СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО НАПИТКА "ЖУРАВУШКА" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства десертного напитка "Залесье", предусматривающий купажирование клюквенного морса I и II слива, яблочного спиртованного сока, сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты и спирта ректифицированного высшей очистки и воды [1] Недостатком данного способа является одновременно купажирование всех ингредиентов, что приводит к потере ароматических и экстрактивных веществ и ухудшению органолептических качеств готового напитка.

Известен способ производства алкогольного напитка, предусматривающий постадийное купажирование рецептурных ингредиентов, используя в качестве последних красители, ароматизаторы и плодовый сок [2]
И хотя по данному способу получают стабильный напиток коктейль, он не обогащен биологически активными веществами растительного сырья, что снижает его биологическую ценность.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства десертного напитка, предусматривающий купажирование рецептурных ингредиентов в две стадии, на первой из которых смешивают рябиновый, клюквенный морсы I и II слива, а на второй полученную смесь I стадии, сахарный сироп 65,8%-ный и и водно-спиртовую жидкость на основе спирта ректификованного высшей очистки и воды из расчета получения 1000 дал купажа, выдержку купажа, фильтрацию и розлив [3]
Однако данный напиток имеет повышенную крепость (до 25%) и недостаточно обогащен эфирными маслами и ароматическими веществами, а также такими ценными микроэлементами, как железо, марганец, барий, молибден, кобальт, что несколько снижает биологическую ценность готового напитка.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности и стабильности аромата и вкуса готового напитка в процессе хранения и расширения ассортимента десертных напитков, а также придание ему во вкусе легкого клубнично-яблочного тона.

Это достигается тем, что в способе производства десертного напитка, предусматривающем купажирование рецептурных ингредиентов в две стадии, на первой из которых смешивают рябиновый и клюквенный морсы I и II слива и выдерживают, а на второй полученную смесь первой стадии, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость на основе спирта ректификованного высшей очистки и воды из расчета получения 1000 дал купажа, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, согласно изобретению, на первой стадии в смесь дополнительно вводят водно-спиртовый настой корицы I и II слива, а на второй - черносмородиновый и черничный морсы I и II слива, при этом на второй стадии также вводят двумя равными дозами малиновую эссенцию соответственно совместно с морсами и после фильтрации на стадии выдержки, а ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового напитка:
Клюквенный морс I и II слива 1900 2100
Черносмородиновый морс I и II слива 480 520
Рябиновый морс I и II слива 480 520
Черничный морс I и II слива 90 110
Водно-спиртовый настой корицы I и II слива 15 17
Малиновая эссенция 0,2 0,4
Сахарный сироп 65,8%-ный 2800 2850
Водно-спиртовая жидкость Остальное
На первой стадии купажирования при смешивании рябинового и клюквенного морсов с настоем корицы происходит массообмен между биологически активными веществами, органическими кислотами, сахарами, красящими, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами, флавоноидами, эфирными маслами, клюквенного и рябинового морсов с ароматическими веществами (коричным альдегидом) корицы, а так как вышеупомянутые соки содержат природные консерванты: бензойную и сорбиновую кислоты, то на этой стадии сохраняется аромат и интенсифицируется процесс массообмена между биологически активными, красящими и ароматическими веществами, которые участвуют также в формировании цвета изделия и повышение его физиологической ценности.

На второй стадии в присутствии сахарного сиропа ускоряется адсорбция пектина, антоциановых соединений, гликозидов, дубильных веществ, микроэлементов (бария, марганца, цинка, молибдена, кобальта, меди, железа, йода), эфирных масел черносмородинового морса, а также флавоноидов, сахаров, органических кислот, каротина, арбутина черничного морса, при этом также формируется цвет и аромат изделия, а сахар выступает не только как консервант и адсорбент, но и как регулятор процесса массообмена между всей гаммой биологически активных веществ, а подпитка именно на этой стадии дозой малиновой эссенции, содержащей помимо биологически активных веществ природный консервант салициловую кислоту, способствует стабилизации аромата и предотвращения окисления эфирных масел.

При введении оставшейся дозы малиновой эссенции в готовый купаж лишь усилит этот эффект.

Таким образом, впервые в заявленном способе на каждой стадии происходит формирование вкусовых качеств, окраски изделия, стабилизации ее ароматики в присутствии природных консервантов растительного сырья, которое одновременно обогащает изделие целой гаммой биологически активных компонентов и создает в аромате приятный легкий яблочно-клубничный ток.

Способ осуществляется следующим образом. По известной технологии получают морсы I и II слива из рябины, клюквы, черной смородины, черники, корицу подвергают двухкратному настаиванию с получением водно-спиртового настоя I и II слива.

