СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ВИННОГО "НА ПРИВАЛЕ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой и ликеро-водочной промышленности, в частности к способу производства винного напитка.

Известен способ производства ароматизированного винного напитка, предусматривающий купажирование водно-спиртовых настоев, полученных из смеси пряно-ароматического сырья, включающей полынь, мяту перечную, олеандр посевной, фенхель, душицу, зверобой, донник, чабрец, мелиссу, девясил, ромашку, корицу, гвоздику, ванилин, колер, виноматериал и водно-спиртовую жидкость, выдержку, фильтрацию и розлив (авт. св. СССР 977485, кл. C 12 G 3/06, 1982).

Недостатком этого способа является сложность технологического процесса его приготовления из-за многокомпонентности состава, использование импортных дорогостоящих компонентов, что повышает себестоимость готового напитка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления напитка винного, предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического сырья, включающего полынь, мяту, чабрец, зверобой и еще около 20 видов пряно-ароматического сырья, например, кориандра, ириса, дягиля, кардамона, мелиссы, липы, ромашки, аира и др., в две параллельные стадии, купажирование полученных настоев с сахаром и виноматериалом, выдержку купажа и розлив (авт. св. СССР 1030407, кл. C 12 G 3/06, 1983).

Данный способ имеет следующие недостатки: многокомпонентность ингредиентов, входящих в напиток, что значительно усложняет технологию его приготовления; использование разных импортных и дефицитных ингредиентов, не заготавливаемых отечественной ликеро-водочной промышленностью; невысокие органолептические показатели готового продукта, в частности, отсутствие оригинальности во вкусе и аромате.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта, придание ему слаженного медово-цитрусового тона во вкусе и аромате и расширение ассортимента высококачественных винных напитков.

Это достигается тем, что в способе производства винного напитка, предусматривающем раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического сырья, включающего чабрец, мяту, зверобой, полынь, в две стадии, купажирование полученных настоев с виноматериалом, сахаром и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и розлив, согласно изобретению, пряно-ароматическое сырье используют в равных количествах, соответственно по 0,3 - 0,5 кг каждого, а сахар - до массовой концентрации 7 г/дм³, причем, на одной стадии в качестве пряно-ароматического сырья используют смесь мяты и чабреца, а на другой - полыни и зверобоя, а виноматериал вводят на стадии выдержки купажа в количестве 150-200 дал на 1000 дал готового напитка.

Следует отметить, что впервые в данном способе формируют группы пряно-ароматического сырья в зависимости от состава его биологически активных вещества. Так, использование полыни в смеси со зверобоем позволит за счет флавоноидов, дубильных веществ, каротина, аскорбиновой кислоты, витаминов P и PP и смол предохранить эфирные масла полыни от окисления и несколько смягчить горечь кетона туйона, содержащегося в эфирном масле полыни. Использование же мяты, содержащей целый комплекс очень приятных эфирных масел: карвон, линалоол, лимонен, в сочетании с чабрецом, в состав которого кроме эфирных масел - цимола, пинена и тимола и др., входят также смола, камедь, горькие и дубильные вещества, позволяет интенсифицировать процесс массообмена комплекса биологически активных веществ при настаивании, а также предохранить эфирные масла от окисления и стабилизировать их состав.

При введении виноматериала на стадии выдержки купажа в результате активной ферментной системы виноматериала стимулируется процесс массообмена и ассимиляции всего биологически активного комплекса с формированием приятного вкуса и аромата, придавая во вкусе и аромате приятный медово-цитрусовый тон, что значительно расширяет органолептические качества готового напитка.

Напиток винный "На привале" готовят следующим образом. Смесь мяты и чабреца, взятых по 0,5 - 0,5 кг, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивают 5 - 7 суток, настой сливают, а сырье повторно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40%. Через 5 - 7 суток настой сливают. Настои объединяют.

