СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способам производства горьких настоек.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства алкогольного напитка, предусматривающий одно- и двукратное настаивание пряно-ароматического сырья, включающего плоды тмина в водно-спиртовом растворе, купажирование настоев первого и второго сливов, введение в купаж сахарного сиропа, фильтрацию и розлив готовой продукции. Данный алкогольный напиток содержит целый ряд дорогостоящего сырья (маслины, солодка, грецкий орех, эвкалипт, календула), обладает резкой жгучестью во вкусе из-за высокого содержания спирта - 45% [1].

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства горькой настойки, предусматривающем одно- и двукратное настаивание плодов тмина в водно-спиртовом растворе, купажирование, введение в купаж сахарного сиропа, выдержку купажа, фильтрацию и розлив готовой продукции, согласно предлагаемому способу в качестве пряно-ароматического сырья наряду с плодами тмина используют плоды фенхеля, осуществляя настаивание смеси, при этом перед первым настаиванием пряно-ароматические вещества сырья экстрагируют бражным дистиллятом зернового сырья в течение 5-7 сут. и полученный экстракт вводят в купаж перед его выдержкой, а ингредиенты взяты в следующем соотношении, кг/1000 дал : тмин 2,0-2,5; фенхель 3,0-3,3. Следует отметить, что применение тмина в смеси с плодами фенхеля в необходимом соотношении и введение настоя бражного дистиллята дает новый технический результат: обогащение эфирными маслами, белками, высшими спиртами, альдегидами, придающими готовому продукту высокие органолептические, вкусовые качества.

Впервые в предлагаемой настойке достигнут сложный концентрированный аромат благодаря дополнению ароматных веществ эфирсодержащего сырья - фенхеля, содержащего ацетол 40-60%, эфирные масла 6,5% и белок 20%, ароматными веществами тмина, содержащего 3,7% эфирных масел - лимонен (18-20%), жирные технические масла, и высшими спиртами, эфирами и альдегидами бражного дистиллята, что позволяет получать высококачественную настойку, обогащенную целой гаммой не только пряно-ароматических компонентов, но и белками, высшими спиртами, альдегидами, эфирами. Таким образом, в результате осуществления совокупности существенных признаков достигается новый технический результат - улучшение качества готового напитка и расширение ассортимента высококачественных национальных напитков, имеющих крепость 32%.

Способ осуществляется следующим образом. Пряно-ароматическое сырье (тмин и фенхель) заливают бражным дистиллятом зернового сырья крепостью 85-88% , выдерживают в течение 5-7 сут., полученный экстракт сливают, а сырье заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, настаивают при перемешивании 4-5 сут. По истечении этого времени настой сливают в количестве 75-80% от объема залитой жидкости, а оставшееся сырье снова заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и настаивают 4-5 сут. при постоянном перемешивании. Купажируют полученные настои и сахарный сироп, перемешивают, выдерживают купаж в течение 24-28 ч для ассимиляции ароматических и вкусовых веществ, затем корректируют крепость, фильтруют и разливают.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал настойки смесь плодов фенхеля и тмина в количестве 5,3 кг заливают бражным дистиллятом кукурузного сырья в количестве 50 дал. Крепость дистиллята 85%. Настаивают 5 сут, настой сливают в количестве 37,5 дал. Затем осуществляют получение настоев тмина и фенхеля 1 и 2 сливов. Расход ингредиентов приведен в табл. 1. Настои получают следующим образом. Тмин и фенхель в количестве 2,0 и 3,3 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 5 сут. По истечении этого времени настой сливают в количестве 80% от залитой жидкости, что составляет 16 и 26 л соответственно, и получают настой 1 слива. Затем сырье вторично заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в количестве, равном объему настоя 1 слива. Настаивают сырье в течение 5 сут, после чего сливают настой 2 слива в количестве 100% от залитой второй раз жидкости. Полученные настои бражного дистиллята и 1 и 2 сливов купажируют, вводят 65,8%-ный сахарный сироп, водно-спиртовую жидкость из расчета получения купажа крепостью 32%, выдерживают 24 ч для ассимиляции ароматических и вкусовых веществ, затем фильтруют и направляют на розлив. В табл. 2 приведен расход компонентов для получения 1000 дал готового продукта.

Настойка имеет следующие показатели:
Физико-химические: Крепость, % 32,0 Органолептические: Цвет Бесцветная Вкус Мягкий Аромат Слаженный с легким
выделением хлебных
тонов
П р и м е р 2. Весь процесс вели по примеру 1, только для предварительного настаивания использовали бражной дистиллят пшеницы, а настаивание велин в течение 7 сут. Количество тмина и фенхеля составило 2,5 и 3,0 кг соответственно на 1000 дал.

П р и м е р 3. Все по примеру 1, только количество плодов тмина и фенхеля составляло соответственно 2,2 и 3,1 кг на 1000 дал. Для настаивания использовали бражной дистиллят из ржи. Показатели аналогичны примеру 1.

Следует отметить, что время настаивания 5-7 сут. является оптимальным для экстракции бражным дистиллятом всей гаммы прямо-ароматических веществ из сырья. Показатели настойки приведены ниже. Показатели настойки: Крепость, % 32 Массовая концентрация сивушного масла в пере- счете на смесь изоамило- вого и изобутилового спирта в безводном алкогольном спирте, мг/л 65,0 Массовая концентрация эфиров в пересчете на ук- сусно-этиловый эфир, г/л 0,095 Массовая концентрация кислот в пересчете на ук- сусную кислоту, г/л 0,036 Объемная доля метилового спирта, % 0,03

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: смесь плодов фенхеля и тмина выдерживают в бражном дистилляте зернового сырья в течение 5-7 сут, затем осуществляют первое и второе настаивание в водно-спиртовой жидкости, настои купажируют с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, выдерживают, фильтруют и разливают. Ингредиенты взяты в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: плоды тмина 2,0-2,5; плоды фенхеля 3,0-3,3; водно-спиртовая жидкость остальное. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ, предусматривающий первое и второе настаивание пряноароматического сырья, включающего плоды тмина, в водноспиртовом растворе, слив настоев, купажирование настоев первого и второго сливов, введение в купаж сахарного сиропа и водно-спиртовой жидкости, выдержку купажа и фильтрацию его, отличающийся тем, что в качестве пряноароматического сырья дополнительно используют плоды фенхеля, а перед первым настаиванием пряноароматическое сырье выдерживают в бражном дистилляте зернового сырья в течение 5 - 7 суток и полученный настой вводят в купаж, при этом плоды тмина и фенхеля и водно-спиртовую жидкость используют при следующем соотношении, кг/1000 дал готового продукта:
Плоды тмина - 2,0 - 2,5
Плоды фенхеля - 3,0 - 3,3
Водно-спиртовая жидкость - Остальное