Способ получения настоев для напитков Советский патент 1987 года по МПК C12G3/06 A23L2/00 

1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к способам производства настоев для напитков.

Цель изобретения - повышение содержания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовых продуктов.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Растительное сырье измельчают и экстрагируют водно-спиртовым раствором в две последовательные стадии при 15-20 С при соотношении сырья и водно-спиртовой жидкости 1:10-1:20. Извлечение эфирных масел и красящих веществ осуществляют в условиях пульсационного пневматического перемещивания, которое осуществляют энергией пульсируюпщх струй жидкост сжатым воздухом, поступающим в пуль сационную камеру экстрактора. I Режим пульсации: частота 80- 120 колебаний в 1 мин, амплитуда 6- 10 мм, давление воздуха 0,11 МПа, температура 18-25 С, интенсивность 270-1000 мм/мин. Процесс на каждой стадии ведут 18-40 ч.

Сжатый воздух после настаивания нагревают насыщенным паром до 100°С затем конденсируют и ароматизированный конденсат возвращают на вторую стадию настаивания в режим пульсационного перемешивания на 30-36 ч от начала процесса.

По окончании настаивания настои 1 и И заливок купажируют и передают на хранение. Отработанное сырье пер дают в выпарной аппарат ,цля извлечения оставщегося количества спирта.

Пульсирующие струи жидкости вызывают дополнительную турбулизацию основной массы жидкости, при этом поверхность контакта за каждый цикл пульсации образовывается и разрушается, что способствует образованию элементарных вихрей (пульсация среды) и тем самым перемешиванию. Вместе с тем выходящий сжатый воздух содержит значительное количество ароматических и красящих веществ и спиртовых паров,. которые необходимо вернуть в процесс. Поэтому решается задача дополнительного извлечения этих веществ из воздуха.

Обработка паром способствует улавливанию всех этих веществ из

374012

воздуха с одновременной стерилизацией его, а возврат полученной фракции, содержащей ароматические, красящие вещества и спиртовые пары, именно на вто.рую стадию настаивания, когда сырье истощено в отношении этих веществ, способствует интенсификации процесса и повьщгению их

Q содержания в готовом продукте. Важным фактором является время внесения этой фракции, именно через 30-36 ч от начала процесса, когда наступает динамическое равновесие по эфирным

15 маслам и красящим веществам, в режим непрерывной пульсации.

Пример 1. Спиртовые настои получали из кардамона. Содержание эфирного масла в плодах кардамона

20 8%, в состав его входят терпинен, терпинеол, цинеол, борнеол, лимонен, терпенилацетат. В 8,5 л емкость помещают I кг измельченного кардамона и заливали 70%-ным водно-спиртовым

25 раствором в соотношении 1:10. Проводили 1 стадию настаивания при подаче сжатого воздуха в пульсокамеру, которая то растягиваясь, то сжимаясь, сообщала жидкости в экстракторе воз30 вратно-поступательное перемещение. Амплитуда пульсации составляла 6 мм, давление воздуха О,J1 МПа, температура 18°С, интенсивность пульсации 500 мм/мин, частота пульсации 80 ко35

лебаний 3 мин,

Процесс на 1 стадии вели в течение 36 ч.

Процесс на П стадии вели 50%-ной водно-спиртовой жидкостью в течение 40 36 ч при тех же параметрах пульсации.

Отработанный сжатый воздух нагревали до острым паром, полученную фракцию конденсировали и конденсат возвращали на П стадию экстрак- 45 дии через 30 ч от начала процесса, когда содержание эфирных масел на этой стадии увеличилось с 1,48 до 1,56 г/л, красящих веществ - с 0,417 до 0,418 г/л.

50

Общее содержание эфирных масел в

купаже увеличилось с .2,39 до 2,46 г/л, а извлечение эфирных масел составило 96,3 против 95%.

Пример 2. Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 36 ч от начала процесг- са при интенсивности пульсации 700 мм/мин.

55

Общее содержание эфирных масел в купаже увеличилось с 2,39 до 2,46 г/л, извлечение эфирных масел с 95 до 97,2%.

Пример 3, В качестве сырья использовали композицию ингредиентов настоя Имбирный. В состав композиции входило, кг: калган 0,35; имбирь 0,15; кубеба 0,127, черный перец 0,64. На 1 и П стадиях экстрагирования применяли водно-спиртовую жидкость по примеру 1, Все ингредиенты предварительно измельчали.

Концентрация эфирных масел в композиции ингредиентов 3,05 г/100 г, влажность 9,0%, исходное содержание эфирных масел 21,35г.

Интенсивность пульсации составила 600 .мм/мин. Ароматизированную фракцию вводили через 30 ч от начала процесса. Все остальные приемы и параметры аналогичны примеру 1.