Осуществляют первую стадию купажирования, на которой смешивают 1900 - 2100 л клюквенного морса I и II слива, 480 520 л рябинового морса I и II слива, 15 17 л водно-спиртового настоя корицы, смесь выдерживают 10 12 ч и используют в качестве купажного материала.

Затем осуществляют вторую стадию купажирования, на которой смешивают полученный купажный материал первой стадии, 90 110 л черничного морса I и II слива, 480 520 л черносмородинового морса I и II слива, 2800 2850 л 65,8%-ного сахарного сиропа и 0,1 0,2 л малиновой эссенции, готовые купажи выдерживают 10 15 ч, вводят оставшиеся 0,1 0,2 л малиновой эссенции, фильтруют и разливают.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал десертного напитка "Журавушка" использовано сырье, содержащее, кг:
Клюква свежая 886,0
Черная смородина свежая 243,0
Рябина сушеная 108,0
Черника сушеная 26,0
Корица 1,0
Малиновая эссенция 0,3 л
Сахар 2447,7
Клюквенный, черносмородиновый, рябиновый и черничный морсы приготавливают двухкратным заливом соответствующего сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% при первом заливе и 35%-ной при втором.

Корицу подвергают двухкратному настаиванию с водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% при I заливе и 40% при II заливе.

Время настаивания 5 сут. Ведут приготовление купажа в две стадии, на одной из которых используют клюквенный и рябиновый морсы I и II слива, водно-спиртовой настой корицы I и II слива, смесь выдерживают 10 ч.

Затем осуществляют вторую стадию купажирования, на которой полученный купажный материал смешивают с 65,8%-ным сахарным сиропом, черносмородиновым и черничным морсами, частью малиновой эссенции и водно-спиртовой жидкостью на основе спирта ректификованного высшей очистки и воды до крепости 16% выдерживают 10 ч, вводят оставшуюся часть малиновой эссенции, фильтруют и разливают.

Общее количество купажных ингредиентов приведено в таблице.

Примеры 2 3. Способ осуществляют по примеру 1, а общее количество ингредиентов приведено в таблице.

Во всех трех примерах десертный напиток "Журавушка" имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, 16
Общий сахар, г/100 см³ 25
Общий экстракт, г/100 см³ 25,9
Кислотность, г/100 см³ 0,33
Цветность по ФАК при λ 540 нм,
l 3 мм, D не менее 0,2
Органолептические:
Цвет Красный с коричневым оттенком
Вкус Кисло-сладкий
Аромат Плодово-ягодный, гармоничный с легким выделением клубнично-яблочных тонов.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественный десертный напиток, обогащенный комплексом биологически активных веществ природного растительного сырья с использованием природных консервантов и природных красителей.

использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: по известной технологии получают морсы I и II слива из рябины, клюквы, черной смородины, черники, а также водно-спиртовый настой корицы I и II слива. Осуществляют купажирование в две стадии: на первой смешивают клюквенный и рябиновый морсы и водно-спиртовый настой корицы, а на второй - полученный купажный материал 1 стадии, сахарный сироп, черничный и черносмородиновый морсы, водно-спиртовую жидкость на основе спирта ректификованного высшей очистки и части малиновой эссенции, купаж выдерживают, вводят вторую часть малиновой эссенции, выдерживают, фильтруют и разливают. Компоненты используют в следующем соотношении, л на 1000 дал напитка:
Клюквенный морс I и II слива - 1900 - 2100
Черносмородиновый морс I и II слива - 480 - 520
Рябиновый морс I и II слива - 480 - 520
Черничный морс I и II слива - 90 - 110
Водно-спиртовый настой корицы I и II слива - 15 - 17
Малиновая эссенция - 0,2 - 0,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2800 - 2850
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

2 табл.

Способ производства десертного напитка, предусматривающий купажирование ингредиентов в две стадии, на первой из которых смешивают рябиновый и клюквенный морсы первого и второго слива, а на второй полученную смесь первой стадии с сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью, приготовленной из спирта ректификованного высшей очистки и воды, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что на первой стадии дополнительно в качестве купажного ингредиента используют водно-спиртовый настой корицы первого и второго слива, а на втором черносмородиновый и черничный морс первого и второго слива, а также малиновую эссенцию, которую вводят двумя равными дозами соответственно совместно с морсами и в процессе выдержки готового купажа, при этом входящие в готовый напиток ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового напитка:
Клюквенный морс первого и второго слива 1900 2100
Черносмородиновый морс первого и второго слива 480 520
Рябиновый морс первого и второго слива 480 520
Черничный морс первого и второго слива 90 110
Водно-спиртовый настой корицы первого и второго слива 15 17
Малиновая эссенция 0,2 0,4
Сахарный сироп 65,8%-ный 2800 2850
Водно-спиртовая жидкость Остальноеь