Параллельно смесь полыни и зверобоя, взятых по 0,3 - 0,5 кг, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивают 5 - 7 суток, настой сливают, а сырье повторно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40%. Через 5-7 суток настой сливают. Все настои объединяют и используют в качестве купажного материала.

В купажную емкость вводят полученную смесь настоев, сахар и водно-спиртовую жидкость из расчета крепости 27%. Купаж перемешивают, выдерживают и на стадии выдержки вводят 150-200 дал яблочного или виноградного виноматериала, а затем разливают.

Пример 1. Настаивание пряно-ароматического сырья осуществляют в две параллельные группы: первая группа включает смесь мяты и чабреца по 0,4 кг, а вторая - смесь полыни и зверобоя - по 0,4 кг. Настаивание каждой группы осуществляют двустадийно: на первой стадии каждую смесь заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и настаивают 6 суток, а на второй - крепостью 40% и настаивают также 6 суток.

Выход каждого настоя 75% от веса использованного сырья, крепость 45%. Все полученные настои смешивают. В купажный резервуар вводят 2 дал полученного настоя и сахар в количестве 20 кг из расчета его массовой концентрации в готовом напитке 7 г/дм³, купаж перемешивают и выдерживают 10 суток. На стадии выдержки в него вводят 200 дал виноградного виноматериала крепленого из белых сортов винограда. Готовый купаж разливают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только пряно-ароматическое сырье для настаивания берут в количестве по 0,3 кг каждого, получают 1,5 дал всех настоев. В качестве виноматериала используют яблочный крепленый виноматериал, задаваемый в количестве 150 дал на 1000 дал купажа.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только пряно-ароматическое сырье для настаивания берут в количестве по 0,3 кг каждого, получают 2,5 дал настоев. В качестве виноматериала используют виноградный сухой виноматериал, задаваемый в количестве 200 дал.

Во всех примерах напиток винный имеет следующие показатели:
прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений;
цвет - светло-соломенный;
аромат - слаженный с тонами используемого растительного сырья и легким медово-цитрусовым тоном;
вкус - характерный, гармоничный;
объемная доля этилового спирта 27%;
массовая концентрация сахаров 7 г/дм³;
массовая концентрация железа 10 мг/дм³.

Таким образом, способ производства напитка винного, сочетающий новый процесс настаивания определенных видов пряно-ароматического сырья и введение виноматериала на определенной стадии технологического процесса при определенных количествах используемого сырья, позволяет получить высококачественный напиток при минимальном количестве входящих в его состав местных легкодоступных растительных ингредиентов, придав ему оригинальность во вкусе и аромате.

Изобретение касается ликеро-водочной и винодельческой промышленности. Пряно-ароматическое сырье, включающее мяту, зверобой, полынь и чабрец, разделяют на две группы, соответственно: мяту и чабрец и зверобой и полынь по 0,3-0,5 кг каждого вида сырья. Осуществляют двукратрое настаивание каждой группы водно-спиртовой жидкостью, настои сливают в количестве 150-200 дал и купажируют с сахаром и водно-спиртовой жидкостью до крепости 27%. Купаж выдерживают и на стадии выдержки вводят в него яблочный или виноградный виноматериал в количестве 150-200 дал на 1000 дал напитка. Готовый напиток имеет слаженный вкус и аромат с медово-цитрусовым тоном и приятный светло-соломенный цвет.

Способ производства напитка винного, предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического сырья, включающего мяту, зверобой, полынь и чабрец в две стадии, купажирование полученных настоев с виноматериалом, сахаром и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и его розлив, отличающийся тем, что на одной стадии в качестве пряно-ароматического сырья для приготовления водно-спиртового настоя используют смесь мяты и чабреца в соотношении 1 : 1, а на другой - смесь полыни и зверобоя в том же соотношении, причем каждый вид сырья используют в количестве 0,3 - 0,5 кг на 1000 дал напитка, а виноматериал вводят в купаж на стадии его выдержки в количестве 150 - 200 дал на 1000 дал готового продукта.