Содержание эфирных масел на П стадии до введения ароматизированной фракции составило 0,93 г/л, после введения 1,12 г/л, красящих веществ увеличилось с 0,328 до 0,528 (по оптической плотности). Общий выход эфирных масел составил 91,3 против 90,0%. Концентрация эфирных масел в готовом купаже составила 1,73 против 1,69 г/л.

Пример 4, Начальную стадию процесса вели по примеру ), только в качестве исходного сырья использовали перец черный. Исходное содержание эфирных масел в сьфье 14,84 г.

1 и П стадии пульсации вели аналогично примеру 1 , только интенсивность пульсации составила 1000 мм/ми Возврат ароматического конденсата осуществляли через 32 ч от начала процесса. Содержание эфирных масел

увеличилось с 1,19 до 1,24 г, крася- 45 высить содержание эфирных масел и

щих веществ - с 0,608 до 0,609. Общий выход эфирных масел увеличился с 90 до 93,5%.

Пример 5. В качестве исход- ного сырья использовали траву зубров- ку. Процесс пульсации на 1 и IT стадиях вели при интенсивности 400 мм/мин. Ароматизированную фракцию возвращали на П стадию через 35 ч от начала процесса. Из травы зубровки помимо эфирньгх масел экстрагировали кумарин. Исходное его содержание в траве 1155 мг. Через 35 ч содержание его на П стадии увеличилось с 32 до 36 мг/л, эфирных масел - с 0,086 до 0,095 г/л, красящих веществ - с 1,356 до 1,358 (по р: оптической плотности) .

Общий выход эфирных масел увеличился с 90,2 до 92,2%, концентрация эфирных масел - 0,095 против 0,085. Пример 6 (контрольный). Все

0 по примеру 1 , только apoмaт зиpoвaн- ньй конденсат возвращали через 28 ч от начала П стадии процесса. Содержание эфирных масел осталось почти на. том же уровне 1,48 г/л, красящих

5 веществ - 0,417. Общее содержание эфирных масел составило 95%, т.е. показатели остались почти без изменения .

Пример 7. (контрольный).

0 Все по примеру 1, только ароматизиро- ванньш конденсат вводили через 29 ч от начала процесса экстрагирования П стадии. Показатели аналогичны показателям примера 6.

5 Пример 6 (контрольный). Все по примеру 1, только ароматизированный конденсат вводили через 37 ч от начапа процесса. Содержание эфирных масел и красящих веществ не измени0 лось; 1,48 г/л и 0,417 (по оптической плотности) соответственно.

Таким образом,только выбранный предел времени является оптимальным для достккения поставленной Цели.

5 В табл. 1 приведены физико-химические показатели настоев, полученных из различного сырья с конечной концентрацией эфирных масел в купаже. В качестве контроля приведены данные

0 прототипа без возврата ароматизированной фра кции.

В табл. 2 приведена качественная оценка готовых настоев.

Предлагаемый способ позволяет по-:

красящих веществ в готовых настоях и улучшить таким образом качество готовых продуктов.

Формула изобретения

Способ получения настоев для напитков, предусматривающий измельчение сырья, настаивание его в водно- спиртовом растворе в две стадии при пульсационном пневматическом переме - шивании экстрагируемых компонентов и водно-спиртового раствора сжатым воздухом, удаление отработанного

сжатого воздуха и купажирование настоев первого и второго сливов, отличающий ся тем, что, с целью .повышения содержания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшений таким образом качества готовых продуктов, отработанный сжатьш воздух нагревают паром полученную фракцию конденсируют и

Физико-хи П1Ческне показатели настоев

смеси.

конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от начала процесса при наступлении динамического равновесия по эффирным маслам и крася- веществам, осуществляя пульса- ционное перемешивание полученной

Таблица t

Качр(тненнля готовых настоев

Кардамона

Зеленова- Прозрачный Сильный, Острый,

тожелтый

Редактор М.Товтин

Составитель Л.Папшнина Техред М.Ходанич

Заказ 4097/23 Тираж 499Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий П3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Тавлнца 2

7,93 7,93

7,94

7,95

7,95

I своеобраэ- жгучий, НИИ горьковато-охлажденный

Корректор С.Черни

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства настоев для напитков. Целью изобретения является повышение содержания эфирных масел и красящих веществ в готовых настоях и улучшение таким образом качества готовых продуктов. Способ заключается в следующем. Сырье измельчают, настаивают в водно-спиртовом растворе в две стадии при пульсационном пневматическом перемешивании сжатым воздухом. Отработанный воздух нагревают паром, полученную фракцию конденсируют и конденсат, обогащенный ароматическими и красящими веществами, возвращают на вторую стадию настаивания через 30-36 ч от начала процесса. 2 табл. (Л 00 со :