренного и ржаного томленого ячменного солода добавляется светлый ржаной солод, приготовленный без процесса томления, с сохранением ферментативной его активности.

Предмет изобретения

Способ производства хлебного и московского кваса, отличающийся тем, что, с целью исключения из рецептуры ячменного пивоваренного и ржаного томленого солода, применяют ржаной, нетомленый, светлый солод.